Днес идвам да ви обясня как правим хляб у дома. Това може би не е най-добрият хляб в света, но повече от това отговаря на нашите очаквания (и тези на всички хора, които ни посещават), той ми позволява да използвам наличното количество закваска и най-важното е, че е лесно. Става въпрос за хляб без месене с помощта на закваска (обясних как да го направя и да го държа тук).
Един от най-добрите ми приятели е пекар и за мен тя е най-добрият пекар в света, защото докато живеехме наблизо, тя приготви огромни хлябове само за нас. И не само това, тя щеше да ни ги прибере вкъщи и щяхме да направим инфузия заедно. Сега живея далеч от Олга, но тя, която много ме обича, ми даде своята универсална рецепта, за да мога да си направя сам хляб и благодарение на снеговалежа, който имахме миналата зима и който ни остави без запаси в продължение на седмици, имам ново хоби.
А какво ще кажете за 123? Е, нищо, тази рецепта е универсална рецепта, така че можете да го направите в количеството, което ви подхожда най-добре. 123 са тегловните пропорции:
- 1 част закваска (в грамове)
- 2 части вода (в грамове или ml, които са еднакви за водата)
- 3 части брашно.
Например: 100гр закваска + 200гр вода + 300гр брашно. Лесно нали? Трябва само да добавите солта, която ще представлява 1-2% от общото брашно. Ако имаме общо 300gr, тогава ще сложим между 3 и 6 грама сол.
МАТЕРИАЛИ
- закваска (ще обясня как се прави тук)
- топла минерална вода
- якост брашно
- Сол
- теглилка
- Купа за смесване
- банасто (кошница) или купа за
ПРОЦЕС
1. Смесете закваската с топла вода (при стайна температура или 35-37ºC). Ако можете, използвайте минерална вода (не от чешмата).
В този случай използвах 120гр закваска, така че имах нужда от 240гр вода (винаги удвояваше закваската).
Претегляме и двете съставки и разбъркваме добре с помощта на вилица или лъжица, така че закваската да се разтвори добре.
Искаме закваската да е в пълно разцвет, добре активна. Ако сте го имали в хладилника, по-добре е да го извадите преди (1-3 дни) и да започнете да го храните, за да сте сигурни, че дрождите са добре будни и активни за приготвяне на много богат хляб. Всяка закваска е различна и когато сте я гледали през няколко цикъла на хранене, наблюдавате как се надува, връхва и изпуска, ще започнете да я опознавате добре. Знам, че ако имам моето в хладилника за няколко дни, като го извадя предния ден и го нахраня 1 или 2 пъти, го имам за приготвяне на хляб. Ако го държа в хладилника седмици, тогава ми трябват повече дни, за да го съживя.
2. Добавете 3 части брашно.
Можете да използвате всякакъв вид брашно за хляб, ръжено, спелта ... Използвам ръжено брашно, за да "нахраня" закваската си. По-късно, когато правя хляба, поне половината брашно се прави от ръж. Другата половина зависи от деня 😉 Единствената препоръка е поне половината брашно във вашата рецепта да е брашното, с което захранвате закваската, така хлябът ще ферментира по-добре.
3. Разбъркайте леко и оставете да престои 20-30 минути.
Когато добавяме брашното, смесваме само докато нямаме сухо брашно. Преди да добавим солта, ще оставим сместа да почине известно време, за да се получи процес, наречен автолиза. Не се плашете от името, в действителност процесът е много прост: когато навлажните брашното, се активират определени ензими (протеази и амилази), които започват да разграждат нишестето до прости захари (храната за дрожди) и да разграждат протеините (което прави тестото по-гъвкаво).
Най-общо казано, това отнема 20-30 минути, но ако използвате пълнозърнести брашна, има такива, които ги оставят да си починат до няколко часа, преди да добавят солта, защото при това тестото има тенденция да се втвърдява и месенето е по-сложно.
4. Добавете солта.
Солта представлява между 1 и 2% от теглото на брашното. Тъй като използвах 360gr брашно, идеалното би било скалата ми да прочете между 3 и 7gr 😉
Някои хора предпочитат да не добавят сол, но за мен тя играе важна роля както за вкуса на хляба, така и за развитието на тестото. Но хайде, най-добрият начин да решите е като се тествате. Ако се съмнявате, можете да опитате един ден с и друг без и да ми кажете какво предпочитате.
Можете да използвате всякакъв вид фина сол, в идеалния случай без добавки (в Обединеното кралство например ми е трудно да намеря сол без противослепващи агенти, а в Испания по-голямата част от солта е йодирана).
5. Бавно сгъване (или месене, ако бързате)
След като се добави солта, е време да решим дали искаме да вървим бавно и без усилие или бързо, но месене. Това е рецепта без месене, но за да подейства, трябва да изчакаме между 2 и 4 часа, преди да поставим тестото в тигана или купата, за да остави да ферментира. Ако нямате време, винаги можете да замените тази точка за 5 минути месене или малко повече или по-малко: искате тестото да е еластично и можете да го разтегнете, без да се чупите (образувайки полупрозрачен воал), но искате избягвайте да работите твърде много.
