калий

В
В 		В

Моят SciELO

Персонализирани услуги

Списание

  • SciELO Analytics
  • Google Scholar H5M5 ()

Член

  • Испански (pdf)
  • Статия в XML
  • Препратки към статии
  • Как да цитирам тази статия
  • SciELO Analytics
  • Автоматичен превод
  • Изпратете статия по имейл

Индикатори

  • Цитирано от SciELO
  • Достъп

Свързани връзки

  • Цитирано от Google
  • Подобно в SciELO
  • Подобно в Google

Дял

Нефрология (Мадрид)

версия В он-лайн версия ISSN 1989-2284 версия В отпечатана версия ISSN 0211-6995

Нефрология (Madr.) В том 36 В № 4 В Кантабрия В Юли/Август В 2016

http://dx.doi.org/10.1016/j.nefro.2016.03.022В

Намаляване на съдържанието на калий в зелен фасул и манголд чрез кулинарна обработка. Инструменти за хронична бъбречна болест

Намаляване на съдържанието на калий в шушулките от зелен фасул и манголд чрез кулинарна обработка. Инструменти за хронично бъбречно заболяване

катедра по животновъдство и наука за храните, Факултет по здравни и спортни науки, Университет в Сарагоса, Уеска, Испания

Целта на тази работа е да се анализира съдържанието на калий в различни зеленчукови продукти (пресни, замразени и консервирани), както и да се провери и сравни ефективността при намаляване на калия при различни кулинарни процеси, някои от тях се препоръчват в хранителните ръководства, накисване или двойно готвене.

Съдържанието на калий в пробите се анализира в три екземпляра, като се използва атомно-пламенна емисионна спектрометрия.

Резултатите, показани в това проучване, са много положителни, тъй като те предоставят инструменти на професионалистите, които се занимават с този тип пациенти, което им позволява да се адаптират по-лесно към нуждите и предпочитанията на своите пациенти, както и да увеличат разнообразието в техните диета.

Ключови думи: В Хронично бъбречно заболяване; Хиперкалиемия; Намаляване на калия; Обработка на храна; Накисване; Двойно готвене; Ръководства за храна; Зеленчуци

За да се предотврати възможна хиперкалиемия, хроничните бъбречни пациенти, особено в напреднал стадий, трябва да спазват диета с ниско съдържание на калий. Така че диетичните насоки за хронично бъбречно заболяване препоръчват да се ограничи консумацията на много зеленчуци, както и да се прилагат трудоемки кулинарни техники за максимално намаляване на калия.

Целта на тази работа е да се анализира съдържанието на калий в няколко зеленчукови, пресни продукти, замразени и консервирани, както и да се провери и сравни ефективността при намаляване на калия при различни кулинарни процеси, някои от тях препоръчани в диетични указания като накисване или двойно готвене.

Съдържанието на проба от калий се анализира трикратно, като се използва фламефотометрия.

Резултатите показват значително намаляване на съдържанието на калий във всички изследвани кулинарни процеси. Степента на загуба варира в зависимост от вида зеленчук и приложената обработка. Замразените продукти постигат по-големи намаления от пресните, като в някои случаи получават загуби над 90%. В допълнение беше наблюдавано как в много случаи еднократното прилагане на нормално готвене достига редукции на калий до приемливи нива за включването му в диетата на бъбреците.

Резултатите, показани в това проучване, са много положителни, защото предоставят инструменти за професионалисти, които се занимават с този тип пациенти. Те им позволяват да се адаптират по-лесно към нуждите и предпочитанията на своите пациенти и увеличават диетичното разнообразие.

Ключови думи: В Хронично бъбречно заболяване; Хиперкалиемия; Намаляване на калия; Обработка на храна; Накисване; Двойно готвене; Диетични указания; Зеленчуци

Пациентите с хронично бъбречно заболяване (ХБН) често имат свързани усложнения, като хиперкалиемия или повишен риск от сърдечно-съдови заболявания, които от своя страна са свързани с повишен риск от смъртност 1 - 4 .

Поради това пациентите с ХБН имат специфични хранителни нужди. В случай на калий, приемът му трябва да бъде ограничен до 1500-2000 mg/ден 5, 6, в зависимост от стадия на заболяването и специфичната ситуация на всеки пациент.

