Време за четене 11 минути

занаятчийските

Допреди 10 години всичко, което беше направено в Валенсийска общност беше прясно сирене. Но това се промени. Сега занаятчийски сушени сирена от местни породи, тези, които миришат и имат вкус на пейзаж, искат проход ... и дупка на тази карта, където почти никога не се появяват.

Панаирът на сирена Montanejos от няколко години ги защитава от своя изкоп. Оказва се, че този град Кастелон Той не само има изключително фотогенични горещи извори, но и организира най-големия занаятчийски конкурс за сирене в региона всяка година. Дейвид Вискаино, директор на фондацията за туризъм в Монтаньохос, ни прави ориентир в това маршрут за сирене през испанския Леванте да откриете онези сирена, които продължават да се правят с време, търпение и емоции. Да, все още има това.

НАПРАВЛЕНИЕ НА САН АНТОНИО (Callosa d´en Sarrià, Аликанте)

„През 60-те години, баба ми, Мария Девеса Льоренс, който имаше пазарна сергия, хрумна му купете два килограма мляко, за да приготвите прясно сирене у дома callosí, смесица от крава и коза и я продайте. После започна да прави Тип сирене или одеяло от Аликанте, също прясно, но отнема малко натискане. Родителите ми бяха замесени в тази идея и ... до днес съпругът ми и аз управлявахме сирената ”. Toñi Ronda, трето поколение, е израснал заобиколен от сирене в Град с мушмули с деноминация за произход и само на 15 километра от Бенидорм или Алтея.

„Ние ние продължаваме да правим пресни сирена ( callosí без сол, салфетката със сол и одеялото), които са нашият отличителен белег, но ние искахме да направим a сушено козе сирене и затова преди години започнахме да правим тестове. Купихме шкаф за хладилник, който използвахме за узряване на сирената, взехме курс в Политехническия университет във Валенсия и прекарахме много време в резервоара, за да го подобрим ”. Дотолкова, че от 2001 г. те получиха награда за най-добро испанско сирене от Министерството на земеделието, рибарството и храните, не са спрели да берат Световни награди за сирене. Последният (2019-2020), при него сушено козе сирене с розмарин от Сиера де Мариола. Друг от най-награждаваните (и продавани) е неговият Отлежало козе сирене, със зреене от 7 до 12 месеца.

Общо те имат 11 препратки, всички направени с нискотемпературно пастьоризирано мляко на ръка: също козе извара или сирена с повече от две години зреене, за храна. В нейните разработки се възприема връзката със земеделския производител, което Тони ни потвърждава. Без това не би било възможно. Те използват козе мляко от Murcian Granada от Agost (Аликанте) и Сиера Ла Караскета, където козите пасат и ядат жълъди или бадеми. И това се вижда във вкуса на сиренето.

Същото се случва и с техните краве сирена: млякото идва от Гандия, където La Teulaína Животновъдство носи им мляко всяка сутрин. Те също правят мляко от крави Мурсия, от фризийска раса. Запишете списъка си отлежало краве сирене.

А какво да кажем за техните пресни сирена: Когато ги вкусите (подгответе се за хапка, която има вкус на прясно мляко), разбирате защо от там е започнало всичко. Нашият съвет: ако следобед отидете в сирената, ще вземете прясното сирене, направено същия ден. Това е деликатес, който ни препоръчват да придружаваме парче розов домат от Altea и хамсия, като аперитив навсякъде. Не можете ли да си представите пикник без сирене? "И с мед, мушмула или конфитюр от мушмула в сироп (които можете да си купите и в тяхната фабрика за сирене), това е по-добре от тортата “. За нещо винаги Toñi казва, че те правят само пристрастяващи сирена.

ЦЪРКВА HOYA DE LA (Лос Педронес, Рекена, Валенсия)

Трима братя Валенсия (Луис, Мануел и Начо Ролдан) сега управлява този семеен бизнес, който произвежда млечни продукти от собственото си козевъдство: мляко, кисело мляко и сирена в района Utiel-Requena, изключително място за производство на вино.

