Много се говори за хляб със закваска, но какво всъщност ни носи той? И на какви условия трябва да отговаря, за да се продава под това име? И по-добре ли е да изберете закваска, отколкото пълнозърнест хляб?

Писане на спортен живот

закваска

Съгласно действащия закон, за да може да се каже, че хлябът е „приготвен със закваска“, това трябва да представлява пропорция, равна или по-голяма от 5% от общото тегло на брашното в крайното тесто и без да се добавят добавки., трябва да отговаря на това преди. Ако е приготвено и за да осигури ферментация на тестото за хляб, то трябва да има, преди да го включи, рН по-ниско от 4,2 и обща киселинност по-високо от 6. Хлебното тесто трябва да има рН по-ниско от 4,8 преди и след готвене

Регламентът също така изяснява, че тези индекси на рН се дължат само на подкисляващото биологично действие на микрофлората на заквасеното тесто, въпреки че се приема, че хлебната мая е включена в крайната фаза на месене, стига да не се надвишава дозата на сместа 0,2% от теглото на общото брашно, използвано в крайното тесто.

Закваската е фермент, съставен от брашно и вода, който не съдържа никакъв вид добавена мая, тъй като в самото брашно има дрожди и бактерии, които карат тестото да ферментира. Постига се чрез смесване на вода и брашно заедно с различни активатори, докато се постигне повече или по-малко течно тесто, което се оставя да почине няколко дни и след това се подновява и подхранва. Половината тесто се отстранява (за приготвяне на хляб) и всеки ден се добавя нова порция вода с брашно, което го кара отново да се увеличи. Тази форма на традиционна ферментация придава специален вкус и аромат на тестото и помага да се контролира киселинността му.

По-добре закваска или пълнозърнесто?

Хлябът с закваска се характеризира с по-нисък гликемичен индекс и с по-лесно смилаемост. Когато става въпрос за сравняването му по хранителни стойности с пълнозърнест хляб, трябва да имаме предвид, че при пълнозърнестия хляб това, което постигаме, е да запазим части от зърното, които имат микроелементи и фибри, които се губят с процесите, претърпени от брашно от пълнозърнест хляб.

Интеграл означава, че цялото зърно се използва за направата на брашното, рафинираното отнема триците и зародиша, оставяйки само една част: ендосперма, който те смилат. Най-голям принос на фибри имат триците, обвиването на зърното. Докато 100 грама бял хляб ни осигуряват около 2 грама фибри, с пълнозърнест хляб ще получим около 7. Ние също печелим по отношение на витамини и минерали. Особено витамин Е, който преминава от 1,5 mg в интеграла до 0,3 в рафинирания; B3, който преминава от 5,5 mg до 0,6; фолиева киселина, която преминава от 36 до 24, и витамин В2, която преминава от 0,13 до 0,05 mg. Минерали като калций или желязо също се губят в големи количества чрез премахване на триците и зародиша от брашното.

Ако трябва да изберете, пълнозърнестият хляб ни носи повече ползи за нашето здраве.