научете

Киселото зеле или киселото зеле, което означава кисело зеле на немски, е най-широко консумираният ферментирал зеленчук в Щатите и Европа. Киселото зеле се прави предимно чрез ферментация на зеле, но това е малко по-различно във всяка област. Основните разлики са съставките, които се добавят към част от зелето. Препоръчвам ви да си направите кисело зеле с храната, която имате на разположение, по този начин ние популяризираме местни и сезонни храни.

Преди рецептата за кисело зеле малко история

Киселото зеле е от баварски произход и е много типично да се яде с меса, главно с кренвирша и вътре в сандвича с рубен. Ако не сте го пробвали, вече отделяте време! The Reuben е сандвич, който освен носенето на кисело зеле включва говеждо месо, сирене и руски дресинг! Грандиозен!

Ядене на рубен в Биг Сур в Калифорния, придружено от добра занаятчийска бира: Сиера Невада. Снимка: Хумберт Конти

Специфични ползи от киселото зеле

В рамките на макробиотичните диети се препоръчва да се яде непастьоризирано кисело зеле. Аз също го препоръчвам и сега обяснявам защо. Пастьоризацията е действието, което се използва за стабилизиране на храните в хранителната индустрия. Това се състои от нагряване на храна за унищожаване на бактерии и ензими, които правят храната нестабилна, тъй като те ги принуждават да пият бързо или ги охлаждат. Е, бактериите растат при високи температури и заспиват при ниски температури. Тъй като пробиотичните ползи са от бактериите и ензимите, те се губят, като ги убиват.

Зелето е много богато във витамин С, Ето защо то беше ферментирало в кисело зеле, за да може да се наслаждава на свойствата му през зимата. Не забравяйте, че ферментиращите зеленчуци не само ги правят по-питателни и вкусни. Но това е консервационна техника.

В допълнение, по време на ферментацията глюкозилатите, присъстващи в зелето, се разграждат на по-малки молекули, наречени изоцианати, които спомагат за предотвратяват рака по-добре от глюкозилатите, те се усвояват по-добре от стомаха.

Рецепта за кисело зеле

Тази рецепта е за 8 кг зеле, ако искате да направите по-малко, всички съставки са пропорционални.

  • 8 кг зеле
  • 10 ml серум (по избор): чрез добавяне на серум ферментацията ще бъде по-бърза и резултатът няма да бъде толкова кисел.
  • температура на ферментация: стайна температура (21º C).
  • дни на ферментация: минимум 10 дни, но зависи от това как ни харесва.
  • 80 гр. нерафинирана морска сол. Количеството сол зависи от всеки един, но е препоръчително поне малко.

Както споменах, киселото зеле се прави главно чрез ферментация на зеле. В допълнение към зелето могат да се добавят следните съставки:

  • ябълка, морков: за придаване на по-сладък вкус.
  • червен пипер, лук и/или чесън. В този случай се нарича Кимчи. Друг ден ще говоря за Кимчи, тъй като има доста разлики с киселото зеле, което го прави различен ферментирал зеленчук.
  • кимион, плодове от хвойна или копър като ароматизанти.
  • водорасли като източник на минерали. Това се препоръчва, ако не искате да използвате сол.

Процедурите за ферментация на избраните съставки също са обяснени в края на статията за ферментирали зеленчуци. Както и да е, ще добавя някои особености на киселото зеле:

Типични плесени, които се появяват върху киселото зеле и трябва да бъдат премахнати. Снимка: Хумберт Конти

Консервация на кисело зеле

Много хора пастьоризират киселото зеле, като го варят, за по-добро съхранение, но както споменах по този начин, то губи повечето си пробиотични качества. Искрено вярвам, че не си струва да правим кисело зеле сами и след това да го пастьоризираме като хранителната индустрия. Затова като метод за консервиране препоръчвам стерилизиране на стъклени съдове, като ги загрявате в гореща вода и ги оставяте да се охладят. След като изстинат, ги напълнете с кисело зеле, като вземете предвид, че са покрити от собствената си течност и се съхраняват в хладилника. Съхраняването в хладилника е единствената цена, която трябва да платите, за да се насладите на неговите пробиотици и най-добрия му вкус.