Маслото, разпространено върху препечен хляб, винаги е било една от любимите закуски на испанците и съществена съставка в рецептите и сладкишите. Малко бяха домакинствата, които нямаха буркан в хладилника си през 70-те и 80-те години. Не след дълго беше открито, че мазнините от животински произход, основният компонент на този продукт за мазане, повишени нива на лош холестерол (LDL) и те представляват повишен риск от сърдечно-съдови заболявания, което го бележи със стигмата на нездравословна храна. Тогава маргаринът, много по-ново вещество, беше постулиран като здравословна алтернатива: храна, изпълняваща същите функции и с подобен вкус, получена от хидрогенирани растителни масла.

здравословният

През 1993 г. Световната здравна организация (СЗО) заключи в своето изследване „Мазнини и масла в храненето на човека“, че транс-мазнините, получени чрез този процес на хидрогениране, който химически придава твърда и размазваща се консистенция на полутечните масла, са още по-вредни за сърдечно-съдово здраве, отколкото наситените в маслото. Всъщност, проучване, публикувано в „Британски медицински вестник“ през 2003 г., посочва, че те не само повишават лошия холестерол (LDL), но и намаляват добрия холестерол (HDL). Водени от тази научна тенденция, много марки решиха да модифицират производствените си процеси, за да намалят или избегнат хидрогенирането на храната си. Някои държави като САЩ, Дания, Швеция, Швейцария или Аржентина са отишли ​​по-далеч и са го забранили, като по този начин стават страни, свободни от трансмазнини. В Испания все още няма законодателство в това отношение, въпреки че през 2009 г. веригата супермаркети Eroski реши да ги премахне от всички свои търговски марки.

Решението, открито от хранителната индустрия, е палмовото масло, което придава на продукта онази кремообразна консистенция и му помага да се разпространява по-лесно. Но въпреки факта, че произходът му е растителен, и тази алтернатива не е здравословна, тъй като е "съставена от 50% наситени мазнини, много повече от всяко друго масло", обяснява Мария Гарига, диетолог в ендокринологичната служба на болницата. Ramón y Кахал от Мадрид. Поради тази причина експертът препоръчва да се прочете етикета, който посочва както вида на мазнината, която съдържа, така и ботаническия произход на използваните масла (царевица, слънчоглед, соя, ленено семе), нещо задължително от 2014 г. насам за производителите в Европейския съюз.

Масло

Почти толкова старо, колкото консумацията на самото мляко, маслото се получава чрез разбиване на сметаната от него, което води до мазнини. Жълтеникав и еднороден на цвят, компактен и с гладка текстура, „Съдържа 15-20% вода и 80-85% мазнини“, обяснява OCU. В Испания също се продава 3/4 масло, което има 60% по-малко, и друго полумасло, с още по-ниско количество (между 20% и 40%), така нареченото „леко“ или „леко“. Тези продукти с по-ниско съдържание на калории „могат да имат половината маслено съдържание от традиционните, а тяхната текстура се постига чрез добавяне на желиращи агенти и обикновено аромати и оцветители, които да им приличат“, заявява OCU. На пазара можете да намерите и продукти със или без сол и разбито масло, много по-лесни за разпространение. Въпреки че е мазна храна, тя има и положителни аспекти: тя е важен източник на мастноразтворими витамини А, Е и D.

Маргарин

Този продукт, много по-лесен за разпространение, „съдържа основни мононенаситени и полиненаситени мастни киселини омега 3 и омега 6, а също така осигурява витамини А, Е и D“, обяснява Гарига. Някои марки са въвели други витамини, минерали и растителни стерини, които "частично блокират усвояването на холестерола в червата, намалявайки количеството, което преминава в кръвта", казва Гарига. По отношение на негативните му аспекти, въпреки че настоящата тенденция в хранителната индустрия е да се намалят хидрогенираните мазнини, има някои марки, които все още се противопоставят на това.

Коя да избера?

