Конкурсът „Mediterraneamos“, организиран от Министерството на земеделието и рибарството, храните и околната среда, е насочен към ученици от училища за хотелиерство и ресторантьорство в Испания, като целта му е да популяризира средиземноморската диета и продуктите, които са част от нея.

пълнени

Състезание, което в изданието си от 2016 г. породи ястия, толкова вкусни като тези морски зелен фасул с пръчки и калмари, пълнени с пушено хоризо, рецепта на финалиста, представена от Антонио Мария Вентура (Училище Le Cordon Bleu, Мадрид).

Морски зелен фасул с пръчки и калмари, пълнени с пушен чоризо

СЪСТАВКИ

Морски зелени

  • 200 г зелен фасул
  • 100 г морков в македоин
  • 40 г цизело от червен лук
  • 30 мл екстра върджин зехтин
  • л рибен запас
  • 6 г мастило за калмари
  • 1 листен букет гарни1
  • Чесън, сол, бял пипер, царевично брашно

Cockles a la marinera

  • 300 г люти
  • 20 г екстра върджин зехтин
  • 20 г цисело от шалот
  • Скилидка чесън
  • 1 стрък мащерка
  • 100 ml бяло вино Albariño
  • Сол
  • Шафран

Коралови корали

  • 40 мл сок от готвене
  • 15 ml неутрално масло
  • 5 мл мек зехтин
  • 5 г пшенично брашно
  • 1 г мастило за калмари

Кокъл въздух

  • 100 мл сок за готвене от лютите
  • S лимонов сок

Калмари, пълнени с пушен чоризо

  • 3 малки единици калмари
  • 75 г пушено чоризо от León en brunoise
  • 50 г червен пипер в бруноаз
  • 50 г лук цизеле
  • 25 г печен бадем на прах
  • 20 г варено яйце, нарязано
  • Сол, бял пипер

Декорация и обшивка

  • 25 мл калмарен крем с мастило
  • 30 единици цвете чесън
  • Микро тагете цветни листенца
  • 1 клон лимон мащерка цвете, нарязани
  • 3 единици
  • Пипала на калмари

РАЗРАБОТКА

Морски зелени: хидратирайте зеления фасул: във вода, 8 до 12 часа преди употреба. Бавно запържете зеленчуците в екстра върджин зехтин, добавете зеления фасул, букета гарни и покрийте с рибния бульон. Сезон до ¾ готовност.

Сос от калмари с мастило: отцедете зеления фасул, отстранете букета гарни и запазете. Намалете готварския запас, за да концентрирате вкусовете, добавете мастилото от калмари и оставете да заври. Свързва се с разредено царевично брашно, докато се получи накидна текстура. Смесете този сос със зеления фасул и запазете малка част от тях, за да направите малко контраст на цветовете при окончателното покритие.

Калмари, пълнени с пушен чоризо: подгответе калмарите: почистете калмарите и запазете мастилото. Отделете, нарежете перките и пипалата за пълнежа (запазете няколко пипала за окончателната декорация). Обърнете тръбата и направете плитки разрези с остър нож, за да образувате мрежест шаблон. Накълцайте лука в цизеле и чушката в бруноаз и запържете в зехтин без много оцветяване. Нарежете chorizo ​​на brunoise и задушете на силен огън за няколко секунди, за да премахнете излишната мазнина, запазете chorizo ​​върху абсорбираща хартия и запазете мазнината, за да маркирате по-късно калмарите. Препечете бадемовия прах, докато започне да придобива известен цвят и резерв. Гответе яйцето до твърдо състояние, охладете, обелете и настържете. Смесете всички тези съставки, проверете подправката и поставете в сладкарски плик. Напълнете тубите. Загрейте излишната мазнина от чоризото и маркирайте калмарите от всички страни. Нарежете калмарите на отклонение, на филийки от 2 см и подредете морските зелени от едната страна.

Cockles a la marinera: нарежете шалота на цизела и се потете в зехтина, без да придобиете никакъв цвят. Добавете пасирания чесън. След няколко минути добавете виното Albariño и мащерката. Намалете, докато загуби алкохола, след това добавете няколко нишки шафран. Измийте дупките и проверете дали всички са затворени. Резервирайте, покрити със студена вода със сол, сменете водата толкова пъти, колкото е необходимо, докато те са чисти и без пясък. Поставете лютпите в маринарата, покрийте тенджерата и изчакайте, докато се отворят. Отделете месото от черупките и запазете част от водата за готвене, след като го прецедите през фин порцелан. Запазете три коклета на капак за окончателна декорация.

Коралови корали: Пригответе сместа за коралов корал: смелете всички съставки, докато се получи хомогенна смес. Разделете на равни части и в една от тях добавете мастилото от калмари; по този начин ще получим черни и жълти корали. Загрейте соутер без мазнина и подредете смесите с лъжица, линейно и вертикално, като симулирате корали. Отстранете, след като течностите се изпарят и придобият добро потъмняване и в тях се постигнат кухини. Запазете върху абсорбираща хартия, докато не се покрие. Подредете хармонично черен корал и жълт върху морското зелено бобено легло.

Кокъл въздух: Подготовка за въздуха на кокала: загрейте бульона за готвене на кокъл и го поставете в метален съд, добавете няколко капки лимонов сок и с помощта на бъркалка го повдигнете, докато на повърхността се получи аерирана пяна. Загребете с лъжица и подредете около люлките и върху морските зеленчуци.

Декорация и окончателно покритие: С пръстен за покритие потопете ръба в сос от мастило с калмари и боядисайте плочата, като направите хармонична обиколка. Подредете пръстена за покриване в центъра на чинията, вземете част от зеления фасул, смесен с мастило, и ги поставете вътре в пръстена, като им придадете известен обем. Поставете порцията калмари, пълнени с пушен чоризо, до зърната, три чаени лъжички люти въздух и отгоре, три люти. Добавете зеления фасул без мастило от калмари, като се уверите, че не са смесени. Завършете, като поставите вертикално два корала, един жълт и един черен, върху тях, няколко цветя чесън и няколко оранжеви венчелистчета от невен и пипала на калмари. Всичко това по възможно най-хармоничния начин.