От крава или телешко, свинско, патица или заек, а също и от риба тон, този месест мускул е класика в света на карантиите, която поражда креативни и дори рискови рецепти, без да се забравя, че е част от готварските книги в страни като Испания или Перу

испания

Това е почти емоционален мускул и, разбира се, жизненоважен, който в същото време е съставка с гастрономически потенциал. Плътно и влакнесто, сърцето е универсално парче карантия. Основен орган на кръвоносната система на животните, обичайно е да се използва сърцето на крава или теле, но също и на прасе, патица, заек, заек или жребче, без да се забравя морският му аспект, особено тон.

От месоядна страна, той не само може да се похвали с историческа употреба като парче червени карантии, но през последните години много готвачи прибягват до използването му под творческо око. "Сърцето е съставка, която има две особености. Едната е текстурата, силно обусловена от много силна мускулатура, която дори и в покой не е укротена", отбелязва Андони Луис Адурис. Главният готвач и собственик на Мугариц (Рентерия, Гипускоа) посочва другия отличителен белег: "Вкусът; случва се както при сангачото от риба тон: той има забележителна личност. До не толкова отдавна никога не съм ял сърце, вероятно поради тези две характеристики на текстурата и аромат ".

Тези черти и умствените предразсъдъци, произтичащи от идеята за ядене на сърце, генерират известно отхвърляне на рецепти с този мускул, когато в действителност е един от най-добрите вътрешни органи. Не би било толкова трудно за говеждо сърдечно филе, панирано или на скара, да бъде объркано с обикновен разрез на телешко филе, дори ако вкусът му е по-мощен. Да винаги трябва да се обезкърви и да се почисти добре преди готвене. И като се има предвид неговата несломима текстура, препоръчително е да изберете сърца на млади животни и винаги да избирате бавно и дълго готвене.

От крава до патица

Що се отнася до свойствата му, той е източник на фосфор, желязо (класифициран е като антианемична храна), цинк и витамини от семейство В (включително В12); Подобно на други парчета карантия, той се препоръчва в храната за кърмачета. Все пак ниско съдържание на мазнини, високо съдържание на холестерол, макар и по-малък от други вътрешности.

Нито е скъп продукт: със средно тегло от 500 грама, въпреки че размерът му ще зависи от размера на всяко животно, килограмът агнешко сърце може да бъде между 5,50 и 6 евро (според данни от мадридския Casquería Óscar) и това на кравите варират между 2,40 и 2,90 евро (данни, управлявани от заведенията Sertina и Labdial).

В месоядната си страна класическите и модерни рецепти демонстрират своите кулинарни възможности. В Таскверия (Мадрид), сърцето е редовна съставка за Хавиер Естевес; може да идва от различни животни. Той прибягва до La Finca Jiménez Barbero (който понякога го доставя в месарницата им в Карнико) за пържола от говеждо сърце от тартар. Но той се осмелява с много други сърца: тако сърце с хуитлакош, сирене Сан Симон и гуакамоле; бъбреци, език и сърце на сучещо или патешко сърце с малина, което е ястие, което вече е в менюто и се сервира "мариновано, нарязано наполовина и след това приготвено в тигана. Сърцето има много по-приятна текстура от патешки гърди, които са по-каучукови и по-твърди. Обикновено работи много добре за нас като месо ", казва Естевес.

Dabiz Muñoz играе с патешко сърце преди години в DiverXO. Беше есен 2014 и току-що се беше нанесъл в помещенията си в NH Collection Eurobuilding, когато сервира Любов и патица: Сърца и езици на птицата (в два прохода), с пържени печени робата, изпечени над японски огън, подправени с кетчуп от дърво томатило и табаско и съчетано с розов грейпфрут и бели аспержи с мисо.

Свинският свят също доставя този орган в гастрономията. „Сърце, което не усеща, сърце на Йорк“, обявяват те в стаята на Мугариц. Това е едно от неговите ястия за сезон 2019: също кръстен с името Vice, той пристига на масата като студени разфасовки, изрязани във формата на мускул. „Когато сме го приготвили и ламинирали много тънко, почти като студено месо, именно защото е сложен продукт от гледна точка на текстурата“, разсъждава Адурис. "Кой яде сърце? Кой яде тези вътрешности? Те винаги са били страничен продукт, когато други съставки не могат да бъдат достъпни; но има истината за кухнята: направете негодното за консумация нещо годно. Това е отражението на нашата чиния: как можем ли интелигентно и технически да направим нещо, което очевидно е негодно за консумация. За да накара текстурата да отслабне, я нарязваме, сякаш е наденица; и, за да си поиграем с вкуса, го подправяме с елементи, които също имат своята индивидуалност ".

