Той е звездната съставка в много от продуктите, които добавяме към количката на супермаркета. В храни като картофи, ориз или хляб това е в рамките на разумното, но Защо има нишесте в хот-дога, раци или студено месо?

нишесте

Кратки бележки по химията и биологията на нишестето

Бележка, преди да започнем: под нишестения чадър широк спектър от сортове се групира в зависимост от зеленчука, от който произлиза. В Испания често се среща царевично нишесте - популярно и търговско известно като Maizena -, но се използва и пшенично или оризово нишесте. Ако произходът му е грудки като картофи или коренища като тапиока, ще говорим за нишесте.

Има няколко подробности, свързани с неговата същност, които трябва да бъдат поставени на масата, за да се разберат обилното присъствие на нишесте в нашата кошница за пазаруване и следователно в нашата диета. Поставено под микроскопа, нишестето е макромолекула, съставена от два вида глюкоза, амилоза и амилопектин, образуващи своеобразна топка.

Нишестето е въглехидратът, който представлява основният енергиен резерв на повечето зеленчуци. Но също това е бензинът на нашето тяло. Нишестето е единственият полизахарид от растителен произход, който може да се усвои от човешкото тяло, което обяснява защо се използва толкова широко в кухнята, тъй като сме изправени пред един от източниците на енергия за ежедневния си живот. По този начин храни като зърнени храни, ориз или картофи са в основата на хранителната пирамида.

Процесът на храносмилане се състои от разделяне на сложни и високомолекулни молекули на по-прости, така че хранителните вещества могат да се абсорбират. В случай на нишесте, неговото усвояване до прости въглехидрати претърпява своето разграждане благодарение на действието на амилази от панкреаса и слюнчените жлези.

Нашето тяло и нишесте: връзка с възходи и падения

Това на нишестето и тялото ни е най-очарователната връзка за неговите ефекти в зависимост от състоянието, в което се намира и погълнатите количества.

Въпреки че човешкото тяло абсорбира нишестето, то го прави при определени условия. И това ли е студено и сурово не се усвоява от храносмилателната ни система, изискващо поне загряване до повече от 70 градуса за няколко минути, за да стане бионаличен. Точно това, което правим, когато добавяме спагети, ориз или картофи в тенджерата.

Процесът на приготвяне на нишестето се нарича желатинизация - придържайте се към името, това ще бъде важно по-късно - и той дава възможност на ензимите да го усвоят бързо, за да подхранват клетките ни. С клетъчното хранене като отправна точка, глюкозата от нишесте ни позволява да завършим жизнения си цикъл.

Важността на нишестето в диетата ни е извън всякакво съмнение, в допълнение към статута му на енергиен и хранителен източник, което не е малко, но и за определени ползи, които той осигурява, когато нишестето се охлади: името му е устойчиво нишесте и помага за предотвратяване на рак на дебелото черво, стимулира имунната система или поради слабителните му ефекти.

Ако го охладим след готвене, той претърпява ретрограда, която променя структурата му: нишестето вече не се усвоява, като в началото на филма. Това устойчиво нишесте се противопоставя на действието на ензимите, така че продължава да напредва през храносмилателната ни система, докато не се ферментира от чревни микроби, както в случая с фибрите.

От тази ферментация се генерират газове и мастни киселини като ацетат, пропионат и бутират, последните с имунни, противовъзпалителни и противотуморни свойства. Кой щеше да ни каже, че завръщането вкъщи на разсъмване и поглъщането на онези остатъци от макаронени изделия от хладилника като лъв от африканската савана е толкова добра идея.

Око, защото претоплянето, че студената храна е още по-добра идея, Според проучване, проведено от Би Би Си в сътрудничество с д-р Вал Тулекен за информационната програма „Доверете ми се, аз съм лекар“, тъй като когато нагреваемото устойчиво нишесте става още по-устойчиво, така че абсорбцията му е по-ниска, като по този начин се наблюдават по-ниски пикове на кръвната захар.

Ясно е, че помагането за предотвратяване на рак или ускоряване на чревния транзит са много привлекателни предимства, но защо е добре, че се абсорбира по-малко глюкоза? Тъй като западното общество консумира твърде много глюкоза в диетата си или какво е същото, ядем повече глюкоза, отколкото ни е необходимо.

Толкова много, че СЗО свързани с наддаване на тегло и затлъстяване, препоръчване на физически упражнения и умерена консумация на храни, богати на енергия и с ниско съдържание на микроелементи. И не е същото, че глюкозата пристига чрез пълнозърнесто нишесте, което в допълнение към осигуряването на енергия и хранителни вещества ще ни осигури витамини, минерали и фибри, тъй като идва от преработени храни като пица или индустриални сладкиши.

Тук се възползваме от възможността да разрушим мит: не, не че излишъкът от глюкоза де факто става мазнина - нещо, което всъщност се случва само в много малки количества - е, че излишните въглехидрати водят до високо съдържание на инсулин, което спира окисляването на мазнините. Или какво е същото: ако ядем повече глюкоза, отколкото ни е необходимо, няма да можем да изгорим мастните си депа и това ще се съхранява.