Наистина исках да направя запис за това как да стартирам закваска, тъй като, както много от моите хлябове, ги правя с нея, мисля, че е важно да има и как се прави.
Не идвам да откривам Америка, защото ако търсите начини за приготвяне на закваска, ще намерите много записи и със сигурност по-добри от тази, които разказват как да създадете закваска. Намерението ми е главно за тези, които искат да започнат (все още съм развълнуван да вярвам, че тези вноски ще бъдат от полза за моите потомци), да ги убедя, че започването на естествена закваска, започването на приготвянето на хляб е нещо много просто. Необходими са само наблюдение, търпение и увереност и няколко минути на ден.
Химичната реакция, която възниква при смесване на брашно и вода, не винаги ще реагира във времената и формите, посочени във формулите, така че основно ще трябва да се ориентираме от нашите усещания и да забележим, когато започне да има някаква активност, да нахраним тестото си с повече брашно и вода, така че тази дейност да остане и повторете този процес няколко пъти, когато видим, че е втасал достатъчно или е започнал да намалява, така че нашето тесто е мощно и ни дава добър хляб.
Според историята, приготвянето на хляб със закваска датира от времето на египтяните. От това време до 19-ти век, когато се появяват търговските дрожди, закваската или естествените дрожди са системата, използвана за направата на квасен хляб. Появата на търговски дрожди доведе до използването на закваска при приготвянето на хляб, за да намалее значително, но през последните години употребата му е възобновена и набира сила.
Натуралната закваска придава на хлябовете по-голяма вкусова сила, повече влага и повече време за съхранение. Напротив, можете да намерите хляб с по-кисел вкус, поради оцетната киселина, която тя отделя по време на ферментацията и която много хора не харесват. Тази киселинност може да се контролира чрез температура, хидратация и не надвишаваща времето за подаване на тестото.
В много случаи се дава името на закваска, на парче тесто, използвано в предишен хляб, или на други видове предпочитания, направени с търговска мая и които са предястие, което се оставя да ферментира и по-късно се добавя към окончателно тесто. Когато използвам термина закваска, имам предвид резултата от ферментацията само на смес от вода и брашно.
Закваската е жива култура от дрожди и бактерии, присъстващи в зърнения субстрат, която, когато се смеси с водна среда и в среда с топла температура, ще доведе до появата на дрождите, които предизвикват отделяне на CO2 и създават ароматите на хляба. бактериите, отговорни за производството на млечна и оцетна киселина, започват да консумират захарите (глюкоза и фруктоза), присъстващи в брашното, което води до ферментация, което ще доведе до образуването на мехурчета и това ще е причината въздухът на нашето тесто да се задържа в тези мехурчета и хлябът ни става пухкав и расте.
Тъй като повечето дрожди се намират в кожите на зърнените култури, препоръчително е, макар и не от съществено значение, да започнете приготвянето на закваска с пълнозърнесто брашно, особено се препоръчва ръжено брашно, което също има по-висок процент захар, което благоприятства началото на ферментация. Ако искаме да получим закваска от бяло брашно, след като сместа ни започне да действа, ще сменим вида брашно, който да използваме, когато отидем да я освежим.
Храненето или освежаването на закваска означава добавяне на количество брашно и вода, така че дрождите и бактериите да продължат да поддържат своята активност. Ще направим това, когато видим, че тестото ни е пораснало и е започнало да намалява (нивото, отбелязано в нашия буркан е спаднало), или е на път да го направи. Обикновено и през първите дни това ще се прави само веднъж. Удобно е да го правите приблизително по едно и също време, за да не забравяме.
Хидратацията на закваската може да варира между проценти между 50% и 200%. Хидратацията е количеството вода, което се добавя към брашното, това количество се изчислява, като се вземе предвид теглото на брашното. Ако процентът на водата е много нисък, ще получим твърди маси. Ако количеството вода е голямо, ще имаме течна закваска. Твърдата закваска ще отнеме повече време, за да ферментира, а напротив, тесто с висок процент вода ще благоприятства както дрождите, така и бактериите, както и ензимите, които превръщат сложните захари в брашното в прости захари.
Обикновено използвам 100% процент, същото количество брашно като водата. Ако обаче използвате пълнозърнесто брашно, сместа може да е малко гъста и е препоръчително малко да увеличите количеството вода.
Всъщност не е необходимо да се измерват или претеглят количествата вода, тъй като ферментацията все пак ще се осъществи, но може би за да започне, тя може да даде малко повече сигурност за контрол на пропорциите и, когато добавяте към тестото за хляб, това също ни позволява за изчисляване на количествата, особено когато нямате много опит в аспекта на тестото, който трябва да получим.
Друг важен фактор при приготвянето на закваска е температурата както на нея, така и на мястото, където ще почива. За да започнете закваска, е удобно температурата в нашата къща или на мястото, където ще я приготвим, да е топла. Нашите къщи обикновено са с температура между 18º и 25º. Ако имате възможност да поддържате малко по-висока температура, ще постигнете, че процесът на ферментация е по-бърз и киселинността на тестото е по-ниска. Не е препоръчително обаче да се надвишава температурата от 40º, тъй като дрождите биха умрели и тогава бихме останали без квас.
Времената за постигане на мощна майка, готова за употреба, могат да варират между 4 и 7 дни. Обичайната процедура е тази, която описвам по-долу:
1-ви. Ден: Смесете брашното и водата. Оставете да престои 24 часа. покрита с кърпа или с капака на бутилката без завинтване
2-ри ден: Със сигурност все още няма активност. Не правете нищо, във всеки случай разбърквайте сместа. Покрийте и оставете да престои 24 часа.