В суров

Агнешкото също поставя сърцето ви на залог в гастрономията. От тази овца е сърдечен тартар, замразени гъши дроб на прах, авокадо и горчица, ястие, с което Франсис Паниего приема още по-трудно, когато го представя сурово. Това е началото на първата част от менюто му Undercity, колекция от ястия от каско. За готвача на Порталът Echaurren, В семейния му хотел в Ezcaray (Ла Риоха) „агнешките сърца са една от съставките, с които започнахме да работим“. Той проучи къде тези органи се използват като съставки и се натъкна на латиноамерикански шишчета от сърца, като антикучос в Перу. „При почистването и боравенето с тях видяхме, че това е здравословен мускул без никакви мазнини“, казва Паниего, който предлага да се приготвят като тартар за пържоли, за да „разбият мита за това дали карантията може да се яде сурова“. Тази плоча е вече на пет години и е емблема на неговата работа.

Говорейки за Барбекю, Чрез тази рецепта Адурис разказва, че е открил сърцето като съставка в Перу. В първоначалната си подготовка те са шишчета от този мускул, почти винаги говеждо (говеждо месо), в исторически план също пламък: парчета сърце, нанизани на пръчка и приготвени на скара с дървени въглища с малко дресинг. Дори се казва, че това е начин, използван от испанските завоеватели за хранене на робите с отпадъци като вътрешностите.

Въпреки че днес сърцето се заменя с други видове месо и риба, то все още се среща с карантия. В Цевикучерия, приготвя се класически антикухо: телешко сърце с варени картофи и царевица (царевица). Дали испанската закусвалка иска това или предразсъдъците надделяват? „Той го иска, опитва го и му харесва“, казва Мелина Салинас, собственик на този перуански ресторант в Мадрид. Омар Малпартида (Лума) изпраща Лима антикучо на кравешкото сърце в Майманта, новото му пространство в Ибиса; и в Тирадито (местен жител в Мадрид, където той все още е съсобственик), прави малки разфасовки от мариновано говеждо сърце, печено и на шиш в антикухо. В Кръг 14, Марио Сеспедес го превръща в антикухо гьоза с кайма и кориандър, в двойното си седалище в Авилес и Мадрид.

Пулсът на рибата тон

От морска страна сърцето бие също в много рецепти, винаги с риба тон като основна риба, от която се използва тази част., интензивен вкус и тъмно червеникав цвят, че рибарите от капаните на Кадис са включили в диетата си преди векове заради енергийната си сила.

Понастоящем може да се тества в Камперото, несъмнена дестинация за ядене на риба тон от Алмадраба в Кадис, чрез различни части, разфасовки и разработки, сред които и сърцето. Разположен в долната част на рибата, близо до черния дроб, мускулът е подготвен на скара; лук (дори пълнят задушен хляб); в салата с див лук и винегрет, под "обикновено традиционно предложение на Barbateña, както студено, така и топло, и което ни позволява да оценим интензивния вкус, който предлага тази кройка", или превърнато в морски колбас, като кръвна наденица, която е част от шкембе яхния от риба тон. "Много гъвкав разрез с много важна гастрономическа стойност. Ние го обработваме както осолен, така и пресен", посочват те в El Campero, дома на Хосе Мелеро в Barbate.

Но има много други източници за. Например в Бесана Тапас (Utrera, Севиля), лук; в Апиций (Валенсия), мацериран с бадем и копър, или ин Фарът на Кадис, като гарнитура за леко салморехо, подправено с домашен семимоджама от риба тон, което включва това сърце от осолено риба тон.

Този контраст на текстури и други части от риба тон вдъхновява актуализирана рецепта за Билети: В тази концепция на Барселона за съвременни тапас, Алберт Адриа я включва в дует: от една страна, въздушна възглавница (вид надут мъмрене) с корем в конфитюр от шунка, а от друга, моджама и сърце на излекувания тон се превърна почти на прах.