килера

Понякога, когато четем рецепта за хляб без глутен, откриваме такива, които са непознати в списъка на съставките. Е, в тази публикация ще говорим за някои от тези съставки, които помагат за приготвянето на хляб без глутен и които не са много разпространени в нашите килери. Ще коментираме за какво се използват и къде могат да бъдат закупени.

Psyllium обвивка

Psylium идва от семената на плантаго, растение, родено в района на Индия и Пакистан. Люспите на псилиум съдържат голямо количество водоразтворими фибри. В 100 грама люспи от псилиум има 71 грама разтворими фибри, докато в 100 грама пшенични трици има само 5 грама разтворими фибри.

Psyllium се използва в диети за контрол на теглото и чревни проблеми. Смесен с вода, сок или инфузии, псилиумът произвежда гъбести фибри, които намаляват апетита, подобряват храносмилането и пречистват системата. Psyllium често се използва при диети с ниско съдържание на въглехидрати - като диетата на Аткинс вълна Диета с ниско съдържание на въглехидрати от Тим ​​Ферис - тъй като намаляването на въглехидратите намалява приема на фибри, който ги придружава. В допълнение, псилиумът се използва за лечение на запек, дебело черво, язви, хемороиди и всякакви проблеми в храносмилателната система.

Psyllium абсорбира голямо количество вода, това е едно от основните му свойства. Следователно, по същия начин, по който има терапевтични качества, той може да създаде проблеми, ако се консумира без достатъчно течности. Има опасност от поглъщането на изсушен псилиум, тъй като той може да заседне в хранопровода или трахеята, причинявайки задушаване или други усложнения.

В тестото за хляб люспите на псилиум - люспите на псилиум - действат подобно на глутена. И това е, което ни интересува. Psyllium абсорбира вода и образува структура, която (1) улавя газове от ферментация и други реакции, които се случват в тестото и (2) осигурява пухкава, еластична структура на трохата. Хлябовете Psyllium не стават толкова смачкани, ако ги изстискате малко и те се държат "повече" (относително) като хляб от пшенично брашно. Следователно той е основна съставка за приготвяне на хляб без глутен.

Ксантанова смола

Ксантановата смола е най-често срещаната добавка, която може да се намери в търговски смеси за хлебни изделия и в рецепти за хляб и сладкиши без глутен.

Ксантановата смола е полизахарид, произведен от бактерията xanthomonas campestris при ферментация на захари. Той има сгъстяващи ефекти във вода и хидратирани храни, използва се за производство на емулсии, пени и това, което съвременната кухня нарича сферификации ... и също така е мощно слабително.

Намерихме препоръки от хора, при които ксантановата смола причинява храносмилателни проблеми, въпреки факта, че този ефект не е проверен в клинични проучвания. Единственото (много) сериозно усложнение, което може да причини ксантановата смола, е ако се дава на бебета като последващ сгъстител за мляко.

За интереса на целиакиите и тези, които са чувствителни към глутен, трябва да се отбележи, че ксантановата смола обикновено се произвежда от ферментация на царевица, соя и ... пшенично брашно, да. И обикновено доставчиците на ксантанова гума не посочват произхода. И въпреки факта, че бактериите ядат почти всичко, обичайно е да има следи от глутен ... разбира се ... в ксантанова смола.

Във всеки случай следите от глутен в ксантановата смола от повечето производители обикновено са под 20 части на милион, така че той може да носи етикета „без глутен“. Но вече знаем, че всичко се събира.

Ефектът на ксантановата гума върху тестото ще бъде да осигури еластичност и отчасти да направи тестото по-непропускливо - като по този начин се повдигне малко повече. Във второто издание на книгата решихме да включим ксантанова гума в някои рецепти като опция, тъй като, особено в пици и пекарни, тя подобрява резултатите: предотвратява тестото да стане крехко.

Гума гуар

Гума гуар е полизахарид, който присъства в растението Cyamopsis tetragonoloba, растение, което принадлежи към семейство бобови, това растение се култивира в Индия и Пакистан. И в момента се използва в хранителната промишленост като добър източник на фибри в много храни и продукти. Той е разтворим във вода и разтворен във вода има сгъстяващ ефект.

Пречистените фибри от гума гуар са бял прах, който при смесване с вода произвежда вискозен гел. Гумата гуар се използва предимно в хранителната промишленост, в сокове, сладолед, сосове, като сгъстител. Може да се използва и в рецепти без глутен като сгъстител.

Агар агар

Агар или агар-агар е растителен желатин от морски произход. Получава се от няколко вида водорасли от родовете Gelidium, Euchema и Gracilaria, наред с други, в резултат на което в зависимост от вида се получава характерен цвят. Думата "агар" идва от малайския агар-агар, което означава желе. Известно е още с наименованията "желе", "желе", "зеленчуково желе", "китайско желе" или "японско желе".

Този желатин се използва от древни времена в страните от Далечния изток (Китай, Япония, Корея и др.) И е донесен в Европа около средата на 19 век. Днес се отглежда в много райони.

Агар-агарът е безцветен, без вкус и абсорбира вода в количества от 200 и 300 пъти теглото си, образувайки желатин. Използва се, наред с други неща, като стабилизатор за някои храни и ядливи продукти и за приготвяне на желатини.

Неговата желираща сила е голямото му предимство, защото с много малко желатинов прах в пропорция на обилна вода, той дава много твърд и компактен желатин; горещ гел, за разлика от желатина от рибена опашка, който трябва да е напълно студен, за да стегне.

Трябва също да се отбележи, че той желира екзотични плодови сокове (като ананас) и че нормалният желатин не може да желира поради киселинността на тези сокове. От друга страна може да се използва и при производството на желирани зърна - като алтернатива на глутена.

Подобно на ксантанова смола и други водоразтворими свързващи вещества, агар-агарът не работи добре в присъствието на значителни мазнини.

Ако ще използваме агар-агар в маса, първо трябва да го разтворим в гореща вода, така че да се желира.

Кудзу или Кузу

Това е многогодишно катерещо растение от семейство Фабациеви, родом от Япония и Южен Китай, което се заплита в храсти и дървета и може да достигне големи височини. Това растение има огромен корен, който може да измери повече от размера на човек. От корена на кузу се получават лекарствените препарати, които се използват широко в традиционната китайска медицина.

Kuzu е изключително популярна съставка в Япония, където е точно известна със своята деликатна текстура, особено защото не съдържа глутен и освен това е много лесна за смилане.

В кухнята се използва като сгъстител, така че една чаена лъжичка кузу е еквивалентна на две супени лъжици пшенично брашно или една супена лъжица царевично брашно или царевично нишесте. И става идеална съставка за целиакия, тъй като не съдържа глутен. Всъщност нишестето кузу е с по-високо качество от нишестето от пшеница, царевица, картофи или сладък картоф.

Къде можете да закупите?

Доколкото ни е известно, псилиум, ксантанова гума, гума гуар, агар-агар и кудзу се продават в специализирани магазини, където се продават органични продукти.