винаги

Миноги в стаята Maremagnum на аквариума Finisterrae (Casa de los Peces), в Ла Коруня, Галисия

Възпоменателни обичаи

Когато преди няколко години имах възможността да редактирам „Книгата на яхниите“ на Руперто де Нола (края на 15 век), някои стари рецепти, които ми се струваха модерни, привлякоха вниманието ми, като ги идентифицирах в готварските книги на 20-ти век. Една от тези рецепти е озаглавена „Минога в хляб“, тоест панирана минога. Успях да проверя, че същите инструкции, които Нола събра, все още се спазват при подготовката му.

От древен Рим е бил желан в величествени домове. Средновековните хора също го оценяват, особено през будния сезон, заради сочната му текстура. И разбира се, галичани и астурийци гледат на миногата като на знак за гастрономическа идентичност. Кулинарните техники, които се прилагат към него, са разнообразни, от печене до пържено, дори придружени от морски дарове или зеленчукови гарнитури.

Необходимо е да се отчетат някои морфологични и функционални характеристики на миногата, за да се разберат нейните кулинарни приложения.

Неуловимата минога

Сходни по размер на змиорките, те са като риби без челюсти и без люспи, с желатиново и цилиндрично тяло. Неговата кръгла, с форма на вендуза уста с концентрични зъби се прикрепя към плячка, като сьомга и треска, с чиято кръв се храни. Езикът му, който работи като бутало, прави вакуум над тялото на плячката и изсмуква кръвта. Наричан е „водният вампир“. Няма нищо странно, че португалският поет Жил Висенте (1465-1536) в „La comedia del Viudo“ вижда появата на минога в грозното лице на жена:

Когато се ожених за нея
Открих, че няма нищо добро,
в него какво ще ви кажа:
Когато я погледнах добре,
Видях лице на минога ...

Той се ражда в реката и когато стане възрастен преминава в дълбините на морето, докато достигне полова зрялост, когато се изкачи нагоре по реките, за да хвърли хайвера си през пролетта. Различни подсемейства на миногата се срещат в Чили, Австралия, Сибир, Аляска, Австрия, Мексико, Корея, Турция, Италия, Украйна и др. А също и в някои реки на Испания.

Риболовът на минога е доста фин, тъй като искате да избегнете загуба на кръв. Периодът им на риболов продължава от януари до май.

Много разпространена рецепта в галисийските и астурийските земи е миногата емпанада, задушена в собствената си кръв; или също "Бордо". По-малко гастрономическо значение има готвенето след излекуване и пушене, тоест извън сезона.

Нола и нейната стара рецепта за "панирана минога"

След подробния процес, който Nola посочва за приготвянето на панирана минога, ще можем да преценим важността на всички онези стъпки, които осигуряват правилно кървене и прилагането на известни подправки, за да подобрят вкуса на това сочно масло. И важно наблюдение: не беше възможно да се приготви минога без добавяне на аграз, кралска подправка, която не може да се хомологира с оцет, тъй като е вино.

Скорошна рецепта за минога а-ля Бордо

Част от процеса, посочен от Нола, се поддържа в следната рецепта за минога а-ля Бордо.

Съставки. - за 4 души: 2 миноги 200 г хляб 100 г шунка 2 белени домата 1 глава лук 2 скилидки чесън 1 дафинов лист ¼ л масло ¼ л червено вино 25 г горчица, сол.

Подготовка. - Поставете маслото в тенджера и добавете чесъна и шунката, нарязани на ситно, с дафиновия лист. Кафяв и след това добавете лука, нарязан на ситно, и натрошения домат. Ври пет минути. Добавете виното, предварително фламбирано, сгъстете с хляба (пържен и натрошен) и го оставете да намалее за около пет минути. Поставете миногите в тенджера с много гореща вода и ги извадете бързо, за да остържете първата им кожа с нож. Отсечете главата и съберете кръвта й, която ще се използва за соса, премахнете червата и централния нерв. След това накълцайте миногите и ги добавете към соса с цялата им кръв. Добавете горчицата и солта. Оставете да къкри около половин час, приблизително. След 2-часова подготовка се сервира в глинен съд с кори от пържен хляб.

Това е една от рецептите, предложени от Братството на Кабалейрос да «Дядо Коледа» Минога. Ето как някои приятели от Оренсе също ми го предложиха. И се среща в няколко готварски книги.