Издръжка
Не знам дали ви се случва, но се чувствам изгубен в пекарната. Без глутен, пълнозърнести, пшеница, царевица. Дори на рафтовете на бензиностанцията прочетох надпис „хляб с квас“ на онези барове, които се редят клонирани. Измама ли е? Защо всички искат занаятчийски хляб и рецепти, за да се появява закваска в мрежата? Много лесно: хлябът, приготвен без изкуствена мая и с бавна ферментация, е по-здравословен, има повече вкус и се усвоява по-добре. Нов закон въвежда ред от юли 2019 г., но въпреки това ние ви помагаме да го идентифицирате без грешка.
Със сигурност сте забелязали ярост, че живеем за занаятчийски хляб. В супермаркетите, пекарните и дори на бензиностанцията се стремят да поставят надпис „с квас“ върху всичките си хлябове, дори и тези, които изглеждат по-индустриални. В Instagram всички здрави акаунти публикуват свои собствени рецепти за домашен хляб. Но наистина ли е по-здравословно или е просто мода?
Какво е и защо е важно закваската
"Това е тесто от предишни източници, което се използва като закваска в тестото за хляб. Наричаме естествени закваски, получени от спонтанната ферментация на смес от брашно и вода. Тази закваска има" диви "дрожди, а също и бактерии като лактобацили. Можете да приготвите закваска от хлебна мая, но в нея няма лактобацили или дива мая ", казва ни той. Айтор Гастун, от пекарната 3 Letters PAN.
Разлики между закваска и хлебна мая
По-голямата част от хляба, произведен в Испания, не използва естествена закваска като основен втасващ агент. Aitor Gastуn обяснява, че "естествената закваска е много по-малко ефективна ферментация от хлебната мая и това прави ферментацията в пъти по-дълга. Но точно това е придава на хляба по-добри качества по отношение на вкус, аромат, трайност и хранене. Няма нищо лошо в хлебните дрожди, просто е позволило да се съкрати много ферментацията и именно последната произвежда питки с по-малко вкус, по-малко аромати и които са по-малко смилаеми и по-малко хранителни ". Хавиер Кошете, на занаятчийската работилница Пан Делирио, уверява, че "когато хлябът е ферментирал за период от повече от шест часа, глутенът се влошава достатъчно, за да може тялото да го усвои без проблем ". Ако обаче ферментацията е извършена за кратък период от време „този глутен трябва да завършим храносмилането в стомаха ни, с допълнителни усилия, за които не сме подготвени“.
Мончо Лопес, собственик на биологична хлебопекарна с мая "Дрожди", добавя, че "индустриалният хляб обикновено се прави с процес на ферментация от един или два часа, докато квасът изисква 20 до 24 часа ферментация".
Не се заблуждавайте
"Липсата на регулация позволява на всеки да поставя закваска върху етикета, може да е закваска от хлебна мая или може да бъде неактивна закваска. Нищо не изисква, ако поставите закваска, хлябът бавно се кваси с естествена закваска", отчита Aitor Gastуn. Но няма ли закон, който контролира етикетирането на хляба? „В момента няма регулации. Като подсказка: хлябът трябва да тежи, ако е лек като кифла, едва ли е закваска. Хлябът трябва да има вкус на зърнени култури и ферментация. "Мончо Лупес коментира, че" хлябовете с мая са много раздути, големи, по-пухкави отвътре и изсъхват по-бързо. Те издържат най-много 1 ден, а закваската продължава 4 или 5 дни ".
Как се прави закваска у дома
Мончо Лупес ни дава рецептата:
- Съчетаваме 100 грама вода със 100 грама брашно и го разбъркваме. Оформя се каша и се оставя да почива до следващия ден в топла зона на къщата (24-28 градуса). По този начин се генерират поредица от дрожди и бактерии, които ще се размножават през цялото това време.
- На следващия ден отделяме малко от тази каша и връщаме 100 грама от тази смес от предния ден със 100 грама вода и още 100 грама брашно. Тоест общо 300 грама, които остават отново до третия ден, когато отново оперираме по същия начин.
- Повтаряйте процеса, докато на шестия ден вече имаме направена закваска и напълно ферментирала, заредена с CO2, която ще утрои обема си поне три пъти.