Все повече заведения твърдят, че продават този вид хляб, който априори изглежда по-здравословен и по-вкусен. Но наистина ли купуваме здравословен и ръчно изработен продукт?
04 АПРИЛ, 2019 - 12:51
Когато ни казват, че хлябът, който ще купуваме, е хляб, приготвен със закваска, на ум ни идва добър, нежен и здравословен продукт, поне заради името. Но наистина ли знаем какво е това? Какво е особеното в него и какво го отличава от другите хлябове, приготвени с други видове тесто? И най-важното, всъщност по-здравословно ли е? Ние решаваме всички ваши съмнения.
Дали е безквасен хляб?
През последните години хлябът със закваска стана модерен. Израз, който доскоро не знаехме. Следователно първото нещо, което трябва да направите, е да знаете какво е закваска (която сама по себе си не е хляб). Е естествен фермент, който ни позволява да се откажем от употребата на други дрожди и който има много бавна ферментация. Тоест тя ни позволява да ферментираме брашно без да се използва мая, защото използваме дрожди и бактерии, които вече присъстват естествено в самите зърнени култури. По този начин закваската, освен че е голям приятел на хляба, е и голям приятел на бирата или виното.
От брашна се правеше квасен хляб Те имат свои собствени бактерии и дрожди, които, смесени с вода, произвеждат естествена ферментация, която не се нуждае от индустриални дрожди. Процесът на рафиниране на това брашно може да продължи до една седмица (ферментира много бавно), което води до това, което наричаме закваска.
Освен това, ако продължим да се храним правилно, с повече брашно и вода (нещо, което може да се прави до безкрай), закваската ще продължи много по-дълго. Това е така, защото това е „жива“ съставка, която може да продължи да расте и да генерира повече закваска. Следователно става въпрос да вземем малко от тази закваска, да добавим още брашно, вода и малко сол, за да приготвим хляб, докато останалото оставим в хладилника и оставим да продължи да ферментира.
Дали е занаятчийски и по-здравословен хляб?
Преди всичко да, той е ръчно изработен. И това е така заради начина, по който се прави от няколко века. Това е процес, на който трябва да отделите много повече време, отколкото тези хлябове, които са направени с индустриална мая. Следователно резултатът е a хляб с по-силна миризма и вкус.
Това обаче не означава, че това е по-здравословен хляб, тъй като този квалификатор зависи от съставките, участващи в приготвянето му. За да разберете дали е или не, прочетете внимателно етикета му за хранене. Разбира се, ще откриете, че хлябът със закваска има по-висока хранителна стойност от всеки, който е направен с индустриална мая. Съставките, от които трябва да се получи добър хляб, са основно: вода, брашно, закваска или мая и сол.
Какви ползи прави?
Закваската се храни ежедневно и има бавна ферментация, така че в крайна сметка добавя вкус (поради своите бактерии, които произвеждат органични киселини) и подобрява хранителните стойности, тъй като те разграждат въглехидратите в брашното и разграждат глутена. Като се има предвид това като отправна точка, ползите от закваската са няколко:
- Ферментация в хляб със закваска намалява съдържанието на глутен, така че може да бъде много по-храносмилателно за хора, които имат известна чувствителност към този протеин. Във всеки случай хората с целиакия никога не трябва да я консумират.
- Той има ензим, наречен фитаза, създаден от собствените му бактерии, който допринася за добра функция на червата, така че отново е по-храносмилателен от другите хлябове.
- Съдържа минерали като цинк, желязо и магнезий, както и някои лактобацили, които им помагат да се усвояват по-добре.
Възможно ли е да се продаде хляб „с квас“, когато в действителност той не се прави като хляб с естествена мая?
Ако е възможно. И това се дължи на липсата на регулация относно съставките и категориите хлябове. Същото се случва и с интегралния тип. Въпреки че засега законът позволява да се определят като пълнозърнест хляб тези, които съдържат малко количество фибри, но независимо от техния процент. Освен това има и хляб със закваска от супермаркети, който всъщност има само 1% закваска сред съставките си.
Понастоящем има много противоречия заради този закон, който правителството подготвя и който ще регулира качеството на хляба (стандарт за качество на хляба), чието съдържание излезе наяве през есента на миналата година. Освен всичко друго, той иска да определи какво е занаятчийски хляб и какво не, налагайки нови правила за това какво трябва да включва етикетирането му. Но въпреки това, той оставя специфичната регулация на хляба, приготвен от закваска, много във въздуха.
Заквасен хляб, по-малко ли е угояване?
Този въпрос всъщност, Това не зависи от самата закваска, а от вида брашно, използвано за приготвяне на хляба. Най-добрият вариант е винаги да избирате пълнозърнести брашна от зърнените култури, които ви харесват най-много, тъй като високото съдържание на фибри, наред с други неща, намалява навлизането на захари в кръвта. Не забравяйте, че за да бъде наистина неразделна част, първата съставка винаги трябва да бъде пълнозърнесто брашно, с минимален процент от 70-80%. И то е, че закваската също може да се направи с този тип брашна, които освен това са склонни да ферментират по-добре (тъй като, както обяснихме, те сами хранят по-добре бактериите и дрождите).
Последно, намаляване на консумацията на бял хляб, Въпреки че се прави със закваска, тя също може да ни помогне да регулираме кръвната захар. Несъмнено това, което е безспорно, е, че хлябът със закваска може да бъде много по-богат на небцето, но не можем да забравим, че все пак е хляб. Трябва да се консумира умерено и без да измества други видове храна в обичайната ви диета.