От: Карлос Драгоне

Говорете за Мексиканска гастрономия е да предприемете пътуване назад във времето, за да научите за най-важните културни елементи не само в историята на Латинска Америка, но и на целия свят. С наскоро назначеното от ЮНЕСКО Какво Нематериално културно наследство на човечеството, Тази конкретна кухня най-накрая се открои в света, за да претендира за своето място в нашето съвремие, но го направи, като същевременно зачита своите традиции и почита своята повече от 1000 години история. Разхождайки се през същата тази история, която прави всяко ястие уникално и грандиозно не само от гледна точка на вкусове и аромати, но и по дух и идентичност. Автентичната мексиканска кухня не е това, което можете да намерите в средния си мексикански ресторант. За да го намерим, първо трябва да разберем откъде идва и как се е променил и е създал дори легенди и истории, които се разказват от поколение на поколение.

мексиканска

Първо, трябва да ни е ясно, че Мексико не е било колония, а вицекралство, което е причинило сблъсъка на два начина за разбиране на храната да бъде огромен. Преди пристигането на испанците диетата на доиспанските култури се основаваше предимно на ястия от царевица с люти чушки и билки, обикновено допълнени с боб, домати или нопалес. Те също така включват ванилия, томатилос, авокадо, гуава, папая, сапоте, маме, ананас, хикама, тиква, сладък картоф, фъстъци, ахиот, хуйтлакош, пуйка и риба. През второто десетилетие на 16 век испанското нашествие означава и пристигането на големи разновидности на животни, като говеда, пилета, кози, овце и свине. И не само това, защото пристигнаха и ориз, пшеница, овес, зехтин, вино, бадеми, магданоз и много подправки, които се сляха с културата и в крайна сметка станаха част от местната кухня.

Не бива обаче да сбъркваме това като пълно сливане, тъй като испанците не променят мексиканската храна, а предлагат съставки, които само усилват потенциала ѝ. Мексиканската кухня, развила се чрез този обмен, е сложна и една от причините тя да е една от най-великите кухни в света.

Първите сведения за това, което испанците са срещнали по пътя си през Мексико, са известни благодарение на подробното описание, направено от един от хората на Хернан Кортес. Бернал Диас дел Кастило пише в книгата си "Истинска история на завладяването на Нова Испания" учудването им от количеството съставки и традиции около всяка коренна общност, през които са преминали по пътя си. Диас дел Кастило разказва за това какво е ял предприемачът Моктезума и как е било представено:

„За храната техните готвачи представиха повече от тридесет различни ястия, традиционно приготвени и ги поставиха на глинени мангали, за да ги стоплят, а от това, което Моктезума ядеше, те направиха повече от триста ястия (...) те обикновено приготвяха пилета, петли, фазани, пъдпъдъци, патици (...) той седна на мека и ниска възглавница и масата също беше ниска (...) там разстилаха покривка от бял плат (...) и четири много красиви и много чисти жени му дадоха вода в xicales (...) и му дадоха кърпи, а други жени му донесоха тортила хляб. "

Диас описва храната толкова богата, че може лесно да се откаже дори от ритуални жертвоприношения за нея. Имаше и какао и то в големи количества. Имаше торти, както ги наричаше Диас, направени от царевица и „те бяха донесени в чинии, покрити с чисти салфетки“. Опишете царевичните сладки, направени с яйца и други съставки.

Първите местни жители на Мексико не разполагали с фурни, вместо това те нагрявали храната на огън, използвайки желязо и керамични тигани. Друг използван метод беше пара. Те суспендираха месото, увито в кактусови или бананови листа, върху вряща вода в дълбок кладенец и също използваха мазнината за пържене като много популярен метод.

Те са използвали метате, инструмент, направен с вулканичен камък, който е бил използван като шлифовъчен камък или molcajete, който е по-малък и е използван като хоросан за смилане и смачкване на съставки в molcajete, които могат да бъдат направени от камък, дърво, керамика или мрамор.

Тъй като книгата с рецепти не е била официално достъпна, именно жените от манастирите са събирали бележките, които са имали за справка, именно чрез историите, разказвани поколение след поколение, палтите и традициите намират значение. Само до 18 век рецептите, използвани в манастирите, се публикуват във вестници като начин да се достигне до жените от всяка къща във вицерегал Мексико. Ето как една от най-важните книги в гастрономията на мексиканската нация: "Мексиканският готвач" Публикувано е в края на 19 век, като се използва речников стил, в който всяка използвана рецепта, съставка или техника може да бъде намерена веднага. Тази книга е преиздадена чак през 60-те години на 20-ти век, когато дъщерята на великия стенопис Диего Ривера събира всички тези рецепти от оригинален печат и ги занася отново в книжарниците. Тази конкретна книга, считана от мнозина за Мексиканска кухня Библия той е препечатан отново до началото на 21-ви век и въпреки важността си, той остава една от най-трудните книги, за да се появи.

The Мексиканска кухня това е повече от бенки, сосове или тортили. Това е нещо, пълно с вкусове и съставки от голямо разнообразие, което дори перуанският готвач Гастон Акурио се е запитал дали има друго място на планетата, където разнообразието от продукти е „толкова удивително огромно“. Поради това не е изненадващо как човек може да намери анекдоти като този, който разказва, че първата рецепта за чуждестранно суши, одобрена от японски майстор, е била създадена в Мексико в края на 70-те години, или тази, в която регионален готвач открити в местни общности, които готвачи все още приготвят своите ястия според теглото на основната съставка, измерено с теглото на речните камъни, които те използват в клада за приготвяне на ястие, което се прави религиозно само веднъж годишно на брега на езерото на Pátzcuaro, в рамките на общностите, създадени от Васко де Кирога през 16 век.

Това е, което прави Мексиканска гастрономия звезда в света. Традициите са достатъчно силни, за да се защитят във водовъртежа на един съвременен свят, който отчаяно се стреми да опрости всички процеси. И точно така, с тази екстремна защита, бенките, панучосите, корундите, миксиотите, тамалетата и други ястия наблюдават отстрани на пътя, надявайки се, че тази скорост ще спре малко тяхната динамика и ще се чудят откъде идва този вълшебен аромат от и примамван към него, направете почивка, за да седнете на маса, сервирана повече от 3000 години, готова да изненада всеки, който е достатъчно любопитен, за да влезе в свят на вкусове, които никога няма да искат да напуснат.

Библиография: Препоръчваме ви да закупите тази книга онлайн, където можете да разширите и допълните информацията и историята, на които се основава този разказ. ИСТИНСКАТА ИСТОРИЯ НА ЗАХОТВАНЕТО НА НОВА ИСПАНИЯ

Ако искате книгата с твърди корици, щракнете тук

Ако искате книгата да запали щракнете тук