Вторник, 17 септември 2019 - 08:00
352 публикувани новини
Има две думи, които предизвикват хляб, приготвен по традиционния начин: закваска. Специалистите по хранене ни казват какво е това, кои са неговите отличителни характеристики и за какво допринася в сравнение с хлябовете, направени по различен начин.
Даниел Урсуа, диетолог-диетолог и автор на блога Нутрихабити, Той го обяснява по прост начин: „Закваската е тази, която се получава от дрождите, присъстващи в околната среда и в самото брашно. Не е необходимо да добавяте мая; прави се само с вода и брашно ".
Съгласно новия кралски указ 308/2019, който одобрява стандарта за качество на хляба, той се състои от „пшенично брашно или други зърнени храни, или смеси от тях, и вода, със или без добавяне на сол, подложена на подкисляваща спонтанна ферментация чиято функция е да осигури ферментация на тесто за хляб”. Според посоченото постановление закваската съдържа „подкисляваща микрофлора, съставена по същество от млечни бактерии и диви дрожди“.
Следователно, както те потвърждават от Испанска фондация за хранене (FEN), хлябовете от закваска се отличават от останалите по това, че "не съдържат добавени биологични или химически дрожди (ускорители на ферментацията) или други компоненти".
Изисквания за хляб от закваска
Новото законодателство включва изискванията, на които трябва да отговаря хлябът, за да се включи споменаването „направено с квас“. Най-важното е, че закваската трябва да представлява пропорция, равна или по-голяма от 5% от общото тегло от брашното на крайното тесто и без добавки. Трябва да бъдат изпълнени и следните условия:
Закваската, приготвена за ферментация на тестото за хляб, трябва да има, преди да се включи, рН по-ниско от 4,2 и обща титруема киселинност по-висока от 6.
Тестото за хляб трябва да има pH по-ниско от 4,8 преди и след готвене.
Посочените индекси на pH могат да бъдат продукт само на подкисляващото биологично действие на микрофлората, присъстваща в закваската. Въпреки това, включете маята в последната фаза на месене, но в максимална доза от 0,2% от теглото на цялото брашно, използвано в крайното тесто.
Хранителни и вкусови разлики
За много хора хлябът със закваска е много по-вкусен, докато други хора намират по-малко разлики в сравнение с тези, получени с добавяне на мая. "Хлябовете, приготвени с квас, са резултат от по-бавна ферментация, при която бактериите и дрождите развиват повече аромати и аромати. Възможно е да има големи органолептични разлики ”, казва Ursúa. „Друг въпрос е вкусът на всеки един. Ще има такива, които го предпочитат и ще има такива, които не го ".
От хранителна гледна точка, твърди диетологът-диетолог, „въпреки че хлябът със закваска може да бъде по-лесно смилаем и има по-нисък гликемичен индекс -измерва колко бързо храната може да повиши кръвната захар-, няма големи разлики по отношение на хляба, приготвен с добавена мая ".
Пълнозърнест и заквасен хляб
От хранителна гледна точка, по-важното е: хлябът да се прави със закваска или да е такъв неразделна? Експертите на FEN заявяват, че това са различни неща и „в зависимост от това, което търсим, пълнозърнестият хляб е по-полезен по отношение на хранителните вещества, тъй като процесът на смилане (процес на смилане на зърната), на който е подложено цялото брашно, позволява да се запазят части от зърното, които съдържат микроелементи и фибри, за разлика от това, което се случва с рафинирано бяло брашно ".
„Без съмнение най-важното е хлябът ни да е неразделна част“, потвърждава Уршуа. "Закваската има по-голямо тегло в органолептичното поле, докато пълнозърнестият хляб представлява забележително подобрение от хранителна гледна точка".
Внимавайте с останалите съставки
Струва си да се помни, че освен закваската и вида брашно има и други съставки, на които трябва да се обърне внимание. Както обяснява диетологът, „добавянето на сол, захар или мазнина към хляба намалява хранителните му качества”. Според него "това не означава, че трябва да забраним консумацията на хляб с тези характеристики", но ще е необходимо да се ограничи приемът му.
Една от целите на новия регламент за хляба е именно да подобри етикетирането му и да регулира излишъка на някои съставки, като сол.