мацерация

Емануел кота

Основател и главен пивовар в Paralelo 28, член на Tibreana Homebrew Club (THC)

Тихуана, Долна Калифорния, 1 февруари 2019 г. - Мацерацията и измиването са двата основни процеса, които повлияват ефективността на пивоварната. Първият е биохимичен процес, по време на който извличащата се част от зърното става разтворима чрез ензимни и физични процеси, резултатът е мъстта, в която захарите, протеините и други съединения се разтварят (сумата от всичко, което се нарича екстракт) от зърно.

По време на измиването, пивната мъст се прехвърля в кипящата тенджера, докато неразтворимите части на зърното (обвивки, структура на клетъчната стена, коагулиран протеин и др.) Остават зад себе си.

И двата процеса се влияят от различни фактори, които се оценяват независимо.

ефективност на пивоварната = ефективност на преобразуване * по-голяма ефективност

Следните елементи ще измерват и оценяват преобразуването и ефективността на измиване поотделно, което предоставя информация къде е загубена ефективността на процеса и кой етап наистина се нуждае от внимание.

6 Ефективност на преобразуване

Той измерва колко от наличния екстракт е извлечен в кашата. Референтната точка е тази, определена в лабораторията. Ако всичко бъде премахнато, ефективността е 100%. За това йодният тест не е достатъчен, тъй като измерва само превръщането на нишестета, разтворени във водата, но ако имаме малцови топчета поради неразбъркване добре, вътре има сух малц, който не е наличен за ензимите.

Именно поради това трябва да изчислим общия наличен отчет или използвайте таблицата, дадена по-горе https://goo.gl/2cq4CX. При наличието на тази плътност е достатъчно да се направи измерване с рефрактометър или измервател на плътността, за да се осигури обща конверсия.

7 Ефективност на трансфера

Измерете колко добре екстрактът се прехвърля в тенджерата за кипене. Това се влияе от дизайна на системата за откъсване, вида на измиването (периодично разпръскване или муха) и практиката на измиване. Идеята е да се разрежда мъстта, която е в зърното и да се измери нейната гравитация/екстракт. Обемът на пивната мъст след добавянето на вода може да се изчисли чрез усвояването на пивната мъст от зърното и количеството добавена вода.

Въз основа на този обем и гравитацията/екстракта може да се определи теглото на разтворения екстракт, който остава в зърното и връзката между това тегло и първоначалното тегло на екстракта, те са процентните точки на ефективност на пивоварната които са загубени по време на процеса на пране.

ФОРМУЛА

M extract_left_in_lauter = (V вода_ добавена+ V зърно_погълнато) * sg * екстракт

8 Дълбочина на зърненото легло

Важно е да го знаете и как влияе върху скоростта (скоростта на потока, измерена в инчове или мм в минута) на трансфера. BeerSmith или Nelson’s Beer-Quick Calculator го изчисляват, като с тези данни и повърхността на фалшивото дъно получаваме височината на сместа в нашия мацератор.

По-дълбоко, по-голямо съпротивление на мъстта да тече. Потокът (lt/min) се преобразува в скорост (mm/min) и скоростта е свързана със силата. Кашата е суспензия от твърди частици в течност. Колкото по-бърза е скоростта на пивната мъст, толкова по-голямо е налягането, т.е. толкова по-силно ще изтласка тези частици към фалшивото дъно и в матрицата от частици (зърненото легло), което оказва влияние върху компресията на сместа.

9 Зареждане

Това е връзката между височината на сместа и силата, която тя упражнява върху фалшивото дъно (lb/ft²), колкото по-голямо е натоварването (използваното количество зърно), толкова по-голямо е налягането, за да се получи поток, т.е., колкото по-дълбоко е зърното, толкова по-бавно трябва да се извърши пренасянето на пивната мъст за да се избегне компресията и страховитото залепване. Допустимо натоварване за влизане в „безопасна зона“ е между 30 и 40 lb/ft².

10 Компресия

Това физическо явление се извежда от съпротивлението на мъстта да тече (диференциал на налягането), това е разликата между налягането под фалшивото дъно и теоретичното налягане, ако сместа не осигурява устойчивост на мъстта да тече.

Разликата в налягането обикновено се измерва в инчове или милиметри вода. Лесен начин за измерването му е чрез поставяне на акрилни тръби в мацератора, една отдолу и една над фалшивото дъно. и поддържайте поток, който води до възможно най-малката разлика във височината. Търговски погледнато, разлика от 2 инча е приемлива (в идеалния случай е 0), но след като преминем 4-инчовата линия, рискуваме да прекалим уплътняването на слоя от зърнени култури, което, макар че води до по-чиста мъст, също увеличава време за прехвърляне на пивната мъст.

Източници:

Джон Дж. Палмър, Как да варим

Рей Даниелс, Проектиране на страхотни бири

Статия Онлайн, гравитация и ефективност на пивоварната.

Онлайн статия, Braukaiser-Understanding_Efficiency

Онлайн статия, Дейв Милър - Варете като професионалист.

Денис Е. Бригс, Крис А. Бултън, Питър А. Брукс, Роджър Стивънс, Пивоварна наука и практика

Briess средни данни за анализ на малц 2007/2008

Волфганг Кунце, Технология за пивовари и малтьори.

Лудвиг Нарцис, Технология за пивоварство.