Използва се като подобрител на вкуса, за да подобри вкуса и вкуса на преработените храни и да ги направи по-вкусни за потребителя

@CrisGarridoP Мадрид Актуализирано: 22.02.2018 12:14 ч.

спорната

Свързани новини

Ако обичате да четете етикетите на храните, ще сте запознати с тази съставка: мононатриев глутамат или добавка E-621. Индустрията го добавя като подобрител на вкуса, за да постигне вкуса на умами, петият вкус, което означава вкусно на японски. В супермаркета можем да го намерим добавен към сосове, кремове, супи с пликове, кубчета бульон, готови храни, преработени месни продукти или солени закуски, за да дадем няколко примера. Референтните органи го смятат за a безопасна добавка, но не е и противоречие за това.

Лошата му преса идва отдалеч. Последните, които поставиха под въпрос употребата му, бяха група експерти от Отворения университет в Каталуня (UOC). «Тази добавка действа като овкусител, кара храната да увеличи вкуса си и това ни създава повече желание да продължите да ядете тези храни ”, казва Лора Ескиус, професор по здравеопазване в UOC. Неговата колега Виктория Агуло, също учител по здравеопазване в същия образователен център, предупреждава в същия доклад, че „хранителната индустрия използва този подобрител, за да подобри крайния продукт и да увеличи нивата на потребление; затова се използва толкова много в произведени продукти».

В подкрепа на тази теза те припомнят испанско проучване, проведено върху плъхове през 2005 г., което заключава, че тази добавка произвежда увеличаване на желанието за ядене до 40%. „Докладите потвърждават, че това вещество активира набор от неврони в мозъка ни, които съставляват онова, което наричаме подсилваща нервна система, което причинява, наред с други неща, че поведението се повтаря»Добавя Диего Редолар, невролог от UOC.

"Е правна съставка и като такъв, перфектно проучен по отношение на неговата безопасност. Не закача. Какво не означава, че когато се наслаждаваме на храни, които го носят и харесват повече, искаме да ги ядем пред други по-меки или по-малко вкусни ”, казва Хесус Роман, президент на Фондацията за здравословна храна .

Беатрис Роблес, хранителен технолог и експерт по безопасност на храните, е на същото мнение: «Глутаматът не води до пристрастяване като такъв, но го прави може да искаме да ядем повече от храните, които го съдържат защото имат по-добър вкус ».

Силно преработени храни

Проблемът с храните с добавен глутамат, по думите на д-р Мария Балестерос, координатор в областта на храненето на Испанското дружество по ендокринология и хранене (Видяно), е, че те обикновено са «много енергични и апетитни за съдържанието му в Сол (E-621 съдържа 30% натрий), добавени мазнини и захари». „Всички тези„ спътници “могат да бъдат вредни за здравето, особено при деца или при хора със сърдечно-съдови или метаболитни заболявания, тъй като в много случаи те могат да насърчат затлъстяването“, казва лекарят.

Въпреки че глутаматът е свързан с някои здравословни проблеми, като например синдром на китайския ресторант, „Няма проучвания при хора, които ясно да установяват, че консумацията му е свързана с някакво заболяване“, уточнява експертът по хранене. Във всеки случай, от The Seen те напомнят, че правилната диета трябва да се основава на „пресни, местни и сезонни храни, тъй като силно преработените храни освен добавки често имат излишни захари и наситени мазнини“.

Ароматът, който придава глутаматът, умами, може да се намери и в храни като шунка, сирене или домат, тъй като те съдържат от естествена форма посочената аминокиселина глутаминова киселинаили. „Глутаминовата киселина е несъществена аминокиселина, която се появява като част от протеините на много храни и подобрява вкуса им“, обяснява Беатрис Роблес. В състава на мононатриевия глутамат освен глутаминова киселина присъства и натрий.

Хранителните добавки са обект на a ограничително законодателство за които са разрешени само тези, които се появяват изрично упълномощен от европейския регламент. Наредбите също регламентират кои храни могат да се добавят и в какви дози. В случая на мононатриев глутамат, «той може да се използва само в заместители на солта и в подправки и превръзки в количество, което законодателството определя като„ quantum удовлетворяващо “, а в останалите храни, в които е разрешено употребата му, максимално допустимата доза е 10mg/Kg храна ", казва Роблес.

Безопасност на добавките

Регламент 1333/2008, който регулира добавките, установява, че Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) ще трябва да преоцени безопасността на всички хранителни добавки, които като глутамат са били разрешени преди 20 януари 2009 г. "Очаква се оценката на мононатриев глутамат се извършва през 2017 г. и според заключенията на доклада, издаден от EFSA, Комисията може да въведе промени в законодателството ", казва Роблес.

Тази добавка за подобряване на вкуса може да се появи на етикетите на продукти под различни имена: E-621, MSG, екстракт от мая, хидролизиран протеин, глутаминова киселина и натриев или калциев казеинат

Какво е синдром на китайския ресторант

Това е набор от симптоми (болка в гърдите, зачервяване, главоболие, парене в устата, подуване на лицето и изпотяване), които някои хора изпитват след консумация на китайска храна. Според статия от Националната медицинска библиотека на САЩ състоянието се дължи на мононатриев глутамат това не е доказано като причина. Първият сигнал за тази добавка е издаден през 1968 г. от американски лекар от китайски произход. Въпреки че последващи проучвания отричат ​​тази връзка между глутамата и симптомите, които му се приписват, лошата му репутация продължава.

Теми

Най-четените на ABC
Кои са най-забележителните училища в Испания?

Това са образователните центрове, които най-добре подготвят своите ученици за конкурентно бъдеще