The кисело зеле, От елзаската дума surkrut (кисело зеле в алеманд и кисело зеле на френски) това буквално означава „кисело зеле“ е зеле или зеле, нарязано на много тънки ивици и ферментирало в саламура. Ястието, приготвено от това кисело зеле и колбаси, се нарича кисело зеле (на френски "choucroute garnie").

пробиотична

История

Зелето е с произход от Китай, а хулите от Атила донесоха този кръстоцвет в Европа, както и метода му за консервиране в саламура. Сигурно е стигнал до Елзас през 5 в. Към 18 век консумацията му е станала широко разпространена в Аласия и част от Лотарингия. Но това беше в s. XIX, когато киселото зеле започва да се консумира с акомпанимент от свинско и колбаси. Този ферментирал зеленчук е много популярен във Франция и Германия. Германците са големи консуматори на кисело зеле.

Зеле

Използва се голям, кръгъл и много компактен сорт зеле или зеле, който може да тежи до 7 килограма. Това е устойчив и много продуктивен есенен сорт, който се бере в края на ноември.

Производство на ферментирало зеле

Зелето е лишено от по-зелените си външни листа, а централната пъпка от много светлозелени, почти бели листа е запазена. Нарязва се на много тънки ивици. Традиционно зелето се нарязва на слоеве с дебелина двадесет сантиметра, разделени от слоеве сол, съхранявани във висок дървен или пясъчник; Тя беше покрита с дървена дъска, за да се затвори контейнерът и да се изолира зелето от въздуха, а отгоре бяха поставени няколко камъка като баласт, за да се компресира съдържанието. Днес индустриалците използват циментови или пластмасови резервоари.

Бактериите, необходими за ферментацията му, присъстват естествено в зелето. The Leuconostoc мезентероиди работата започва чрез отделяне на млечна киселина и когато концентрацията на споменатата киселина достигне 0,25%, 0,3% умира. The Lactobacillus plantarum Y. Lactobacillus cucumeris те поемат, като общата млечна киселина нараства до 2,5%. Периодът на ферментация варира от две до осем седмици, в зависимост от температурата. Зелето губи половината от масата си и е концентрирано във витамини и минерали.

Ползи от кисело зеле

Киселото зеле помагаше в борбата с скорбут благодарение на високото си съдържание на витамин С. Това беше храна, която не липсваше на корабите. Той също така помогна за получаването на витамин С през дългите сурови зимни месеци, когато нямаше пресни плодове или други зеленчуци. Една порция покрива почти 2/3 от дневните ви нужди от витамин С.

Интересното нещо за сурово кисело зеле това е неговият пробиотичен ефект, благодарение на съдържанието му "приятелски бактерии" (Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus и Lactobacillus brevis), които са от полза за нашата чревна флора. Млечната киселина взаимодейства с витамините от група В, като помага за регенериране на увредената чревна лигавица.

Киселото зеле също допринася за здравето на червата поради високото си съдържание на целулозни влакна:

  • Подобрява преминаването на храната през червата.
  • Участва в регулирането на дефекацията и предотвратява запека.

Суров ферментирал зелев сок:

  • Съдържа пробиотични бактерии, които предотвратяват прекомерния растеж на патогени и токсични агенти, предотвратявайки гниене в червата.
  • Има диуретичен ефект, позволяващ по-бързото елиминиране на неизползваеми вещества от организма, помага за правилното функциониране на пикочния мехур.
  • Помага за намаляване на нивата на холестерола в кръвта.
  • Облекчава хроничния запек и дивертикулита.
  • В естествената медицина суровият сок от кисело зеле се използва за облекчаване на различни заболявания на храносмилателната система, като синдром на раздразнените черва.

Това е нискокалорична храна, за порция от 200 g, киселото зеле осигурява само 40 kcal.

Предпазни мерки

Като осолена храна, тя е богата на натрий, въпреки че соленият й вкус не се усеща.

Дългите му влакна трябва да се дъвчат много добре преди поглъщане. Консумацията на храни с дълги фибри, като аспержи или кисело зеле, не се препоръчва, ако имате болно черво, с вътрешни наранявания, удебелена стена на червата и стеснен лумен (болест на Crohn) като чревна непроходимост.