За да се предотврати възможна хиперкалиемия, пациентите трябва да следват диета с ниско съдържание на калий 3, като избягват храни, чието естествено съдържание на калий е високо, или такива, които съдържат добавки с калиеви соли. Пациентите с ХБН са ограничени при включването на много зеленчуци в диетата си, включително зелен фасул или зеленолистни зеленчуци, поради високото си съдържание на минерали, особено калий.

Изследвани са 3 вида зелен фасул: пресен, замразен и консервиран. Пресният плосък боб (Phaseolus vulgaris var. Perona) се отглежда в Алмерия (Испания) и се купува от дистрибутор, докато замразеният боб се купува в местен супермаркет. Преди различните обработки пресният боб се измива и нарязва на парчета с дължина 4 см. От друга страна, замразените проби се размразяват преди да се приложи каквато и да е обработка.

Освен това бяха анализирани 4 различни марки замразена яхния и салата.

Накисването се извършва при хладилни температури в продължение на 12 часа с промяна на водата на 4 часа. Времената за готвене бяха адаптирани към всеки изследван продукт. В зелен фасул 15 мин; 4 минути в листата на манголд; 10 минути на стръковете от манголд. В CN пробата се добавя към вряща вода, докато в DC времето започва да се брои, когато пробата се добавя към втората тенджера с вряща вода.

Салатата и яхнията бяха приготвени в съответствие с инструкциите на производителя. За 8 минути се прилага CN, като продуктът се излива без размразяване. Запазените проби, като се има предвид, че това е готов за консумация продукт, не са подложени на никаква обработка, само тяхното съдържание на калий е анализирано след измиването им, за да се елиминират остатъците от правителствената течност, богата на соли. Във всички изследвани случаи, както по време на накисване, така и при готвене, се запазва съотношението 100 g/1,5 L.

Всяко третиране се извършва в три екземпляра и всяка проба се анализира на свой ред в три екземпляра.

Резултатите са показани като средно (стандартно отклонение). Средните стойности с различни букви (a, b, c ...) в същата колона показват значителни разлики (p Таблица 2 В Съдържание на калий в консервирани продукти В

Резултатите се показват като средно (стандартно отклонение).

PC: годна за консумация част.

Таблица 3В Съдържание на калий и ефект от различните кулинарни процеси в манголдаВ

Резултатите се показват като средно (стандартно отклонение).

Средните стойности с различни букви (a, b, c ...) в същата колона показват значителни разлики (p Таблица 4 В Съдържание на калий в търговска яхния и салата В

Резултатите се показват като средно (стандартно отклонение).

CN в яхния намалява съдържанието на калий между 22 и 48%; най-ниското постигнато съдържание е 68,13 mg/100 g PC.

Първоначалното съдържание на калий, открито в пробите от зелен фасул и суров манголд, както пресни, така и замразени, е по-ниско от това, предоставено от испанските таблици за състава 13 - 15, чиито данни варират между 243 и 280 mg/100 g PC, в зеления фасул и между 378 и 550 mg/100 g компютър в манголд. Тези разлики в минералния състав могат да се дължат на много фактори, като разнообразието или степента на развитие на растението в колекцията му, наред с други. Нито един от тези фактори обикновено не е посочен в таблиците. От друга страна, нито една от консултираните таблици не показва стойности, отнасящи се до замразена салата, и само една от тях предоставя стойността на 130 mg/100 g PC за съдържанието на калий в замразена яхния 13. Тази стойност е по-ниска от тази, наблюдавана в това проучване, вероятно поради разнообразието от зеленчуци, присъстващи в яхнията.

Искаме да благодарим на фондация Куенка Вильоро за стипендията, отпусната на Монсерат Мартанес-Пинеда.

