Под мазнини или липиди се разбира набор от органични съединения с хидрофобно естество и които обикновено се разтварят в органични разтворители с ниска полярност (например: ацетон, хлороформ или етер). Съединенията, които са част от тази фракция, са разнообразни и варират значително по размер и полярност (Таблица I) (1) .

мастни киселини

Значението на хранителните мазнини за човешката физиология се крие главно във високата енергийна стойност на триацилглицеридите (9 kcal/g = 37,6 kJ/g) и наличието на незаменими мастни киселини и витамини. В допълнение, мазнините имат важни органолептични свойства благодарение на точката си на топене, приятен вкус и способност за разтворител за сапидни и миризливи вещества. От всички мазнини, споменати в таблица I и като се оставят настрана витамините, триацилглицеридите (TAG) и мастните киселини (FA), фосфолипидите (глицерофосфолипиди и сфинголипиди, FL) и стерините са най-важните в човешкото хранене.

Триацилглицериди и мастни киселини

TAG представляват най-важната част от мазнините, консумирани от хората в диетата им.

Молекулата TAG се състои от 3 мастни киселини, естерифицирани с молекула глицерол. Ядливите масла и мазнини са предимно TAG и FAs съставляват почти цялата им маса TAG (около 90%). FA на TAG могат да варират значително по дължината на веригата и степента на ненаситеност. Обикновено се прави разлика между семейства AG въз основа на разстоянието на първата двойна връзка по отношение на крайната метилова група на мастната киселина. Ето как говорим например за FA n-3 и n-6 (наричани още омега-3 и омега-6). Съществеността на AGs зависи от разстоянието на първата двойна връзка от метиловия терминал. Човешките биосинтетични ензими могат да синтезират AG de novo чрез вмъкване на двойни връзки в позиция n-9 или по-висока, но не могат да вмъкват двойни връзки в която и да е позиция по-близо до метиловия край. Поради тази причина FAs n-3 (особено линоленова киселина, ALA) и n-6 (особено линолова киселина, LA) се считат за съществени и трябва да бъдат получени от диетата. От тези GA могат да бъдат синтезирани други от серията n-3, като: докозахексаенова (DHA) и ейкозапентаенова (EPA); или серия n-6, като арахидонова киселина (AA) (2) .

FLs се различават от TAG по това, че имат полярни групи, които придават на молекулата основно хидрофилна и хидрофобна зона (амфипатична молекула), което й дава свойството да бъде частично разредено във вода или в аполарна органична среда.

Това ги превръща например в основен компонент на липидната двуслойна мембрана на клетките или в подходящи молекули за разтваряне на жлъчните киселини и насърчаване на храносмилането на мазнините.

Холестеролът е амфипатична молекула, която може да се намери свободна или естерифицирана с AG.

Холестеролът е важен компонент на мембраните на животинските клетки и е предшественик на много молекули в нашето тяло. Намира се почти изключително в храни от животински произход. В храни от растителен произход откриваме фитостероли, някои от които имат известна способност да възпрепятстват усвояването на холестерола, особено тези, известни като наситени фитостероли или фитостаноли.

Храносмилане и усвояване

Храносмилането на липидите вече започва в устната кухина, благодарение на действието на лингвалната липаза (оптимално рН = 4,5, но активно в диапазон на рН = 2-7,5). Хидролизата на TAGs продължава в стомаха, благодарение на стомашната липаза (оптимално рН = 3-6), произведена в фундалните жлези на стомаха. Действието на двете липази дава възможност да се хидролизира до 10-15% от TAG, присъстващ в хранителния болус, преди да достигне червата, за предпочитане по късата верига FA, които са част от TAG. Мазнината, която влиза в дванадесетопръстника, съдържа 70% TAG, а останалата част е смес от частично хидролизирани продукти (2) .

Храносмилането на мазнини в тънките черва изисква жлъчка и панкреатична липаза. Трите основни липидни компонента на жлъчката са: жлъчни соли, FL (предимно фосфатидилхолин) и нестерифициран холестерол.

Жлъчката има емулгиращо действие, което намалява размера на мастните капчици. В тънките черва панкреатичната липаза продължава хидролизата на естерните връзки на TAG, открити в липидни капчици, с помощта на протеин, известен като колипаза. Освен това, колипазата улеснява трансфера на продуктите на хидролизата на мазнините (2-моноацилглицериди и свободен FA) към мицелите, образувани от жлъчните соли. Липазите действат върху естерните връзки в крайните позиции (1 и 3) на TAG, но не и върху централната мастна киселина (позиция 2). 2-моноацилглицеридите, FLs и естерите на холестерола са устойчиви на хидролитичното действие на липазите. Хидролитичното действие на панкреатичната липаза може да бъде инхибирано от бактериално вещество, наречено тетрахидролипстатин, наричано общо орлистат (3) .

