Ще се задълбочим както в галисийската кухня, така и във все по-богатия вид дивеч в автономната общност на Мадрид. Препоръчаното от нас ястие съчетава две здравословни хобита в галисийските земи: добра храна и най-добрият лов.
Марко Роча Кампос
Неговите свойства
Комбинацията от сърна с гъби води до нискокалорично и нискомаслено ястие, много подходящо за хора с проблеми с излишните килограми и идеално за тези, които търсят гастрономия, която им позволява да поддържат формата си. Според Джесика Секос, диетолог в болница Ramón y Cajal: «Месото от сърни осигурява лесно абсорбирано желязо. Той е с ниско съдържание на холестерол и мазнини, откривайки по-висок процент на полиненаситени мастни киселини, отколкото в други видове меса като говеждо месо - където преобладават наситените мазнини - ». Следователно сме изправени пред животно, богато на вкус и с множество свойства.
От друга страна, ниското съдържание на натрий в гъбите е от полза за хората с хипертония. Както Secos обяснява: „Водоразтворимите витамини преобладават в гъбите, особено ниацин - чийто дефицит причинява мускулна слабост, кожни изригвания и може да доведе до пелагра, характеризираща се с дерматит, деменция и диария. Недохранените хора с анорексия трябва да избягват консумацията на гъби, тъй като енергийният прием е нисък, докато съдържащите се в нея фибри могат да създадат усещане за ситост ». За пореден път се показва, че ловната гастрономия е свързана с вкуса и здравето.
По този начин, започвайки от сюжета, който свързва нашата рецепта с Галисия, по-долу правим преглед на началото на главата, която Алваро Кункейро е възложил на сърната в прекрасната книга „Пътешествие през планините и комини на Галисия“. Галисийски лов и кухня (Мадрид, 1962), написани наполовина с Хосе Мария Катровиехо. „От всички животни, които тичат през гората - казва маркиз дьо Армънвил, - сърната изглежда е била предопределена от своите обичаи и вкусове, за да даде на човека, освен удоволствията от лова, и перфектна диета“.
Кункейро продължава по-късно: «Но не бих искал да отнема на потенциалния читател удоволствието да ям сърни, сърни или ванонсиньос (corcino, на галисийски), ако паднат. Цялото последно кипене на есента беше мариновано в суровата, кървяща плът на това животно, силно кислородено от открито, и чиято плът не познава, за щастие, нито прохладата на конюшнята, нито тъпотата на зърната ». И продължава: «Сърната не допуска друга компания освен печени ябълки, пюре от кестени и само една салата я придружава: ендивия, с чесън чесън и солидно оцет. Това е силна и сериозна поддръжка, но по-хуманно и по-лесно от дивата свиня ».
María Mestayer de Echagüe, Marchioness of Parebere, задължителна справка, когато става въпрос за испански рецепти за готвене, включени в класическата й „Пълната кухня“ (Мадрид, 1940): «Любимите парчета са кракът, двойното филе и котлетите; останалото се счита за лошо месо, но е вкусно приготвено. Съвременната техника се противопоставя на сърните да бъдат мариновани или мариновани; Той го съветва само когато месото, което е от вече отгледано животно, трябва да бъде крехко ».
Без съмнение месото от сърни е сред най-изисканите от тези дивеч, което е толкова, колкото да се каже от всички. Не се нуждае от много подготовка и топла и внимателна ръка в кухнята, тъй като не бива да се прави добре, тъй като като постно месо има тенденция да става кожа, ако готвачът е надвишен на печката. Това е месо с реминисценции на ароматите на планината, меко, храносмилателно и червено.
Международният характер на кухнята означава, че галисийското meigallo (заклинание) и качеството на месото от дивеч се намират в него във въображаема история, като общата нишка е рецепта от мадридски ресторант И това е, че мейгите, за да ги има, има ги ...
Сотомайор в Мадрид
Водещият готвач този месец има особена история. Не той поотделно, а неговият колектив. Той идва от земя, белязана от съдбата и историята изглежда го е принудила да бъде готвач извън желанията му. Роден е заобиколен от печки и е израснал, като първо питал дядо си, а по-късно и баща си, триковете на най-традиционните рецепти на родната си Галисия. 51-годишният Виктор Луис Мартинес е родом от Сотомайор, красив град в провинция Понтеведра, и ръководител на ресторант Rianxo.
Положението му е странно, тъй като в момента са регистрирани повече от двадесет готвачи, всички от Сотомайор, в най-добрите заведения в Мадрид. Изглежда, че родината им специално ги е препоръчала за тази професия. Любопитен случай, който води, както Виктор Луис признава, „до здравословна конкуренция между нас“. За нашия гост този месец яхнията, която той препоръчва, не представлява изключителна трудност, стига мацерацията да не бъде пренебрегната, където трябва да бъде поне два дни: „Ако тази стъпка не е направена добре и ние бързаме“, обяснява Víctor, "може да е твърдо месо без желания вкус».
Нашият герой е под командването на Розендо Алонсо, собственик на ресторант Rianxo. Този галичанин от A Cañiza, в Понтеведра, управлява този ресторант от двадесет и три години. Алонсо препоръчва да придружите тази яхния с отлежало червено вино Dehesa de los Canónigos, от Ribera del Duero. За десерт и като се вземе предвид произходът на собственика и готвача на Rianxo, неговото предложение са палачинки, пълни със сметана и сметана. За Розендо това не е основно ястие: «Той има вкус с личност, но е подходящ за всяка вечеря; гъбите омекотяват крайния резултат и го правят по-приятен ».