2020

Зърнените култури са тревисти растения от семейство тревни, чиито семена се използват за консумация от човека или животните, като смлени зърна или в брашно. Те са били считани през годините за хранителна база на великите цивилизации и са имали много общо с тяхното развитие и социализация. Те представляват основен продукт в диетата ни поради техните хранителни характеристики, умерената им цена и тяхната кулинарна гъвкавост, което прави консумацията им подходяща за всяка възраст и физиологична ситуация.

Освен това растенията, от които идват, не са много взискателни и имат голям капацитет за адаптация, което заедно с лекотата им на съхранение и дългосрочно съхранение ги прави лесно достъпна храна във всеки регион на планетата.

Зърното на зърнените култури е структурирано в три части:
- Външни корици: Те съдържат основно фибри и са популярни в народите като трици.
- Ендосперм: Състои се от повече от половината зърно и се състои главно от нишесте.
- Кълнове: Тя е сърцевината на семето. Съдържа липиди, естествени пигменти, нишесте, протеини, ензими и витамини, главно група В.

По отношение на състава си зърнените култури се открояват като ценни източници на въглехидрати, протеини, минерали, витамини В и Е и ензими. Те също така осигуряват фибри и незаменими мастни киселини в диетата.

Има различни видове зърнени култури. Сред най-произвежданите и консумирани зърнени култури в света са следните:
- Пшеница (Triticum vulgare): Това е най-широко култивираната зърнена култура в света и е характерна за средиземноморската диета. Енергийният му прием е 249 kcal на 100 грама.
- ориз (Oryza sativa): След пшеницата това е зърнената култура, която се консумира най-много от хората, първата в Азия. Енергийният му прием е 361 kcal на 100 грама.
- Царевица (Zea mays): Това е третата зърнена култура, която се произвежда най-много. Енергийният му прием е 311 kcal на 100 грама.

Други добре познати и култивирани зърнени култури, макар и в по-малка степен, са: ечемик, овес, ръж, просо и тритикале.

Отляво нали Карлос Санчес, Ана Хименес, Рубен Мартин, Марио Лопес и Йесика Руис, от Отделението за хранене на Обща болница на Валенсия по ендокринологична служба

Съществуват и така наречените псевдозърнени култури, група, които, макар и технически да не са зърнени храни, се произвеждат и консумират по същия начин като традиционните зърнени култури. Те идват от цветни семена, за разлика от зърнените култури, които са плод на тревни класове. Имената им се дължат на факта, че въпреки че принадлежат на растения от различни семейства, външният им вид, кулинарната употреба (като брашно или зърно) и хранителните свойства са подобни на тези на зърнените култури. Някои от най-известните псевдозърнени култури са елда и киноа.

Един от често срещаните начини за класифицирането им е според наличието или отсъствието на глутен. Глутенът е основен набор от протеини при печенето, тъй като той придава еластичност на хляба и допринася за задържането на въглероден диоксид, получен чрез ферментация. Според това зърнените култури се разделят на две групи:
- Зърнени храни с глутен: пшеница (спелта, камут), ечемик, ръж, овес, тритикале и тритордей.
- Безглутенови зърнени храни и псевдозърнени храни: царевица, оризово просо, сорго, теф, елда, амарант и киноа.

Хората с целиакия и тези, които са чувствителни към глутен, трябва да избягват глутена и всички преработени храни, които го включват в състава си:

  • Брашна, хляб, тестени изделия, сладкиши, сладкиши, бисквитки и др.
  • Сосове, разфасовки, десерти, сладоледи, подправки, сладкиши, готови бульони, панирани и/или очукани продукти и др.

Автори:
Карлос Санчес Хуан, ръководител на службата по ендокринология и хранене на Общата болница във Валенсия
Йесика Руис Бержага, диетолог от службата по ендокринология и хранене на Обща болница във Валенсия