1. Einhorn LM, Zhan M, Hsu VD, Walker LD, Moen MF, Seliger SL, et al. Честотата на хиперкалиемия и нейното значение при хронично бъбречно заболяване. Arch Intern Med.2009; 169: 1156-62. [В Връзки]

2. Nazanin N, Kalantar-Zadeh K, Kovesdy CP, Murali SB, Bross R, Nissenson AR, et al. Диетичен прием на калий и смъртност при пациенти с продължителна хемодиализа. Am J Kidney Dis. 2010; 56: 338-47. [В Връзки]

3. Saxena A. Хранителни проблеми при възрастни пациенти с хронично бъбречно заболяване: Клинични въпроси. Нефрология. 2012; 1: 222-35. [В Връзки]

4. Тонели М, Pfeffer MA. Бъбречни заболявания и сърдечно-съдов риск. Annu Rev Med.2007; 58: 123-39. [В Връзки]

5. Cano NJM, Aparicio M, Brunori G, Carrero JJ, Cianciaruso B, Fiaccadori E, et al. Насоки на ESPEN за парентерално хранене: Бъбречна недостатъчност при възрастни. Clin Nutr. 2009; 28: 401-14. [В Връзки]

6. Ruperto López M, Barril Cuadrado G, Lorenzo Sellares V. Ръководство за хранене при напреднало хронично бъбречно заболяване (ACKD). Нефрология. 2008: 79-86. [В Връзки]

7. GarcÃa N, Errasti P, Muà ± oz M, Garcia M, Russolillo G. Бъбречна недостатъчност. В: Muà ± oz M, Aranceta J, Garcá-JalÃn I, редактори. Приложно хранене и диетична терапия. Второ изд. Памплона (Испания): EUNSA; 2004. стр. 649-74. [В Връзки]

8. Fernandez S, Conde N, Caverni A, Ochando A. Диета при бъбречни заболявания. 1 изд. Мадрид: ALCER Renal Foundation; 2009. [В линкове]

9. Russolillo G. Хранене и пиене при напреднала хронична бъбречна болест. Бакстър; 2002. [Консултиран на 17 март 2015 г.]. Достъпно на: http://www.insuficienciarenalcronica.com/alimen.swf [Връзки В]

10. Bower J. Готвене за ограничени калиеви диети при диетично лечение на бъбречни пациенти. J Hum Nutr Diet. 1989; 2: 31-8. [В Връзки]

11. Burrowes JD, Ramer NJ. Отстраняване на калий от грудкови кореноплодни зеленчуци чрез излугване. J Ren Nutr. 2006 10; 16: 304-11. [В Връзки]

12. Burrowes JD, Ramer NJ. Промени в съдържанието на калий в различни сортове картофи след готвене. J Ren Nutr. 2008; 18: 530-4. [В Връзки]

13. Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Таблици за състава на храните. Практическо ръководство. 16-то изд. Мадрид: Пирамида; 2013. [В линкове]

15. Farran A, Замора R, Cervera P. CESNID таблици за състав на храните. 2-ри. изд. Барселона: McGraw-Hill-Interamericana; 2004. [В линкове]

16. Bethke PC, Jansky SH. Ефектите от кипенето и излугването върху съдържанието на калий и други минерали в картофите. J Food Sci.2008; 73: H80-5. [В Връзки]

17. Джоунс WL. Деминерализация на голямо разнообразие от храни за бъбречно болни. J Ren Nutr. 2001; 11: 90-6. [В Връзки]

18. Lisiewska Z, Slupski J, Kmiecik W, Gebczynski P. Наличие на основни и микроелементи в замразени бобови зеленчуци, приготвени за консумация съгласно метода на обработка преди замразяване. Food Chem.2008; 106: 576-82. [В Връзки]

19. Lisiewska Z, Gebczynski P, Bernas E, Kmiecik W. Задържане на минерални съставки в замразени листни зеленчуци, приготвени за консумация. J Food Comp Anal. 2009; 22: 218-23. [В Връзки]

20. Bernhardt S, Schlich E. Въздействие на различните методи за готвене върху качеството на храната: Задържане на липофилни витамини в пресни и замразени зеленчуци. J Food Eng. 2006; 77: 327-33. [В Връзки]

ФинансиранеТази работа е финансирана от: Национална федерация ALCER, Проект OTRI 2011/0573, Консолидирани изследователски групи, DGA (T41/2012 и A01/2012) и Европейския социален фонд.

Получено: 8 юни 2015 г .; Одобрен: 25 март 2016 г.

Автора за кореспонденция. Имейл: [email protected] (A. Vercet-Tormo).

Конфликт на интереси

Авторите декларират, че нямат конфликт на интереси.

В Това е статия, публикувана в отворен достъп под лиценз Creative Commons