премахване горчивината

Това от лекува маслини Това е едно от онези популярни познания, които от години искам да науча в случай, че слънчевата буря най-накрая пристигне и се върнем в Средновековието. Че знаейки как да лекувам маслини и да приготвям хляб със закваска, вече съм решил живота си.

Миналата година вече излекувах някои маслини и тази година повтарям с красиви маслини от семейна маслинова горичка, съставен точно от маслиново дърво с несигурен произход в къщата на моите братя. Каквото, такова.

Защо и как трябва да подслаждате маслините

Опитвали ли сте някога сурова маслина, тъй като тя пада от дървото? Това е преживяване ... неповторимо, никога по-добре казано, защото няма да го повторите в живота си. Те са негодни за консумация поради голямата си горчивина, които трябва да отнемете, като ги лекувате.

Вкусът се дава от такива олеоевропеин и техните роднини. Преди векове хората се научиха да премахват лошия вкус от маслините накисвайки ги във вода за дни. Казва моят идол Харолд Макги:

По римско време към накисната вода се добавяла дървесна пепел, която е алкална и намалява времето, необходимо за премахване на горчивината от седмици на часове. […] Разграждат олеуропеина, а също така нарушават външната восъчна кутикула и разтварят материалите на клетъчната стена. Тези ефекти оставят плодовете заедно много по-пропусклив за саламура което идва след това и помага за по-бързото прогресиране на ферментацията. […] Маслините могат да отслабнат и да ферментират, когато са все още зелени ("испански" стил, който е основният търговски сорт) или след като кожата е потъмняла с лилави антоцианини и те вече са по-малко горчиви.

Ами това, това маслини:

  • Излекувани или подсладени само с вода (седмици), или
  • с алкали като сода каустик, разтворена във вода (часове) за премахване на горчивината и омекотяването им и
  • след това те са саламурени и прекрасните млечни бактерии естествено ги правят млечна ферментация, което им помага да бъдат запазени.

Алкалната пепел е заменена от сода каустик в началото на 20-ти век, поради по-голямата си ефективност. Този тип лечение се нарича Испански или севилски дресинг.

Но ако маслините могат да бъдат подсладени само с вода, без разяждащи боклуци, биха могликакво е предимството от използването на сода? Това не само отнема много по-малко време за лечение, но мъдрите казват, че са по-добре подготвени за последваща ферментация, тъй като олеоевропеинът и неговите сродници могат да инхибират ферментацията. И какво може да се случи? Че те се развалят и не пазят толкова дълго, колкото ако ги лекуваме със сода. Не го казвам, казват господата от CSIC.

И току що се изгубих: при млечно-ферментационната млечнокисела бактерия приема захарите, които са в маслините, както във всички плодове, и ги превръща в млечна киселина, което подкислява разтвора, в който се намират и инхибира развитието на нежелани паразити. Това е, ако не го кажа, ще се пръсна.

Подправките и подслаждането не са едно и също

Друг момент: Видях, че има много объркване между „преливане на маслини“ и „подслаждане на маслини“. Има такива, които включват цялото лечение (подсладено и подправено) в рамките на термина подправка и това не е правилно.

Обличането означава подправка и е това, което се прави след подслаждане или премахване на горчивината от маслините.

Рецептата за втвърдяване или подслаждане на маслини

Да вървим с него, защото е гадно. И не пропускайте съветите и съмненията след рецептата.