глутамат

The мононатриев глутамат, или MSG, е една от най-противоречивите съставки в последно време. Ето защо искаме да ви информираме за това, защото знаем, че в интернет има много информация, която може да обърка. Надяваме се, че след като прочетете това, ще можете да стигнете до ясен извод за това какво е глутамат и как той може да повлияе на вашето здраве.

Какво представлява мононатриевият глутамат?

Европейският съюз го класифицира като хранителна добавка, чиято Идентификационният код е E621. С други думи, това е подобрител на вкуса, но не е просто подобрител. Той е един от най-използваните и също така един от най-противоречивите. Това е много популярна добавка в азиатската култура, а в Испания често се свързва с китайската храна. Но истината е, че днес употребата му е толкова широко разпространена в преработените храни, че ядем много повече глутамат, отколкото си представяме.

Аромат на умами и мононатриев глутамат

Umami, или „приятен, пикантен вкус“ на японски, е името, което професор Кикунае Икеда изобретява през 1908 г. за вкуса на глутаминовата киселина. Наричан е и пети вкус, тъй като е забелязал, че този вкус е различен от четирите, съществували по това време: сладък, солен, кисел и горчив. Професорът потвърди, че мононатриевият глутамат е отговорен за този вкус и го патентова, за да започне да го произвежда. Година по-късно, през 1909 г., той започва да се предлага на пазара под марката AJI-NO-MOTO. Това беше началото на употребата на глутамат като подобрител на вкуса. Като такъв, той значително увеличава вкуса, тоест прави храната, която го съдържа, е по-вкусна, следователно защо е толкова високо ценен от индустрията и се използва, за да му придаде вкус, на който е трудно да се устои. Разбира се, глутаматът сам по себе си няма вкус като нищо.

Къде се намира глутамат?

Въпреки че е непознат за повечето, мононатриевият глутамат се намира естествено в някои храни. Някои от тях са:

  • Шунката
  • сирене пармезан
  • Домат
  • Сьомгата
  • Кърма

Това са само някои примери и за консумацията им изобщо не е нужно да се притеснявате.

Глутаматът като изкуствена добавка може да се намери в голямо разнообразие от храни. Някои примери са:

  • Пържени картофи (особено тези с изкуствени аромати)
  • Превръзки
  • Готови супи
  • Сосовете

Под каква деноминация можем да го намерим?

За да не се объркаме, трябва да го намерим под името мононатриев глутамат, MSG или кода E621. Тъй като обаче един от начините за синтезиране на глутамат е чрез хидролизиране на растителни протеини, той също е често срещан намерете го с други деноминации като: хидролизиран растителен протеин, хидролизиран царевичен протеин и др. Както ще видите, в тези случаи е практически невъзможно да се заключи, че това е глутамат. Единственото решение е да изберете прясна и непреработена храна.

Какъв е спорът около глутамата?

От години се води открит спор около глутамата. Обвинен е в причиняване на мигрена, астма, гадене, алергии, депресия и др. Има обаче много изследвания по този въпрос и няма получени доказателства които показват, че има връзка между тези симптоми и приема на глутамат. Някои изследователи обаче са видели, че малък процент от хората може да имат краткосрочни реакции към тази добавка. Тези реакции са много леки и не се нуждаят от лечение, както е посочено от престижната клиника Mayo.

Също така глутаматът е опасен?

Не, мононатриевият глутамат не е опасен. Няма проучвания, които да показват, че може да бъде вредно за организма, поне в нормални количества. По-конкретно EFSA (Европейският орган за безопасност на храните) установява като граница прием на 30 mg глутамат на килограм телесно тегло. Смята се, че на Запад човек консумира средно около 0,5 грама, така че няма от какво да се притеснявате. Въпреки това самата EFSA е поискала от Европейската комисия преглед на тези ограничения. Причината е, че е трудно да се отчете глутаматът, който се поглъща чрез преработени продукти. Поради тази причина ЕОБХ поиска също така да се намалят границите на употребата на тази добавка в продуктите, които са най-изложени на съдържанието й, като промишлени сладкиши, супи, сос, подправки за месо и др. По този начин бихме могли да намалим глутамата, който поглъщаме, без да го осъзнаваме, за да го направим избягвайте възможни бъдещи проблеми.

Връзката на глутамата с наддаването на тегло

В действителност проблемът не е в глутамата, а в консумацията на храни, които го съдържат. Както винаги ви казваме, здравословната диета се състои, наред с други неща, в избягване на преработени храни. Храните, които съдържат изкуствено глутамат, се преработват и следователно трябва да избягвате тяхната консумация. Но не само това, както казахме по-рано, глутаматът увеличава вкусовите качества. Това означава, че най-добрият му вкус ще ни накара да консумираме повече количество отколкото наистина имате нужда. Ако на всичкото отгоре консумираното допълнително количество идва от преработени храни с високо съдържание на мазнини, добавени захари и други нездравословни съставки, ние значително увеличаваме възможността за напълняване, без да го осъзнаваме. Следователно, въпреки че глутаматът не води до пристрастяване, той ни кара да продължим да консумираме храни, които го съдържат.

Нашата препоръка

Нашият съвет е ясен, за да се избегне консумацията на глутамат, яжте пресни продукти и, ако е възможно, местни и сезонни. По този начин ще избегнете консумацията на преработени храни с излишъци от нездравословни съставки.