Хормонът секретин и наличието на TAG в тънките черва стимулират синтеза на липаза и колипаза в панкреаса. Освобождаването на жлъчни соли и панкреатична липаза също се регулира хуморално. Наличието на аминокиселини и продукти от храносмилането на мазнини причинява освобождаването на холецистокинин (CCK) и секретин в циркулацията. CCK стимулира производството на екзокринни панкреатични ензими, докато секретинът увеличава производството на електролити на панкреаса. CCK също индуцира синтеза на чернодробна жлъчка и нейното освобождаване чрез свиване на жлъчния мехур (2) .

При кърмачета GAD се усвояват чрез съгласуваното действие на: стомашна липаза, зависима от колипаза панкреатична липаза и стимулирана с жлъчна сол липаза (LESB), присъстваща в майчиното мляко. Стомашната липаза инициира смилането на глобулата на млечната мазнина и LESB я прекратява, като неселективно превръща получените моноацилглицериди в свободен глицерол и FA. Този процес повишава ефективността на неговото усвояване (2,4) .

Продуктите от храносмилателната хидролиза на мазнините (2-моацилглицероли и свободни FA) образуват мицели благодарение на емулгиращото действие на жлъчните соли и FL (главно фосфатидилхолин), присъстващи в жлъчката, съответно в съотношение 1: 3. Вграждането на 2-моноацилглицериди в мицелата подобрява способността му да разтваря свободния FA и холестерола. За разлика от това, както диацилглицеридите, така и TAG са включени в много ниски количества. След като смесените мицели, съдържащи свободен FA, 2-моноацилглицериди, холестерол, FL и жлъчни соли, се образуват, те мигрират към неразбъркания течен слой на чревната лигавица (3) .

Храносмилането на FL (независимо дали чрез диета или жлъчка) се осъществява благодарение на хидролитичното действие на панкреатичния ензим фосфолипаза А2, като се получават свободни лизофосфоглицериди и FA. Холестеролът може да бъде и от диетичен произход (до 65% е естерифициран) или от жлъчка (всички без естерификация). Хидролизата на естерната връзка се осъществява благодарение на действието на панкреатичната естер хидролаза на холестерола, зависима от жлъчните соли. Продуктите от двата процеса се абсорбират през смесените мицели, следвайки гореспоменатия процес. Фитостеролите имат много по-ниска абсорбция от холестерола (10% спрямо 50%), като на практика са нулеви във фитостанолите. Доказано е, че някои фитостероли (напр. Ситостероли) намаляват абсорбцията на холестерол, като се конкурират с холестерола по време на образуването на смесени мицели, като това намаление е по-важно в случая на наситени фитостероли (напр. Ситостанол), като дори успява да намали нивата на циркулиращия холестерол (2, 3) .

Свободният FA и холестеролът влизат в ентероцита чрез процес на улеснена дифузия, медиирана от транспортни протеини. 2-моноацилглицеролът би използвал същия път, но вероятно е възможна и пасивна дифузия през мембраната. В рамките на ентероцита 2-моноацилглицероли и свободни FA (с изключение на тези с по-малко от 14 въглерода във веригата) се реестерифицират по пътя на моноацилглицерола и холестерола, благодарение на ацил-CoA холестерол ацилтрансферазата (3) .

Транспорт в тялото

Транспортът на основно хидрофобни молекули като мазнини във водна среда се постига благодарение на образуването на агрегати от мазнини и протеини, наречени липопротеини (Таблица II).

Протеиновите компоненти на липопротеините (наречени аполипопротеини) увеличават разтворимостта на частиците и разпознаването от ензимите и рецепторите.

TAG се пакетират заедно с FL и протеини, особено аполипопротеин В, образувайки хиломикрони. Хиломикроните се състоят от големи капчици липиди, заобиколени от тънък слой FL, холестерол и водоразтворими протеини. След като се образуват, хиломикроните напускат ентероцитите, преминават в лимфните съдове и бавно в гръдния канал и след това във вената кава. Чрез кръвообращението те достигат до капилярите, които напояват тъканите, където липопротеиновата липаза ще хидролизира съдържащите се в тях TAG. Генерираните AG преминават в клетките на тъканите. Остатъците от хиломикрон ще включват естери на HDL холестерол и ще отидат в черния дроб. Свободните ФА с по-малко от 14 въглерода преминават директно от ентероцитите в кръвта и се транспортират свързани с албумин чрез порталната циркулация до черния дроб .