Баща му, индустриален технически инженер, създаде го през 1998г: "На него му писна от града и реши да напусне мултинационалната компания, където работи, за да дойде в провинцията, в тази област, където прекарахме лятото." Отначало той искаше да живее от бадемовите си дървета или изпълни мечтата си за създаване на училищна ферма. Но случайно започна с малка животновъдна ферма от 200 кози от породата Murcian Granada. Децата му (двама от тях чертожници и другият винопроизводител) го подкрепиха. „С много усилия, труд и със заем, сменихме Валенсия с Лос Педронес и решихме да започнем”. Сега имат 1300 кози, които произвеждат 60 000 литра мляко на месец. Той ни казва Начо, майсторът на сирене от Хоя де ла Иглесия, това ни разказва неговата история като тази, която помни всяка снимка в семеен албум.

В тази тетрадка със спомени те вече могат да поставят, на които продават Италия, Холандия или Франция, но и че тези години са постигнали няколко Световни награди за сирене, като бронзов медал през 2009 г. Y. злато през 2016г за вашия меко козе сирене Cuatro Picos, бижуто в короната, с аромат на лешник. Направено с пастьоризирано мляко (Те го подлагат на температура от 65º за половин час и след това се понижава до 35º за добавяне на сирището и ферментите) и ензимна коагулация, Произведено от действието на сирището, то се увива с памучна марля във формат на салфетка и се излъчва в продължение на 3 седмици, като се получава естествена кора с характерна сивкава плесен. "Решихме да обработим естествената кора, вместо да я боядисваме, както се правеше в тази област".

Също има сурови сирена от козе мляко, като Montote, във формата на пресечена пирамида, млечнокисела ферментация, леко плесенясала и пикантна естествена кора, мазна и бяла паста. Или сурово краве мляко, като Ел Педрон (сребърен медал от Световната награда за сирене през 2016 г.), от ензимна ферментация, варени тестени изделия и измита кора.

Друго негово изкушение е чийзкейк. За нас винаги е било странно, че фабриките за сирене не правят деликатеса със сирене par excellence и най-накрая го намерихме. Просто донесете прясното си сирене, яйца, царевично брашно и захар.

Начо ни говори с необикновена страст към братята си („Не мога да си представя компанията без тях“), към семейството си и към сирената си. "Любимият ми е медальонът (козе сирене с млечна ферментация). Между моя син и аз разпалваме един за десерт, след вечеря, с доматено сладко или мед от розмарин. И Четири върха Обичам да го пека на скара и след това го заливам със смес от сладък червен пипер, чесън, риган и екстра върджин зехтин ".

Но това е само началото, защото те не са доволни: скоро ще имат собствено ранчо за добитък и те вече започнаха строителния проект на подземни тунели, където ще узреят сирената. И какво им остава. Начо върви на пръсти през теми, които също ни интересуват, като неговата ангажираност към устойчивост: „Около 90% от светлината, която използваме в добитъка, идва възобновима енергия, ние сме практически самодостатъчни. Ние правим топла вода с маслинова костилка и следващата стъпка в сирената е инсталирането на слънчеви панели ”. Попитахме го защо не са го броили. „Ако можеш, защо не го направиш?“. Те просто искат да продадат сирене ... и автентичност.

LOS CORRALES ARTISAN CHEESERY (Алмедияр, Кастелон)

В сърцето на Сиера дел Еспадан, Тази занаятчийска фабрика за сирене, създадена преди 30 години от нео-селска двойка (и двете от Мадрид), беше една от първите във Валенсийската общност.

„Не бяхме от тук, нито произхождаме от семейство производители на сирене, но искахме да живеем извън страната. Както нямахме земя, нито бяхме земеделци, решихме да създадем фабрика за сирене, защото се бях научил да правя сирене в училищна ферма в Мадрид, благодарение на жена от Естремадура, която имаше коза, и работата ми хареса ”. И те започнаха Mayte Regidor и Ángel Valeriano, днес президент на Асоциация на сирене на валенсийската общност: прави прясно сирене от краве мляко, „Защото беше единственият в целия регион. В Аликанте имаше само кози, а овце допреди 10 години нямаше в Общността ”. Бяха различни времена. Може да отидете по-бавно, казва ни той.

По това време те продаваха в магазини за здравословни храни и натурални продукти или вегетариански ресторанти. „Нашата еволюция беше много линейна. Винаги сме продавали у дома на съседи или на пазарите на близките градове (Segorbe, Jérica, Viver). През първите години продавахме прясно сирене, но и след това сушено сирене, който е този, върху който се фокусираме сега. Защото Валенсийските пресни сирена са страхотни, но узряването е вълнуваща работа, която ни закачи ".

