Кухнята на биосферния резерват. В ливадите му, окъпани от Тежу, прасетата в монтанера и телетата със сочно месо се хранят без стрес
Зората в Монфрагю и навлизаме в парка, докато природата се събужда, а поляните и бреговете се изпълват с живот. От замъка гледката се губи и се чувстваме като птици, надвиснали над необятността. Биосферният резерват Monfragüe може да се види в целия му блясък и неговото гастрономическо богатство се обосновава, когато се спуснем към Виляреал де Сан Карлос и се подготвяме за тост с иберийска шунка PDO Dehesa de Extremadura за закуска.
Шунката има пет вкуса: сладък, солен, горчив, кисел и умами, пети вкус, открит от японец през 1930 г. Шунката е лабораторно тествана и съдържа високо съдържание на умами. Когато опитате продукт с умами, той има онзи характерен вкус, който оставя малко драскотина на гърлото ви. Чери домат, пармезан или японски зелени водорасли също имат умами.
Една добра иберийска шунка отчита нещата. Уверете се, че кракът е стилизиран, калерчето трябва да е възможно най-фино, копитото, черно и заоблено. Дългото копито е знак, че не е ходило. А беконът за заливка трябва да е много лъскав, желатинов, лесен за поставяне.
В Монфрагю е имало седем вида гаспачо, шест вида калдерета и два от шанфайна
Нико Хименес, споменатият нож за шунка, каза, че шунката Extremadura Iberico е преминала много по-строг контрол от всяка друга шунка. «Успях да го проверя, увери той. В момента Dehesa de Extremadura все още е най-добрата шунка в света. Ако трябваше да кажа друго, щях да го направя. Предимството на екстремадура е, че е много студено и много горещо, от което се нуждае шунката. Бил съм на места в Испания, където през лятото трябва да придружават втвърдяването на шунката с печки, за да принудят „судао“. Шунката в Естремадура е направена отвътре навън ».
Иберийското прасе слиза от африканската дива свиня. Когато Европа се отдели от Африка, тези диви свине останаха в югозападната част на Иберийския полуостров, отделени от своите сродници от Гибралтарския проток и се превърнаха в иберийско прасе, много различно от келтския си роднина в Северна Европа, бялото прасе. Независимо дали са келтски или иберийски, най-желаните парчета прасета са техните шунки, но има важна разлика: бяло прасе се коли на 11 месеца и шунките му се излекуват за една година; Иберийско прасе е заклано на 18 месеца и излекувано в продължение на четири години. Сравнението е опустошително: шунка Serrano изисква 23 месеца работа и контрол, иберийската шунка, хранена с жълъди, може да изисква 66 месеца внимание.
На пасищата в Монфрагю свинете се отглеждат в монтанера. С пет месеца те тежат 60 килограма. На 15 месеца те вече тежат 110 килограма, а три месеца по-късно достигат 180-190 килограма. Това се случва около януари-февруари и е време да ги заколим. В монтанера иберийските прасета ядат до 10 килограма трева и жълъди всеки ден и изхвърлят килограм.
На 29 септември, Сан Мигел, когато в планините Риоха на Камерос се подозира вятър и пониква плашещата трева, започва преместването на Естремадура. Прехвърлянето беше извършено организирано и разпределено. Така всеки ден по две стада от повече от хиляда овце си тръгваха с командването на рубадан и овчарите и овчарите по тяхна команда, сбогувайки се със семействата си до юни. За пътуването те оборудваха около осем мулета, които бяха натоварени с вещи, дрехи и храна. Менюто на мигранта по време на пътуването се основаваше на диета от торезности, студени меса и сирене, които те ядоха, без да спират. Вечерта те вечеряха с чеснова супа или гаспачо.
По време на трансхуманта дните на пътуване се колебаеха между 23 и 30 километра. Те пристигаха в дестинациите си в Естремадура в края на октомври, началото на ноември. Завръщането започна на 31 май. Те достигнаха Монфрагю по пътя на Реал Сориана, пътя Плата или пътя Пуерто дел Пико.
Хулио Гранде, изследовател на трансхуманта, направи преброяване на населението през 90-те години и имаше 225 000 трансхумантни овце, от които 90% дойдоха в Естремадура. Днес те не достигат 100 000. Що се отнася до добитъка, в Естремадура се движат черни авилийски крави. Те ще се движат между 40-50 000 и половината, 25 000, пеша.