Значение на консумацията на мазнини

Мазнините, главно TAG, съдържат значително количество метаболизираща енергия (повече от два пъти тази на въглехидратите), което ги прави идеални да съставляват енергийния резерв на нашето тяло.

Около 50% от цялата енергия, която изразходваме ежедневно в покой или в леки дейности, идва от окисляването на AG. AGs се окисляват по катаболния път на β-окислението, което е по-бавно от окислителната гликолиза (2). Когато физическата активност стане по-интензивна и се изисква по-голям поток от енергия, консумацията на FA намалява спрямо тази на въглехидратите, която се увеличава. От друга страна, трябва да се има предвид, че след прием, когато нивата на глюкозата в кръвта се повишат, много тъкани се адаптират към консумацията на глюкоза и намаляват скоростта на окисление на AG (3). В случай, че диетата осигурява прекомерно количество FA, което не се консумира окончателно, те ще се съхраняват под формата на TAG в мастната тъкан.

Мазнините също имат изолационни и защитни функции. Например мастната тъкан на хиподермата или тази, която обгражда бъбреците. От друга страна, наличието на мазнини в диетата е от съществено значение за усвояването на мастноразтворимите витамини, тъй като те се усвояват чрез смесени мицели (2). Всеки процес, който възпрепятства образуването на такива мицели (липса на мазнини в диетата, липса на панкреатична липаза, недостатъчно жлъчни соли) ще доведе до намаляване на усвояването на споменатите витамини. Мазнините също са важни в процеса им на храносмилане и усвояване, именно защото някои от необходимите вещества са липидни по природа или имат прекурсори от тази група (вж. Раздел Храносмилане и усвояване).

FLs са необходими и за образуването на плазмени липопротеини. Както вече споменахме, холестеролът е предшественик на множество молекули: витамин D, полови хормони, кортикостероиди, жлъчни соли и други.

Високата консумация на наситени мастни киселини (SFA), особено тези с верига от 12 до 16 въглеродни атома, и на транс-FA повишава нивата на холестерола, свързани с LDL (LDL-C) и общия холестерол, вероятно поради промени в метаболизма на хепатоцитите. От друга страна, изглежда, че заместването в диетата на AGS с AGP n-6 намалява нивата на C-LDC и общия холестерол. И накрая, изглежда, че n-3 AGP имат неутрален ефект върху плазмените нива на холестерола, но във високи количества намаляват концентрацията на плазмените триацилглицериди. Мононенаситените мастни киселини (MFA) намаляват LDL-C, като същевременно увеличават HDL-C (2,4) .

Източници на мазнини в диетата

Съществуват редица храни, чието съдържание на мазнини е съвсем очевидно или лесно откриваемо: масла, свинска мас, масло и сметана, маргарини, майонеза (и подобни сосове), мазнини в месото или някои месни продукти (шунка, салам и др.) или в риба.

Има обаче много храни, в които съдържанието на мазнини не е толкова очевидно и въпреки това може да съдържа много големи количества: сладкиши, бисквитки, сладкиши, сладолед, някои месни продукти (нарязани, кренвирши), шоколади, бисквити и подобни, чипс и солени закуски, сирена и ядки (5). Що се отнася до намаляване на приема на мазнини, всички те трябва да бъдат взети под внимание. Освен това качеството на мазнините в различните храни е променливо и има смисъл, когато става въпрос за намаляване на консумацията на мазнини, да се намалят главно онези храни, които осигуряват мастни киселини, които са по-малко интересни поради техния ефект върху тялото (Таблица III).

Освен това те могат да бъдат по-малко интересни от хранителна гледна точка за други фактори, като например съдържащи голямо количество натрий (например солени закуски) или съдържащи висок енергиен прием, но ниско съдържание на минерали и витамини (например сладкиши). Прясното сирене осигурява умерени количества мазнини, но отлежалото сирене (дори „крехко“) може да съдържа значителни количества млечна мазнина (25-40 g/100 g), която също е силно наситена. Сиренето обаче осигурява значителни количества други хранителни вещества (протеини, минерали и витамини). Ядките също съдържат значителни количества мазнини (40-60 g/100 g), но това е богато на AGM или полиненаситени (Таблица III), и в същото време те осигуряват много значителни количества протеини, диетични фибри, минерали и витамини ( 5) .

