Една от силните страни на възхода на хипстърската култура е самоизработването на продукти по занаятчийски начин; от бира или спиртни напитки до градски градини, до рециклирани и преоборудвани дрехи. Сред тези нови тенденции се откроява закваска да направи хляб, който някои приравняват на „душата на хляба“, а други определят като „жив елемент, който съжителства с нас“ и чието дълголетие може да достигне десетилетия.
Какво е хляб със закваска?
Жив елемент.
Вярно е, че закваската е жив елемент: тя е смесена култура от дрожди и бактерии който се храни с брашно от пшеница, ръж или друга зърнена култура. По опростен и обобщен начин това се постига чрез смесване на вода и брашно, докато се постигне повече или по-малко течно тесто, което се оставя да почине няколко дни и след това се подновява, като се елиминира половината тесто и се добавя нова порция вода с брашно всеки ден.
„Живият“ десерт на Жорди Рока: сладолед от квас. Дишай! Потънете в „Anarkia“, книгата на Jordi Roca https://t.co/aLTSN5mdoN pic.twitter.com/ms6GwrpcMj
- BBVA (@bbva) 6 март 2017 г.В процеса, който може да отнеме до една седмица, се постига активна и мехурчеста култура, която се съхранява в буркан или чаша и се използва по-късно за смесване с тестото от брашно и вода, с което ще приготвяме хляба си. Добре обработени закваски те могат да живеят много години, ако се подновят добре, така че да се добавя нова храна и да се разреждат излишните популации и токсини.
В тях съжителстват бактерии от рода Lactobacillus и гъбички от дрожди от вида Saccharomyces cerevisae. И двете популации изпълняват функции на хидролиза на нишесте и ферментация на получените захари, нещо, което предполага се генерира странични продукти, които обогатяват хляба приготвени от закваска, като малтоза - две съединени молекули захар - или ензим фитаза.
Също така е важно да се отбележи, че печенето със закваска е значително по-бавно от дрождите от индустриален произход, тъй като те са естествени, неизбрани и смесени култури, които ферментират по-бавно.
Не искам да ги карам да се влюбват, но така днес излезе фугазетата, пълнена с шунка.
3-дневна закваска. #FromScratch pic.twitter.com/d2N3IA5TWs
. и това идва от старо
Закваските обаче не са нищо ново в пекарната: преди въвеждането на избрани дрождни култури, предназначени за промишлеността, хлебарите правеха хляба със закваските че самите те са създавали и поддържали ден за ден.
В този смисъл това е възстановяване на концепция и начин за връзка с хляба по-свързан със знанията за продукта Ако отглеждаме собствена закваска и правим хляба си у дома, винаги ще сме по-наясно какво съдържа тази храна.
Сега закваската се използва като концепция и иск за продажба хляб, както промишлено, така и ръчно изработен, с предполагаеми изключителни качества. Поради това на рафтовете на супермаркетите често се срещат някои продукти, които рекламират приготвянето им от закваска и чиито цени се увеличават в сравнение с други видове хляб. И нещо подобно се случва в някои пекарни с предполагаем занаятчийски хляб.
Наистина ли е по-добър от нормалния хляб?
Освен това от някои медии почти суперсили срещу диабета се приписват на хляб със закваска. Също така се защитава, че както генерирането на малтоза, така и фитазата от микроорганизмите, които я съставят, е полезно за тези, които ядат тази храна. Мит или реалност? Суперхрана или маркетингова операция? ¿Заквасеният хляб е по-малко угоен, по-малко принуждава панкреаса да създава инсулин?
Отговорът изобщо не зависи от закваската, но от брашното, използвано за направата на хляб. Ако това е рафинирано бяло брашно, което не съдържа добавени трици, храносмилането и честотата на метаболизма му ще бъдат същите като белия хляб, независимо дали е индустриален или занаятчийски: висок гликемичен индекс и много празни калории, които ще се трансформират в мазнини.
Ако използваме брашна с значителен процент трици, фибрите ще намалят навлизането на захари в кръвта и отделят частта на нишестето, което ще премине директно в червата, без да се хидролизира. Но в тези въпроси закваската изобщо не се намесва.
По отношение на действието на малтоза генерирани от Lactobacillus, казвайки, че слюнката прекъсва връзката между двете глюкозни молекули в устата и генерира двоен товар от захар, който отива директно в кръвния поток. Във връзка с фитаза, което на теория също благоприятства присъствието на Lactobacillus в закваската, достатъчно е да се каже, че при температура 230º C, при която се пече хлябът, е много трудно за оцеляване на който и да е ензим или микроорганизъм.
Не се заблуждавайте
Изводът е, че хлябът със закваска се връща към традиционния начин на приготвяне на този продукт позволете ни да си го направим сами у дома, така че имаме по-голям контрол върху състава му, което винаги е добре. Освен това ароматните му свойства могат да се различават от тези на хляба, приготвен само с мая.
Но в никакъв случай хлябът, приготвен с квас, няма по-висока хранителна стойност от този, приготвен с индустриална мая. Зависи от брашното, а не от тестото, кое няма свръхестествени сили. Така че, когато четем в пекарна или на рафта на рафт „направен с квас“, нека разгледаме цената му и тогава нека сравним неговото хранително етикетиране с това на други хлябове.