Какъв е трансхумантът? Хулио Гранде го определи преди години, пиейки кафе в хана Монфрагю: «Те са хора от различен вид, много държава, много планина, няма значение дали е студено или горещо, вали ли или не, те виждат всичко с идеята, че жертвата е част от живота. Спомням си, че при първото пътуване, което направих с тях, върху нас падна снеговалеж, казах им да бъдат студени и риоджански овчар ми отговори: „Човече, Христос щеше да има по-лошо време на кръста.“ Те се считат за определена група, избран клуб, който всички животновъди признават като уникална категория ».
Хулио е изследвал традиционната гастрономия в района на биосферния резерват Монфрагю. «Това, което правя, е да говоря с възрастни хора, които ви разказват какво се е готвило преди, как се е готвило, какво се е яло. ». Така в района на Монфрагю той открил седем вида гаспачо, шест вида калдерета и два вида шанфайна. Кухнята на трансхуманс и овчарите на Монфрагю се основава на постигането на чудото при приготвянето на вкусни и питателни ястия с прости и близки съставки. Ето как се раждат типични ястия от градовете на биосферния резерват Монфрагю, като чесън супи, мига или гаспачо.
Според речника Corominas думата гаспачо се извежда от производно на пърхота: caspices (останки, безполезни остатъци). Известният филолог уверява в своя „Етимологичен и критичен речник“, че това е вид супа, която е храната на жетварите и селските хора, отпадъчна супа, направена с използваеми елементи, зелено гаспачо, направено просто със стотинка, вода, малко хляб, зехтин, чесън, оцет и зелен пипер. Влюбването в небцето с тази проста рецепта е много екстремадуранско чудо. Ако се прави с домат, той също е идеален спътник за летните дни. Cacereño гаспачо може също да включва краставица, парчета хляб, зехтин, филийки иберийска шунка и разбира се, варено яйце. Можете също да добавите гарнитура лук и има такива, които разбиват лука с останалата част от препарата. В този момент нашият гаспачо става френски, тъй като в съседната страна те събират гаспачо през 20-ти век като традиционна рецепта от Иберийския полуостров, но слагат лук вместо чесън.
„Коя беше екстремадуранска крава!“ Ето удивителното резюме, произнесено от немски гастрономически журналист. Човекът завиждаше на добрия живот на телетата в страната: пасеше на свобода, с хектари и повече хектари на разположение, добре хранени, газирани, добре обработени. Ретинирани телета от Естремадура, бели кейсери от храсти, авилеи, моручи, берренди. Селски говеда, асимилирани със земята, климата и ландшафта. Интензивното червено и черно на гърбовете им или бялото на козината им се люлеят хармонично сред коркови дъбове и сипеи, в дехезите на Монфрагю. Трезви крави, които са се научили да живеят със собствено темпо, лесно да раждат и с изненадваща способност да се адаптират към суровия климат и трудното пасище. И в резултат на тази лекота на живот в околната среда, телетата от Естремадура произвеждат различно месо, спокойно детско месо, без страх или стрес. Телешкото месо от екстремадура е много червено, много крехко, много сочно, само с подходящата мазнина и най-вече с вкус, който прави веществото и разликата.
Гастрономия в Монфрагю, интензивността на вкуса на месото от дивеча и нежната гарнитура на кухнята от гъбите, които се събират в средиземноморската гора на биосферния резерват. Лепиоти, сморци, манатарки. Мъглява сутрин в Монфрагю. Есен. Нож и длето сетерос. Търси се количеството годни за консумация гъби, които са скрити в провинция Касерес: ороняс, настурция, сендеруели, сморци, лисички. И кардильото, деликатес на гастрономите. Той допълваше диетата на гладните бедни, които го търсеха в общите пасища. И сега това е още един луксозен продукт, деликатес с подземен произход в месест корен, който се разпада през пролетта и се появява в месеста розетка. Кардильото, тоест месестите му дръжки, е диуретик, чист, сочен и кара всяка проста бърканка, яхния или салата да се превърне в сложна рецепта. Биосферният резерват Monfragüe е богат и разнообразен с гастрономически продукти до земята.
Насладете се на неограничен достъп и изключителни предимства.