На пазара има много продукти с намалено количество мазнини или 0% мазнини, като обезмаслени млечни продукти. Те са интересни продукти, когато става въпрос за намаляване и контрол на приноса на мазнините в диетата. Премахването на мазнините обаче "носи" със себе си и мастноразтворими витамини. По този начин млечните продукти с 0% мазнини са загубили всички мастноразтворими витамини, с изключение на това, че те са възстановени (5). Освен това, така наречените „леки“ продукти създават усещане за фалшива защита на потребителя, което води до такова парадоксално поведение, като закуска на кроасан с кафе с обезмаслено мляко и захарин или консумиране на допълнителни количества, тъй като продуктът "не ви дебелее".

И накрая, методите за приготвяне могат да променят количеството мазнини в храните. В този смисъл си струва да се подчертае пърженето като метод, широко използван в нашата кулинарна култура и който значително увеличава съдържанието на мазнини в храните: 100 г картофи могат да включват между 10 и 35 грама мазнини по време на пържене, в зависимост основно от това как картофите се нарязва и използваният вид пържене (2,5) .

Препоръки за прием

Няма конкретни препоръки за испанското детско население по отношение на приема на мазнини и мастни киселини, така че е необходимо да се използват препоръките на ФАО (4) или да се екстраполират препоръките, установени за възрастни (6) .

Испанската педиатрична асоциация (APE) (7) посочва, че препоръките за консумация на мазнини трябва да се правят не само по отношение на количеството мазнини, но и като се вземе предвид качеството им по отношение на приноса на AG. Той също така посочва, че приемът на мазнини в испанската детска популация до 3-годишна възраст е адекватен и малко по-висок от препоръчания при ученици и юноши (40% от общата калорична стойност, ДКТ), което може да доведе до повишен риск от наднормено тегло и затлъстяване в тези възрасти (8). Въпреки че приемът на мазнини е достатъчен до 3 години, от година нататък се наблюдава увеличаване на консумацията на AGS в ущърб на AGP, което е отрицателно и препоръчва:

1. Намалете и контролирайте консумацията на мазнини, премахвайки така наречените видими мазнини, както и кожата на пилето.

2. Намалете консумацията на колбаси, като дадете предпочитание на постно.

3. Консумирайте полуобезмаслено мляко от 2-годишна възраст.

4. Увеличете качеството на хранителните мазнини чрез:

да се. Увеличете консумацията на риба до 3-4 пъти седмично, ако е бяла риба или 2 пъти, ако е синя, за да осигурите адекватна консумация на FA n-3.

б. Дайте предимство на консумацията на растителни масла, особено зехтин. Ако се консумират намазки, отдавайте предпочитание на маргарини, богати на полиненаситени.

° С. Контролирайте консумацията на пържени храни, като винаги предпочитате зехтина като масло за пържене. Предпочитайте прости кулинарни форми: варени, скара и фурна.

ФАО, в своята експертна консултация относно мазнините и мастните киселини в човешкото хранене (4), установява препоръчителния хранителен прием на мазнини и мастни киселини за новороденото население (0-24 месеца) и децата (2-18 години), категоризирайки според до степента на съществуващите доказателства. Това е много технически и подробен документ, с който можете да се консултирате онлайн. Основните препоръки на документа са обобщени в таблица IV.

1. Fahy E, Subramanium S, Brown AH, Glass CK, Merrill AH Jr, Murphy RC, et al. Цялостна система за класификация на липидите. J. Lipid Res.2005; 46: 839-61.

2. Shils ME, Shike M. Съвременно хранене в здравето и болестите. 10-то изд. Филаделфия: Липинкот Уилямс и Уилкинс; 2006 г.

3. Frayn KN. Метаболитна регулация: човешка перспектива. 3-то изд. Ню Йорк: Уайли-Блекуел; 2010 г.

4. ФАО. Мазнини и мастни киселини в човешкото хранене. Експертна консултация. Проучване на ФАО за храните и храненето. 2012. 1-204 с. Наличен в:
http://www.fao.org/3/i1953s/i1953s.pdf.

5. Farran A, Замора R, Cervera P. Таблица за състава на храната на CESNID. McGraw-Hill/Interamericana-Ediciones UB. Мадрид; 2003 г.