някои

Скариди с воал от иберийска шунка и канарски шафран чесън; задушени войнишки скариди с авокадо и островни сирена; дълбоко ракообразно севиче с манго и кориандър, ... Дори някои чипсове, пълнени с пъдпъдъче яйце. Много добре изглежда, да?

Обичам да освежавам - в случая, който ни засяга добре, терминът repescar би си струвал - работни места, в които се потопих старателно в техния ден. Въпреки че бележките са направени преди време, предисторията на този доклад все още е валидна.

Тези от самото начало и други рецепти (около четиридесет от канадски готвачи от Мадейра и Азорските острови) бяха подробно описани в красива информативна готварска книга, тази за проекта „Марпроф“, Име на изследването за дълбоководен риболов, започнато преди няколко години от морския биолог и доктор по биологични науки Хосе Антонио Гонсалес.

Редактиран от правителството на Канария, който намери, че ще намери обширна информация не само за книгата с рецепти с богатството на видове, дълбоко в канарски води за кулинарни постижения - в допълнение към скаридите войници, "едрата глава", кралския рак и вола -, но също така и описания на посочените проекти.

По тяхно време канарските готвачи показваха менюта, които подчертаваха нюансите на този морски жанр с много убедителни кулинарни резултати. Сървър имаше възможност, например, да дегустира безупречна войнишка скарида в нигири от ресторант Казан, който днес носи звезда Мишлен.

Но в действителност тези риболовни дейности са преместени в свидетелска дейност в района на Гран Канария в Моган, каза той. Хосе Антонио Гонсалес, които смятат - от доста време - че малък флот, посветен на този устойчив добив, може да достави много удовлетворение от гледна точка на местната икономика и нивото на морски дарове за кулинарна употреба.

Изследванията на биолога не идват от „еднодневно цвете“, а от щателна работа в продължение на 25 години, с която се цели да се провери дали е възможно да се възползват от тези риболовни дейности със забележителни резултати при възстановяване. По същия начин беше преследвано, че онова, което бъдещият и желаният флот на канарските черупчести може да улови, да достигне задоволителни търговски нива, като е устойчив - използваните изкуства са проектирани да бъдат уважителни към местообитанията-.

По време на писането на тези редове това все още беше висяща тема, въпреки големите данни за оптималните хранителни възможности. Интересни заключения бяха направени от гореспоменатото меню по отношение на елементи като рака от канарски вол (Cancer bellianus), кралски рак (Chaceon affinis), канарска скарида (Plesionika edwardsii), старица (Sparisoma cretense) и помпано (Schedophilus velaini).

Те са постни храни (популярното наименование на „бяла риба“ им съответства), с по-малко от 2% мазнини в мускулите. Гонсалес отново припомни енергийния принос на изследваните морски продукти въз основа на особеностите на техния химичен състав; в калории, варира от възрастна жена (само с 90 килокалории на 100 грама годна за консумация порция) до сардина с високо съдържание на калории (155).

Хората, живеещи в по-студени географски ширини, вероятно предпочитат и имат нужда от по-мазни морски дарове и риба. Съдържанието на протеин в нашите дълбоки морски дарове (отличен протеинов източник) е подобно и дори малко по-високо от популярните риби, които са ни служили за сравнение (стари канарчета, пампано, сардина, ...).

По отношение на съдържанието на захар (въглехидрати), изследваните черупчести съдържат леки количества, които обясняват сладостта и неподправеността на месото им и правят, например, канарските скариди идеален кандидат за японски ястия (суши, сашими, ...).

Нивото на минерали и микроелементи, присъстващи в кралския рак, е значително по-високо от това на другите изследвани продукти. Въпреки че ракообразните съдържат повече калций и цинк от рибите, силната минерализация на черупките също може да бъде решаващ фактор за богатото съдържание на много биоелементи. Нека завършим с проста и лятна рецепта - скаридите, които имат своя размер, си заслужават -, вдъхновени от перуанската кухня.

Севиче със скариди с манго и кориандър

Съставки (4 души). 500 грама от войнишки скариди; 10 грама сол на люспи; 500 грама манго; 10 грама кориандър; 100 мл. от необработено масло; 100 гр. червен лук; 150 гр. грейпфрут; 100 гр. на портокал; 3-4 гр. Мелничка за пипер; 30 грама лимон и 25 гр. сладко от лют червен пипер

Разработване. Обелете ракообразните и мариновайте с портокала, грейпфрута, лимона, лука и кориандъра. Подправете с олиото. Добавете ситно нарязаното манго и го приберете в хладилника.

Покрит. Подредете ceviche в долната част на чинията и след това разпределете сладкото от лют червен пипер.

Франсиско Белин

Журналист и писател, координатор на гастрономията за почти три десетилетия на Grupo El Día.В момента той има различни специфични задачи за гастрономическа комуникация както на Канарските острови, така и в полуостровните земи. Той също е член на Кралската академия по гастрономия, разположена в Тенерифе.