Сега те доразвиват сурови козе и овче сирене от местни стада, които купуват от фермери в района. И те остават верни на своята същност: „Никога не сме се отделяли от първоначалната си цел: да работим с най-добрата местна суровина, да продаваме честен продукт с най-високо качество, да поддържаме умерен ценови диапазон и работа с много ограничено производство. Продължаваме да произвеждаме същото количество, както през 90-те: 500 литра мляко дневно. Правенето на повече би означавало да не можете да работите ръчно. Вече сме 6 човека и така сме добре. Ние Не искаме да правим много килограми сирене, а много добро сирене".

Като нашия любим, който сдвояваме се с розе вина, произведени от гроздето Гарнаха, с мускател или фондилон: си Пън, сурово козе мляко и 60 до 90 дни зреене в отопляема изба на дървени рафтове. Това е единственото им традиционно сушено сирене, което е много лесно да се идентифицира поради своята фруктоконична форма и типично за Арагон и Кастелон Маестрацго, но че чрез размножаване е произведен в цялата провинция. Обикновено се продаваше на търг, не се втвърдяваше, но те го възстановиха и използват сирище от бял трън като зеленчуков коагулант, което му придава различна дълбочина и текстура. За фирмени сирена използват агнешко сирище.

Или неговата Бяла мъка, на сурово овче мляко, вече считано за традиционно испанско сирене според каталога на националните сирена, от полумеки и маслени тестени изделия, интензивна миризма и два месеца зреене, плюс още една в студена камера. Преди да го направят с мляко от порода guirra ("Работили сме много, за да направим тази порода известна"), но сега го правят с Лакаун. „Работата с местни породи е наше задължение като занаятчийски производители на сирене.“ И това сирене е ценно, защото е различно: „натискаме този вид извара и затова получаваме различна кора: освен плесените се появява и местна бактерия“. Между другото: корите на техните отлежали сирена са годни за консумация. Те са импрегнирани с екстра върджин зехтин от сорта Serrana del Espadán, те не съдържат антибиотици или фунгициди.

Това сирене върви добре ароматни, фини и пала нарязани вина, но и с натурална бира от сайдер или ейл.

Сирене Еспадан, един вид версия на предишната, тя също е млечна извара, но с сурово козе мляко и с по-малко узряване (40 до 60 дни), което се комбинира с ферментирали бели вина или млади червени и че можем да загреем (включително кора) върху скарата и да я завършим с доматено сладко или червени плодове. Той е по-ярък от Бяла мъка, с повече киселинност, по-силен вкус, но с по-кратък послевкус, в по-малък формат, с характерна плесенясала миризма и вкус, която говори толкова много за територията, на която се намират: Сиера дел Еспадан, в онази средиземноморска джунгла аграрен регион Алто Палансия, пълни с коркови дъбови гори с папрати и винаги влажна почва.

Изглежда като метафора, защото този подраст е зародишът на всичко: Анхел ни казва, че въпреки че това не е ничия земя (тази област е била наричана четвъртата провинция), „има много културни движения, по това време е имало много напреднал популярен университет и той има свой собствен обект. Тук хората искат да продължат напред, да се усъвършенстват и да правят различни неща ”. Подобно на тях, които винаги са базирали манифеста си на иновациите, които са пропуснали в тези части: „Започнахме работа с млечна коагулация, когато в Испания почти не се познаваха. Научихме от хора от Страната на баските и Каталуния. Испанските лактикос винаги са имали много усилия: с по-интензивни вкусове, по-бързи и рискови съсиреци, без деликатността на френските разработки, но с много повече спомени и по-сложни послевкуси. Ние правим с по-високи температури, изключително с естествени форми, които придават му много характер".

Може би тайната е, че Мейт и Анхел потвърждават своята сигурност. „Разбрахме това директните продажби на крайни клиенти са много ценни, че трябва да се грижим повече за тях и това трябва да поддържаме по-голям контрол върху производството. Тази година например, спряхме производството за месец и половина Y. трябваше да хвърляме сирене, защото продаваха само големи магазини. Малките магазини не са оправомощени, както заслужават, въпреки че са свършили основна работа ".

Опашките пред вратата на вашата мандра казват всичко. Въпреки че продължават, разбира се, да продават и в селските магазини. Защото там все още се цени продуктът.