latam

През последните години потребителите търсят нови вкусове, които ги изненадват и един от начините да ги открият е да се обърнат към традиционните продукти от други култури. Глобализацията и културните кръстовища направиха храната от други страни по-достъпна. В момента на пазара може да се намери голямо разнообразие от чуждестранни продукти. Потребителят очаква, че тези нови продукти осигуряват и полезни хранителни свойства.

Настоящият потребител има пристрастие към продукти с ниско съдържание на калории, мазнини и захари, но с голяма биологична стойност и с някои функционални свойства. Тоест, тя се стреми да получи леки и здравословни храни, които също допринасят за балансиран хранителен прием.

Думата labneh произлиза от термина laban, който означава бяло или мляко. Labneh е традиционно ферментирало мляко от Близкия изток. Това е полутвърд продукт, получен от кисело мляко, който се получава от него чрез източване на серума. Текстурата му е гладка и с интензивен киселинен вкус. Производството на този вид продукти произхожда от страни като Турция, Ливан, Сирия, Ирак или Иран, поради субтропичния климат, който имат с максимални температури от 40 ° C, които осигуряват идеални условия за растежа на млечнокисели бактерии (BAL ) термофилен, за предпочитане.

Консистенцията на този продукт напомня на извара или прясно сирене.

Понастоящем се прави от мляко, обогатено с обезмаслено мляко на прах, за да се постигне постно сух екстракт от 24% в крайния продукт и се концентрира чрез отстраняване на суроватката от киселото мляко с помощта на платнени торбички или чрез механични или ултрафилтрационни системи. След изцеждането на серума може да се добави сол.
По отношение на характеристиките си, labneh е бял на цвят и има мека, гладка и кремообразна текстура. Подобрява вкуса на киселото мляко и представя киселинност с висока интензивност.

foodnewslatam/images/stories/2016/февруари/proseso-labneh.jpg "/> Labneh може да бъде направено от мляко от различни видове като крава, овца, коза, бивол и камила. В зависимост от вида, labneh ще има различен състав и качества. Традиционно labneh се произвежда чрез естествен дренаж. Номадите използваха кожите на животните, за да приготвят кисело мляко и, ако не беше консумирано за кратко време, естеството на продукта беше значително променено. кожата и се изпарява, с което се увеличава съдържанието на общо твърдо вещество, както и киселинността.В резултат на това продукт с гладка консистенция и висока киселинност.

Понастоящем в страната тя се източва в торби от плат. Тази форма на разработка продължава да се среща в страни като Ливан.
Изработването на лаборатория се извършва с цел да има млечен продукт с дълъг срок на годност. Въпреки това той беше променен за време от 1 или 2 седмици.

Промяната се дължи главно на антисанитарни условия на преработка. Продуктът е бил замърсен с плесени и дрожди от остатъци от кожата, която го е съдържала. За да се избегне това, лабнехът се оформяше на топки, които се слагаха в буркани, пълни с масло, за да се запази.
В момента са настъпили модификации в производствения процес на labneh, които по отношение на хигиената имат големи предимства в сравнение с традиционните методи. Тези промени се основават на механичното извличане на суроватка чрез центрофугиране или ултрафилтрация на ферментирало мляко, използването на концентрирано мляко чрез ултрафилтрация и използването на мляко с ниско съдържание на лактоза за получаване на продукт, предназначен за популация с непоносимост към лактоза.

Приблизителният състав на labneh е 9-11% мазнини, 8,5-9% протеин, 3,5-4% лактоза, 22-26% от общото количество твърдо вещество и оценима киселинност 1,5-2, 5%.

От микробиологична гледна точка, когато е направено от кисело мляко, labneh представя типичната млечна флора на това, т.е. Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbruekii sub. bulgaricus. Въпреки това могат да се използват и други микроорганизми като подмеси Lactococcus lactis. lactis и cremoris или Lb. delbrueckii sub. bulgaricus, S. thermophilus, Lb. acidophilus и Bifidobacterium bifidum, въпреки че не всички продукти, направени с тези бактерии, се приемат от потребителя