Баската кухня представя много елементи, които е включила през годините на средиземноморската кухня и нейната известна и здравословна диета.
ПРЕДИ да се задълбоча, трябва да покажа пълното си възхищение от кухня, която лично обичам, като средиземноморската. Средиземноморските продукти са не само основата на диетата на цялата страна, но в последно време и следвайки съвременните диетични тенденции, те преоткриват в тези продукти големи предимства, които народите от тази област са възприели от векове. От друга страна, важно е да се отбележи, че баската кухня, дори и да не гледа към Mare Nostrum, а към дивото Кантабрийско море, има много елементи, най-положителните, от гореспоменатата средиземноморска кухня, която между другото е не е нещо статично, тъй като чрез Комуникациите, които това море предлага, са позволили постоянна смесица от кулинарни култури през вековете.
Неизбежен въпрос: Кои са елементите, нека ги наречем средиземноморски, които съществуват в традиционната баска кухня? Изправен пред толкова труден въпрос, отговорът е задължително сложен. Добре известно е, че средиземноморската диета се основава на славна трилогия като маслиново дърво и следователно масло, пшеница (тестени изделия, хляб, кус-кус), както и лозето и едно от най-ценните му последствия: виното. Към които трябва да добавим и други отличителни елементи като бобови растения, чесън, сирене, кисело мляко, кефир, извара и ядки. А след откриването на Америка доматите, пиперът и люти чушки, бобът и картофите. Като пример мога да посоча няколко ястия от баската кухня, които са в съответствие със средиземноморската. Cil al pil pil е емулсия от чесън и зехтин, но направеното горещо не се различава много по своите компоненти от каталонските айоли.
Яхния от боб от Герника или Толоса, в допълнение към традиционните колбаси, се подправя с лук и зехтин. Картофите, чушките и други зеленчуци са основата на много от нашите супи и яхнии. Овчи сирена като Idiazabal, извара или мамия, сладкиши, приготвени с бадеми или intxaursalsa, са ястия, които не се различават особено по съставките си - и по приготвянето си - от тези от средиземноморския басейн. По отношение на темата за виното като съществен елемент от тази полезна диета, аз напълно споделям добре познатата фраза на д-р Флеминг, когато той каза, че „пеницилинът е излекувал мъжете, но това, което ги прави щастливи, е виното“. Умерената консумация на вино е не само приятна, но дори и здравословна.
Нашата гастрономическа култура има една от основните си оси във виното, но не само като придружаваща напитка към ястията, но и като елемент на мацерация, течност за готвене и сос (цибета от дивеч, задушена опашка от Риоха, круши или праскови във винено червено и др.).