Те са мазнините, които се използват най-често в гастрономията, и двете имат поддръжници и недоброжелатели. Въпреки че произходът им е различен, "те са много сходни в хранително отношение", обяснява Рафаел Гарсес, изследовател от Института за мазнини CSIC, тъй като и двата продукта съдържат около 82% масленост. „Маслото осигурява повече от 700 килокалории на 100 грама и почти две трети са от наситен тип. Маргаринът осигурява подобно количество калории и почти 40% от мазнините са или наситени, или транс ", твърди Луис Мигел Луенго, член на хранителната зона на Испанското дружество по ендокринология и хранене (SEEN)." Въпреки че това зависи много дали терминът „светлина“ или „светлина“ се появява на етикета, тъй като в тези случаи енергийният прием може да бъде намален наполовина: 350 килокалории. на 100 грама ", уточнява Гарига. СЗО препоръчва дневното количество мазнини да не надвишава 30% от общите консумирани калории. Ако разгледаме диета с 2000 калории, това представлява максимум 600 (приблизително 70 грама).

Диетологът в болницата Ramón y Cajal заключава, че въпреки че няма по-здравословна възможност да се грижим за линията, „ако искате да контролирате холестерола, можете да изберете маргарини, богати на растителни стероли“. Също така не забравяйте, че в Испания имаме много по-здравословна алтернатива, която помага за подобряване на здравето на сърдечно-съдовата система: зехтин екстра върджин, че "не съдържа холестерол или хидрогенирани мазнини и е богата на мононенаситени мастни киселини и антиоксиданти", обяснява Гарига.

Маслото не е единственият източник на животински мазнини, които редовно ядем, тъй като присъства и в сирена и сладоледи и въпреки че „тялото ни няма нужда от него, нищо не се случва да го приема в малки количества. Проблемът е дали злоупотребяваме с нея. "потвърждава Рафаел Гарсес, така че не се налага да я прогонва от тоста си всяка сутрин.

Произход и производство

Въпреки че не е известно кога точно е започнало да се произвежда масло, смята се, че то произхожда от района на Месопотамия (днешен Близък изток) между 9000 и 8000 пр.н.е. C. и произхожда от случайното разбъркване на млечния крем. Според Garriga "сметаната се получава чрез центрофугиране на млякото. Това се пастьоризира, след това се охлажда (в случай на масло от заквасена сметана се смесва с маслени бактерии, които образуват киселина и аромат, и се инкубира). И накрая бие се, омесва се и се опакова ". От своя страна маргаринът има по-късен произход. Твърди се, че през 60-те години на XIX век френският император Наполеон III предлага награда на всеки, който може да направи задоволителен заместител на маслото, което е скъпо и трудно за запазване, за по-ниските социални класи и сили. През 1869 г. фармацевтът Hippolyte Mège-Mouriés патентова процедура, която направи възможно получаването на намазваща емулсия от говежди лой. Името му се дължи на съдържанието на маргаринова киселина, която тогава се смяташе, че има много изобилие в себум. Днес съставът му варира значително: използваните суровини са растителни масла и мазнини (царевица, слънчоглед, соя, ленено семе).

Маргарин

МАЗНИНИ. Обикновено маргаринът съдържа „80% мазнини и 18% вода и в по-малка степен емулгатори, които поддържат мазнините и водата заедно“, обяснява диетологът Мария Гарига.

ВИДОВЕ. Според таблицата за състава на храните на Mataix, (Университет в Гранада), той съдържа наситени (17%), мононенаситени (39%) и полиненаситени (39%) мастни киселини. Той не осигурява холестерол, стига да не съдържа трансмазнини или палмово масло.

Любопитности. Производството му стана много важно по време на Втората световна война като евтин заместител на маслото и източник на липиди за все по-недохраненото общество. В повечето страни има закони срещу продажбата на маргарин като масло.

МАСЛО

МАЗНИНИ. Като общо правило той съдържа 81-85% мазнини, 14-16% вода и 0,5-2% постно сухо вещество. Освен това можете да добавяте сол или не. Калориите могат да бъдат намалени наполовина в случай на „леки“ продукти.

ВИДОВЕ. Според таблицата на хранителния състав на Mataix (Университет в Гранада) маслото има наситени (62%), мононенаситени (28%) и полиненаситени (4%) мастни киселини. Съдържа 230mg холестерол на 100g продукт.

Любопитности. Може да се направи от млякото на много животни, включително крава, овце, кози и дори биволи. Не може обаче да се получи с камилско мляко, тъй като мастните му глобули са толкова малки, че не се слепват, за да образуват бучки.