По време на 2 - 4 часа ще посещаваме нашето тесто на всеки 20-30 минути и ще правим 4 гънки. Обяснявам ги тук, но също така публикувам видеоклипове в Instagram, за да можете да го видите на живо.
Сгънато: Ако мислено разделим тестото на 4 четвърти, ще вземем една от четвъртинките (например горната дясна) и ще я сгънем към центъра на топката. Тогава долната дясна, долната лява и горната лява или това, което е същото, ще направим 4 гънки, като вземем контура на топката (отвън) навътре.
Тестото ще се развива бавно (всеки път ще изглежда по-гладко и меко) и сгъването няма да отнеме повече от няколко секунди от вашето време. Вкъщи имаме тестото в кухнята и който мине, прави 4-те гънки (и много пъти децата се редуват, защото всички обичат да си играят с тестото). След около три часа ние му придаваме форма и към банята.
6. Форма
За да го оформим, ще поръсим малко брашно върху чиста повърхност и ще поставим тестото си върху него. Ще го прегърнем, като го обградим с две ръце и ще го влачим към себе си, като натискаме долната част на топката, която е в контакт с повърхността. По този начин се опитваме да направим повърхността на топката опъната. Плъзгаме го към себе си, завъртаме го на 90º и повтаряме. Отново във видеото в Instagram ще го видите по-ясно 😉
Сега поръсваме кошницата с брашно, поставяме топката вътре и я покриваме с кърпа.
Ако нямате кошница за тиган/хляб, не се притеснявайте, можете да използвате всяка купа (пластмаса, метал, стъкло ...). За да предотвратите залепването на тестото върху вас, покрийте го с памучна или ленена кухненска кърпа и го поръсете добре с брашно (казват, че оризът е най-добрият). След това поставете тестото вътре, в контакт с набрашнен плат.
7. Ферментация
Ще оставим хляба си да почива вътре в кошницата, докато удвои размера си.
Тази точка също изисква няколко часа (2-4 часа) и варира значително в зависимост от първоначалното състояние на закваската, брашното, което използваме, и околната температура. Вкъщи, ако видя, че става бавно, поставям кошницата близо до отоплителния радиатор и ако нямам време да проверя или вече е късно (ако приготвям хляба следобед вместо сутрин), поставете го в хладилника (кошницата е включена) през цялата нощ.
Нашата топка ще набъбне, тъй като дрождите ще отделят газ (CO2), който ще образува мехурчетата/дупките в нашия хляб. Ще дойде време, когато ще спре да се подува и ще започне да се срутва. Искаме да го поставим във фурната, преди това да се случи. Обикновено можем да се ръководим от времето, необходимо на заквасването да удвои обема си при хранене.
Не забравяйте, че учите, така че не се страхувайте да преминете или да го поставите твърде рано, експериментирането е най-добрият начин да се научите и в моята къща експериментите ми винаги се ядат много щастливи.
8. Греня
Ще загреем фурната до максимум (230-250ºC), така че когато хлябът ни удвои обема си, той вече е горещ. Когато загреем фурната, ще сложим и съда, където ще печем хляба. Използвам чугунена тенджера с капака, но можете да използвате стъклен съд или съд от пирекс, тава за хляб или дори форма за торта. Всичко, което помага на тестото да остане във форма.
Ако хлябът ни е ферментирал цяла нощ в хладилника, ще го извадим поне половин час, преди да го поставим във фурната, за да се аклиматизира.
Точно преди да поставим хляба във фурната, ще направим бъркотията, която не е нищо повече от разрез, където хлябът ще се отвори. Греняр е изкуство и има занаятчии, които правят чисти произведения на изкуството, но за начало можете да опитате обикновен кръст.
Използвам нож за рязане. Те продават специални ножове, но частите за фрези струват няколко цента и се режат много добре.
9. Печене
След като се сготви, покриваме контейнера (ако имаме капак) и печем. Обикновено го оставям за 30 минути най-много с капак и след това още 15 минути без капак и при 210 ° C.
Ако нямате контейнер с капак, можете да изсипете няколко кубчета на "пода" на фурната си, когато поставяте хляба, като по този начин генерирате малко допълнителна влага (капакът не позволява влагата да излиза от хляба, но няколко допълнителни кубчета също ще дадат удара).
За да разбера дали хлябът е добре свършен, моята приятелка Олга ми даде още един добър трик: удари дъното на хляба в центъра му и ако звучи кухо, това е готово. (Споделям и видеото в Instagram)
Когато го извадим от фурната, ще го оставим да се охлади върху решетка (така че трохите да приключат с утаяването) и готово. Въпреки че, ако съм честен, в 99% от случаите все още го нарязваме горещо ... вкъщи сме малко нетърпеливи, що се отнася до хляба.