Френското влияние в двора на руските царе доведе до появата на изискана кухня още през 18 и 19 век

Свързани новини

Известен пример, обиколил света, е салатата Оливие, създадена от московския готвач от галски произход, Люсиен Оливие (1838-1883). Но ястието му не прилича много на това, което днес е известно като руска салата. Тогава съставките му бяха много по-сложни и вкусни (фазан, яребица или хайвер).

международен

С Болшевишката революция от 1917 г. обаче всичко беше разстроено, също и кухнята. Аристокрацията, старият ред и лукс във всичките му проявления, включително кулинарни, са свършили. Избухна и гражданска война и ресторантите вече не бяха за деликатеси и още по-малко домовете на обеднялото население. Също така беше невъзможно да се намерят подбраните съставки, които високата кухня от сега изчезналата царска ера изискваше. Недостигът принуди да опрости рецептите и дори да се използват съставки, различни от предписаните.

Но след съветската епоха и сътресенията, които руската икономика претърпя през 90-те, руският ресторантьор от френски произход, Андрей Делос, се зае да спасява от миналото най-доброто от древната руска гастрономия, както популярна, така и елитна. За това той е сътрудничил на автентичен майстор готвач, Александър Попов. Заедно те се отвориха Москва три ресторанта, започвайки през 1999 г., кафене Пушкин, Турандот (с китайски и японски синтез) и внушителният Централен дом на литературата (ЦДЛ), разположен на улица Поварская 50, улицата на готвачите. "Póvar" на руски означава готвач. Трите заведения, пионери на новата руска висша кухня, и до днес са сред най-добрите в столицата. Понастоящем кафенето "Пушкин" предлага декор от 19-ти век в интериора си и има библиотека с томове от същия век и 18-ти. Неговият готвач Андрей Маджов приготвя някои от ястията, които са били поднесени на бившата руска знат.

И Попов, чиито ястия бяха вкусени от герои като Миджаил Горбачов, Роналд Рейгън, Джордж Буш-старши или Хосе Мария Аснар, Преди няколко години той обясни, че задачата, която Делос му е дал да възстанови старите рецепти, съвпада с появата на богата класа и с момент на силен икономически растеж в Русия. В магазините започна да има всичко и броят на ресторантите в Москва и Санкт Петербург се умножи.

Дори кризите от 2008 г. или дъждът от санкции, които страната търпи след анексията на Крим и участието й във войната в Източна Украйна, не успяха да спрат развитие на новата руска гастрономия и разпространението на ресторанти, сред тях някои вече старомодни като Бял заек и селфи в Москва или Жътва и Кококо в Санкт Петербург. Ресторанти като този на братята близнаци Иван и Сергей Березуцки и новите буржоазни бохеми от бившата руска имперска столица са признати с високи оценки от британското списание Restaurant Magazine в класацията му за 50-те най-добри в света.

AQ Kitchen, Buró Tsum и Severianie (Norteños) също се открояват в Москва. AQ Kitchen е ресторантът на готвача Адриан Кетглас, притежател на звезда на Мишлен и открит през 2015 г. През 2017 г. той беше високо оценен от три корици в руското издание на ръководството за ресторанти Gault & Millau, основният конкурент на Мишлен. Ресторант Severianie се управлява от Iliá Tiutenkov (съсобственик на Pinch. Ugoliok and Uilliam’s) с много младия Георги Троян като готвач, ученик на неизразимия Аркадий Новиков.

Без да се налага да търсите невъзможни вкусове или да се налага да правите екстравагантни експерименти, самата руска кухня вече е наслада.. Предястията му имат международен характер: хайвер, камчашки раци и пушени меса. Техните супи не са вредни: „Боршът“ от цвекло, „Солианка“, към която се добавят всякакви меса, „Ши“, направен от зеле, „Ражсолник“, направен от вътрешности и „Ujá“, направен от есетра. Най-известните основни ястия са крокетът „Пожарски”, направен от различни видове кайма, и „Говеждото строганов”, месо, нарязано на ивици и с типичния сос. Есетрата "москвич" е друго от звездните ястия. Това е речна риба, със силен вкус и се приготвя във фурната на основа от картофи и се покрива със "сметана" (млечен крем, подобен на киселото мляко). Всички измити с водка, вино или шампанско.

Градината на близнаците

Братя Иван и Сергей Березуцки те идват от Армавир, в южната област Краснодар. След като се преместват в Санкт Петербург, те израстват и стават известни готвачи. След това отидоха да завладеят Москва. Иван е работил с Адриан Куетглас и е натрупал опит с Феран Адриа в El Bulli, Сергей е работил първо с Анатоли Комм, след това в Grand Cru със самия Кетглас и е бил уволнен в Чикаго Алинея. През 2014 г. братята отвориха Twins, а по-късно Wine & Crab и Twins Garden, разположен на булевард Страстной 8А в Москва, до централния площад Пушкин.

Входът на ресторанта вече е впечатляващ, той е украсен с дълъг коридор от брези зад витрина. Заведението заема последните два етажа на сградата и има капацитет за 80 души. През лятото ще имате голяма открита тераса на покрива. Стаите са просторни, с огромни прозорци с отлична гледка и минималистична декорация. Кухнята е напълно отворена и можете да видите как се приготвят ястията.

Иван Березуцки казва, позовавайки се на брат си Сергей, че всеки от тях има свои предпочитания. „Вие обичате науката, затова имаме добре оборудвана лаборатория, където провеждаме кулинарни експерименти. А другият обича всичко естествено, поради което сме се оборудвали с ферма ».

Менюто е много обширно и разнообразно, съдържащо около 40 артикула, сред тях пастет от пилешки дробчета със сладки чушки, печени гъби с лук и бекон, салати с пресни зеленчуци и различни видове цвекло, сирена асорти, 10 различни вида раци и тартар от миди от Сахалин. Сервира се и дегустация, която включва шест ястия от основното меню.

Винената листа, основната гордост на братя Березуцки, е най-голямата предлагана в цяла Русия с повече от 1000 етикета. Вина на всякакви цени и качества. Има отделна стая само за вино.