Сестрите Пилар, Мерче и Паула Педроса те са по-известни в Паленсия като "тези на хотел Вилолдо". Именно този град Тиера де Кампос, който днес има малко над 300 жители, е известен благодарение на Estrella del Bajo Carrión, хотела, който баща му, Анселмо, открита през 1975г.

хранителна

Анселмо беше известен мъж в района, но само седем години след отварянето на хотела той почина от опустошителен рак. „Продадени сме защото не бяхме разбрали за много неща ”, казва Мерче (на основната снимка, вляво). „Баща ми имаше много добри връзки с обществеността, но до такава степен, че хората идваха да ядат и ни казаха, че не им е таксувал. Е, ние го правим ".

Сега, посочва Мерче, всичко се е променило, но през 80-те "Паленсия беше много село", И не можеше да се мисли, че три млади сестри ще управляват бизнес с размерите на хотел: „В банката на Сантандер де Вилолдо, спомням си перфектно, те ни казаха, че тъй като баща ми не беше там, нямаше какво да правим“.

„Ние с Пилар щяхме да вземем колата и да отидем до Сантандер", продължава Мерче. „През деня щяхме да се връщаме напред и назад, за да се учим. Имахме и много общо с Винарни Валадолид. Щяхме да пристигнем в 3 или 4 сутринта и те щяха да ни пуснат зелени във Вилолдо. Беше болезнено, те ни критикуваха, защото се преместихме ”.

Почти 40 години след това Merche ни обслужва от ресторант Villoldo, в Мадрид, един от бизнесите на семеен бизнес че сестрите Педроса продължават да командват.

Говорим за пълен матриархат (трите сестри са вдовици или са разделени), че работят 50 души и управлява, освен хотела и ресторанта в Мадрид, DNorte (също в Мадрид) и La Barra de Villoldo и Habana Cafetería, в столицата Паленсия.

И макар че това са лоши времена за индустрията на хотелиерството - и точно Паленсия и Мадрид са две области, които особено страдат от въздействието на covid-19 - техните ресторанти издържат благодарение на неумолимо финансово управление Анселмо Фиеро (син на Пилар) и вярна енория. Енория, която включва готвачи от ръста на Дабиз Муньос, която през 2015 г. определи Вилолдо като „най-добрата хранителна къща в столицата“.

Истински продукт на Palencia

Както обяснява Мерче, във Вилолдо те започват да практикуват местно готвене много преди това да е било на устните на всички. Сестра му Пилар и по-късно племенникът му Алфонсо Фиеро - И двамата ученици на Мартин Берасатеги - са се посветили на усъвършенстването на традиционна книга с рецепти от Паленсия.

„Започнахме да променяме малко стила на кухнята“, обяснява Мерче. „Да, сложихме сучещо агне, но започнахме да слагаме рамото; Да, направихме яхния, но сменихме типичната яхния от Паленсия с друга, в която всеки зеленчук се готвеше в своя момент. Сменяме малко всички текстури и преди всичко започнахме да работим много по местния продукт ".

По време на нашето посещение, Червени чушки Torquemada: с 4 муцуни, месеста кожа и почти никакви семена. Удоволствие. Всяка година, когато чушките са в най-добрия си вид, в края на септември семейство Педроса вкусва това, което предлагат близките производители, и бере реколтата, която ги убеждава най-много. Пилар се справя с тях скара от дъбово дърво и ги притъпява да имат в ресторантите си през цялата година. През 2019 г. те не достигнаха с 1200 кг, а тази година са изпекли 2000.

Същата процедура се използва при избора на Боб Saldaña, една от звездите на мястото, която се сервира в яхния, приготвена само с вода, олио и семейната аранжировка - сос с червен пипер и нещо друго, което Мерче предпочита да не разкрива. „Има четири или пет производители, които ни го носят, за да ги тестваме и ние правим селекция“, обяснява той. Това е едно от най-добрите ястия с боб, които някога съм опитвал, толкова ясно.

Гълъби, агнешко и яребици

В допълнение към сезонните зеленчуци и гъби, Villoldo се откроява със своето месо.

В неговите ресторанти можете да опитате автентичното гнездяща мацка, който се отглежда в таванските помещения на региона (същия този, към който принадлежи известният ресторант Lera).

Това са птици, които се хранят изключително с храната, която майката им носи от околните полета. „Ако не се погрижите за таванското помещение и го задържите, те няма да се върнат, защото те излизат да ядат от нивата ", Мерче обяснява. „Управителният съвет даде много безвъзмездни средства, за да ги запази, защото те паднаха“.

Във Вилолдо те служат на гълъба по два начина: кисели с червен винен оцет или градинска яхния. Същите препарати, които се използват в сезона с яребици, които започват да пристигат в ресторанта в края на октомври.

Друго звездно ястие на къщата е задушено агне, типичен препарат за този район на Паленсия, където къщите преди не са разполагали с фурна: рамото се готви в тиган, с каша от чесън и магданоз, оцет и вода.

„Задушено е, но всъщност е печено от едната страна и като сокът се изпарява, той пада отгоре ", обяснява готвачът на Вилолдо, Jeiner Santodomingo, който научи рецептата от Пилар. „Има само сол и масло. Карамелизира се в собствения си сок. И това има вкус. "

Не лъже. Толкова ми хареса, че на следващата седмица го поръчах, заедно с боба, да се яде у дома - от избухването на пандемията ресторантът предлага услуги. Както винаги, храната губи с пътуването, но се оценява, че имате възможност в тези времена.

Други класики на къщата като пържена филе с чесън, направени с детско месо от Паленсия и калмари в мастилото му пълнени с крака, шунка и яйце. Нещо ми подсказва, че няма да ме разочароват, особено като се има предвид, че не е нужно да драскате прекалено джоба си: във Вильолдо можете да ядете лукс за между 40 и 50 евро.

Какво да поискате: Задължително е да опитате зърната Saldaña, чушките и агнешкото антреасадо поне при първо посещение. Ако Jeiner има някаква изненада извън писмото, не я пропускайте.

Практически данни
Където: Calle de Lagasca, 134. Мадрид.
Половин цена: 40/50 евро писмо. 60 евро дегустационно меню.
Резервации: 910 22 45 52 и на уебсайта му.
Графици: Затворено в неделя.