Приложения
The Млечна киселина Той е широко използвана добавка заради способността си да регулира киселинността на продуктите. Сред основните му приложения са:
- Консервирани подправки и зеленчуци
- Хапчета, дъвки и гуми
- Закуски на базата на картофи
- Кисело мляко, сирене и ферментирали млечни продукти
- Сос за спагети
- Комплект за приготвяне на ястия
- Узрели месни продукти
Както органичните, така и неорганичните киселини се намират в изобилие в природните системи, където изпълняват много разнообразни функции от междинни метаболити до компоненти на буферни или буферни системи. Киселините се добавят към естествените или преработени храни, за да се възползват от много от естествените им функции.
Източник: O. Fennema, 2000, "Хранителна химия".
Характеристика
Химически Млечна киселина е 2-хидроксипропанова киселина и се намира естествено в много храни. Произвежда се в търговската мрежа или чрез ферментация на въглехидрати като глюкоза, захароза или лактоза, или от ацеталдехид и хидрогениран цианид, че при взаимодействие с лактонитрил това съединение се подлага на хидролиза за получаване на млечна киселина.
Млечната киселина се използва в индустрията главно заради способността си като регулатор на киселинността, така че тази съставка има способността да регулира рН чрез модифициране или контролиране на киселинността или алкалността на хранителния продукт.
Технически аспекти
Химично наименование и структура
- 2-хидроксипропанова киселина
The Млечна киселина може да се намери и в търговската мрежа или върху етикета като млечна киселина, млечна киселина (E270), киселина (млечни киселини), киселина (E270), хранителна киселина (млечна), киселинен лактат, млечна киселина (немлечна), L киселина-млечна, млечна киселина (от тръстикова захар), млечна киселина, млечно-кисел агент, млечни мезофилни микроорганизми, D-млечна киселина, DL-млечна киселина, млечна киселина CAS # 79-33-4.
Някои подходящи физикохимични характеристики
Млечната киселина има леко кисел вкус. Точката му на топене е при 53 ° C, а точката му на кипене е> 200 ° C, освен че е разтворима във вода. Млечната киселина естествено се среща под формата на изомери, наречени енантиомери или оптични изомери, т.е. молекулната структура на двете е идентична, но те са подредени в контраст като огледални молекули, и двете имат еднакви физикохимични характеристики. В номенклатурата молекулите могат да бъдат обозначени с буквата R или D за десния завой и S или L за левия завой в пространствената им структура.
Препоръки за употреба
Млечната киселина е вещество, което се среща широко в природата като част от метаболитите на тялото или в резултат на ферментацията на различни храни. Например при производството на сирене, кисело мляко, хляб, узрели месни продукти и ферментирали зеленчуци присъства млечна киселина.
Получава се в търговската мрежа чрез химическа реакция или ферментация и обикновено се продава в чист вариант в течност или в безводна форма като твърдо вещество. Киселините се използват индустриално за придаване на кисел вкус на продуктите, освен че спомагат за промяна на околната среда, или благоприятстват запазването на продукта, или водят до образуването на гелове и други процеси.
Млечната киселина се използва в месната индустрия като антимикробно средство, което предотвратява развитието на патогени в продуктите, в допълнение към подпомагането на вкусовия профил, свързването на свободната вода и намаляването на присъствието на натрий. В повечето случаи се прилага в солената си форма.
По същия начин, при приготвянето на мариновани зеленчуци, сосове и дресинги, млечната киселина се използва за контрол на нежеланите микроорганизми, които могат да разлагат тези продукти. За да придаде приятен киселинен профил на продуктите, тази съставка се използва при производството на напитки, меки и твърди сладкиши, както и подправка за месо и млечни продукти.
В организма лактатът (солената форма на млечната киселина) играе важна роля в резултат на анаеробно дишане. Когато човек се подложи на интензивни физически упражнения, се активира анаеробното разграждане на гликогена, което позволява на човека да продължи дейността си, дори ако е в състояние на умора. По-рано се смяташе, че наличието и натрупването на лактат в мускула е това, което предизвиква усещането за болка (DOMS) в дните след тренировка. В момента е известно, че наличието на това позволява на организма да намали производството на енергия чрез създаване на кисела среда и по този начин да може да започне възстановяването на мускулите. Изследователите все още не са намерили крайната причина, поради която се появява DOMS, но в последните констатации се наблюдава, че този дискомфорт има повече общо с мускулната умора при изпълнение на определени видове упражнения като бягане нагоре.
Експертният комитет на FAO/WHO по хранителните добавки (JECFA) посочва, че приемливият дневен прием (ADI) на млечна киселина „няма ограничение“, тъй като употребата му не означава риск за безопасността на храните, когато се използва като ароматизатор.