Публикувано: 21.09.2017 г. 10:12:21
Категории: Статии
Повишаването на осведомеността на потребителите относно храненето и здравето е една от причините за експоненциалния ръст на интереса и изследванията на функционалните храни. Функционалната храна е тази, която съдържа хранително вещество или вещество, което освен подхранващо, осигурява поне един полезен ефект за здравето. Същността на интереса в този случай е модифицирано нишесте (А.М.).
Нишестето е основният хранителен източник на въглехидрати и най-разпространеният полизахарид за съхранение в растенията. Среща се под формата на гранули в хлоропласта на зелените листа и в амилопласта на семена, бобови растения и грудки. Нишестето се състои от молекули на глюкозата, под формата на права линия (наречена амилоза) или с разклонения (амилопектин). Смилаемото нишесте се хидролизира (нарязва) от храносмилателни ензими като амилаза в тънките черва, освобождавайки по този начин молекули глюкоза, които могат да се абсорбират, за да осигурят енергия под формата на АТФ. Не цялото нишесте обаче се усвоява и абсорбира в тънките черва. АМ съответства на частта от нишесте, която, както подсказва името му, се противопоставя на храносмилането, когато преминава през стомашно-чревния тракт и ферментира в дебелото черво по подобен начин на разтворимите ферментируеми фибри. Неговата ферментация осигурява многобройни молекули, полезни за здравето, включително късоверижни мастни киселини (AACC) като бутират.
Има четири (неизключителни) обяснения защо АМ се държи като влакно и не се усвоява:
- Компактността на молекулите, които го съставят, ограничава достъпа до храносмилателни ензими.
- Нишестените зърна са организирани по такъв начин, че да попречат на храносмилателните ензими да ги хидролизират.
- При готвене на храни, богати на нишесте, се усвоява смилаемостта на същото. Ако обаче след приготвянето на тези храни се образува така наречения нишестен гел, топлинната верига се прекъсва (бързо се охлажда), образуват се кристали на нишесте, устойчиви на храносмилателни ензими. Например, ако след приготвяне на варени картофи, те се поставят в хладилника, докато са още горещи, ще се образуват нишестени кристали, увеличавайки процента на AM в храната.
- Образуването на химически модифицирани нишестени молекули чрез процеси като естерификация.
Напоследък АМ, естествено присъстващ в пълнозърнести храни, студени тестени изделия, картофи, ориз, незрели банани и др., Се счита за диетични фибри. Въпреки това добавеното към храната (хранителна добавка), или за увеличаване на диетичните свойства на храната, или на външния й вид, вкус, текстура и т.н., се класифицира като функционална храна. Чрез контролиране на условията, при които се обработват храни, богати на нишесте, като pH, температура, водно съдържание, продължителност на нагряване на храната, приложени топлинно-студени цикли и т.н., съдържанието на АМ може да се повиши до 30% по отношение на към първоначалното му съдържание.
Ползите за здравето, свързани с консумацията на АМ, са многобройни. Те включват:
- Превенция на рак на дебелото черво: има научни доказателства, че бутиратът намалява риска от злокачествени промени в клетките. АМ, освен че ферментира до бутират, стимулира синтеза на тази молекула от чревната флора.
- Хипогликемичен ефект: бавното усвояване на АМ води до контролирано отделяне на глюкоза в кръвта и следователно по-нисък инсулинов отговор и по-голям достъп до складираните мазнини. Този ефект е особено интересен за хората с диабет.
- Мощен пребиотик: диета, богата на АМ, увеличава освобождаването и усвояването на AACC и понижава холестерола и триглицеридите в кръвта.
- Инхибиране на натрупването на мазнини: многобройни проучвания подкрепят ролята на диета, богата на АМ, за промяна на окисляването на мазнините, увеличаване на мобилизацията и използването на съхранените мазнини в резултат на намаляването на секретирания инсулин. Това, заедно със способността му да засища апетита, го прави отлична храна за поддържане на тегло и/или загуба.
Изчислено е обаче, че в развиващите се страни приемът на АМ е 30 до 40 грама/ден, докато в Европа е 3 до 6 грама/ден. За да се получат гореспоменатите ползи, ще е необходима промяна в диетата, увеличавайки консумацията на следните храни:
- Нишесте, капсулирано в растителни влакна: сурови семена и бобови растения.
- Нишесте в несмилаемата си гранулирана форма: сурови картофи, незрели банани, бобови растения и други храни, богати на амилоза.
- Ретроградно нишесте: храни, богати на нишесте (пълнозърнести храни, псевдозърнени храни, бобови растения, плодове, зеленчуци и др.), Приготвени и незабавно охладени.
- Храни с добавено химически модифицирано нишесте.
Написано от Елена де Марко Кастро за Importadores SM Importador de Productos Dietéticos S.L.
Елена де Марко Кастрол има диплома по хранителни вещества за здраве и хранене от Дъблинския технологичен институт.
Справка
Fuentes-Zaragoza, E., Riquelme-Navarrete, M., Sánchez-Zapata, E. и Pérez-Álvarez, J. (2010). Устойчиво нишесте като функционална съставка: Преглед. Food Research International, 43 (4), стр. 931-942.