3-ти. Ден: Този ден може да има някакви признаци на активност. Можете да видите някои мехурчета на повърхността, а ако имаме стъклен буркан, също и на повърхността на тестото. Добавете вода и брашно, разбъркайте, покрийте и оставете да престои 24 часа. Ако няма активност, можете да изчакате още един ден.
4-ти ден: Изхвърлете около половината от сместа. Добавете вода и брашно, покрийте и оставете да престои 24 часа,
5-ти ден: Изхвърлете повече от половината брашно. Добавете вода и брашно, в по-голяма пропорция, разбъркайте, покрийте и оставете да престои. Вероятно скоростта на ферментация е по-бърза и преди 24 часа тестото се е увеличило на височина два пъти или повече. В този момент бихме могли да приготвим тестото си.
6-ти и 7-ми ден: Бихме повторили циклите на освежаване, ако вярваме, че нашата закваска не е узряла, изхвърляйки част от сместа и добавяйки брашно и вода в по-голяма пропорция, главно за да забавим времето за ферментация, тъй като, ако добавим малко количество, в този момент скоростта на растеж и активност ще бъде много по-висока и ще трябва да се освежаваме много по-често.
За да знаем кога тестото ни е готово, ще наблюдаваме, че след няколко цикъла на изхвърляне и освежаване тестото ни нараства и удвоява размера си. Мехурчетата или дупките (както ги наричам) могат да бъдат повече или по-малко големи, това ще зависи от брашното и хидратацията, която сте използвали. Не търсете това да е същото като това, което се появява на снимките, те трябва да служат само като ориентир. Опитайте се да направите хляб и ще видите, че той работи.
Никога не съм хвърлял закваска и от това, което съм чел от други хора, мисля, че много пъти, за всеки случай, хората са изхвърляли теста, които са били наред. Миризмите на нашето тесто могат да варират. Може да мирише на зърнени храни, бира, кисело мляко, ацетон, но това не означава, че е развалено. Ако мирише много кисело, то иска храна. Също така може да създаде тъмна течност или дори малка коричка, това не означава, че е погрешно. Просто като го премахнете, той изчезва или ако ви даде нещо, вие го премахвате и продължавате с процеса. Въпреки това, въпреки че не ми се е случвало (поне до сега), от прочетеното има бактерия, която може да развали тестото ни. В случай, че тази бактерия действа, нашето тесто ще придобие гнила миризма, само в този случай ще трябва да изхвърлите и да започнете отначало. В останалото, повтарям, това е въпрос на търпение и наблюдение. Ако сте забравили да освежите тестото си, извадете част от него, освежете го и удължете още малко цикъла на сода.
Исках да направя закваска с много по-кратки цикли и времена, така че да можете да видите вариацията, която може да съществува между теорията и практиката. Тази закваска се прави в средата на август, с температура в кухнята ми близо до 30º, с която на втория ден тестото вече беше активно и трябваше да правя освежавания по-често. Освен ако не сте у дома през целия ден, по-лесно е да започнете подготовката с малко по-мека температура, за да я комбинирате по-добре с нашата работна дейност.
Изхвърлянето на част от тестото не е необходимо, основно се прави, за да не се намери огромно количество в края на процеса. От друга страна, ако запазим цялото тесто, без да изхвърляме нищо, трябва да увеличим пропорциите на брашно и вода в безалкохолните напитки, за да удължим ферментацията, защото ако количеството, което добавяме в безалкохолните напитки, е по-малко от количеството от тестото, което сме добавили, дрождите ще останат без храна за кратко време и ще трябва да се освежим отново за много по-кратки периоди. Не искаме да сме роби на нашата закваска.
Тестото, което направих, е ръжено през целия процес. По-късно ще направя закваска, като я започна с бяло пшенично брашно и на среща с по-ниски температури, за да направя сравнения.
Предпочитам да започна с малко количество и да изхвърля в зависимост от крайната маса, която искам да получа, като се има предвид, че пропорция от около 200 - 400 гр. закваска, тя обикновено е тази, която домашните хлебари могат да използват в нашите разработки.
След като тестото ни е готово, той ще бъде да го използва на място за приготвяне на хляб, но ако за време това не е възможно за нас, хладилникът ни ще забави дейността на дрождите и ще го задържи, докато успеем да го използваме. Ако веднъж се съхранява в хладилник, не го използваме за няколко дни или дълго време, би било необходимо да го подложим на нова фаза на освежаване, за да си възвърнем активността.
От закваската, която ще използваме, винаги ще запазим малко количество, което ще запазим в хладилника, и което ще трябва да освежим отново, когато искаме да приготвим повече хляб. Зависи колко често правим хляб, ще правим една, две или три безалкохолни напитки. Ще ви разкажа за това в друга публикация.
И тогава ви оставям стъпките и снимките на процеса на ръжена закваска с високи температури:
Смесете и оставете да престои покрито.
Нивото, където е била сместа, е било на марката на ден 2.
Добавете 50 гр. вода и 50 гр. ръжено брашно.
Смесете и оставете да престои.
Добавете 100 гр. вода и 100 гр. ръжено брашно.
С тази дейност той може да се използва сега, но вървейки толкова бързо, исках да направя още една газирана напитка, за да й дам още малко сила.
Източена закваска!
Закваската е ръжена, но останалото брашно от хляб е бяло жито.