Киселинно и различно, кисело е един от сортовете бира, които натрупват най-много фенове през последните години. Неговата гама от нюанси и вкусове успя да спечели както в по-биреро сектора, така и сред онези, които се наслаждават на бира, „която не е много вкусна като бира“. Нещо ще има.
По принцип свързваме бирата с предимно горчив вкус. Тази уникална напитка обаче представя огромна гама от вкусове и нюанси, които не спират да ни учудват. Редица възможности, от които киселият стил е добър представител, известен в международен план като кисел.
Журналистът Ник Хайнс определи в статия, публикувана от VinePair, тези бири като „онзи приятел, който се разбира с всички. Любителите на бира обичат разнообразието от вкусове, докато хората, които не обичат тази напитка, са привлечени от това, че няма вкус на типична бира ».
История на киселите бири
Киселите имат честта да бъдат, почти сигурно, стилът, от който е родена бирата.
Трябва да се отбележи, че в средата на 19 век, преди изобретяването на хладилника и напредъка в науката за ферментацията, почти цялата бира беше в различна степен кисела. Както посочва Кристиан ДеБенедети в статия за произхода на този сорт, публикувана в New York Times, „отговорните“ за царуването на този стил бяха „предмодерни санитарни условия и бактерии, все още малко известен, но обикновено от естествен произход ». Тези елементи са произходът на киселата киселинност, както и нейните „смрадливи“ вкусове и аромати, понякога в сравнение с кожата или дима.
В развитие, което би направило Пастьор, бащата на биогенезата (както и метода му за спиране, пастьоризация), пивоварите, особено в САЩ, са възприели традиционното белгийско изкуство на умишлено заразяване на бира със същите "диви" бактерии че техните предшественици са така старателно изкоренени. Резултатът е приятно кисела бира, идеална за сдвояване с различни храни, мистериозно сложна и привлекателна. Толкова много, че в Белгия, една от основните й люлки, те дори се произвеждат под наименованието за географски произход.
Според ДеБенедети, Белгийската кисела бира дойде за първи път в САЩ през 70-те години, полагане на основите за все по-кисела национална бира. Като любопитство, първоначално стилът не се приема добре и потребителите често връщат бутилки, мислейки, че е лош. Както обяснява Дан Шелтън, вносител на белгийска бира Кантилон в Северна Америка:
„На хората бяха необходими почти десет години, за да осъзнаят, че така трябва да се вкусят ламбичните и традиционните гуези.“.
Див сорт
The киселите са известни още като „диви бири“ или „спонтанно ферментирали“ (въпреки че има и смесена ферментация). Както споменахме, тяхната основна характеристика е включването във ферментацията им на диви дрожди, бактерии и дори гъби.
По отношение на бактериите, основните виновници са Lactobacillus, който превръща захарите в млечна киселина и спомага за бързото понижаване на рН на мъстта. Същата бактерия произвежда киселинност в киселото мляко.
Вторият е Pediococcus, от същото семейство като Lactobacillus и се използва особено в белгийската бира, за да добави допълнителна точка на киселинност. Педиококът се метаболизира без кислород, така че колкото по-дълго е в бирата, толкова по-голяма киселинност осигурява.
И накрая, дивата мая е зовът Brettanomyces, популярно известен с умалителното „Brett“. Основното му любопитство в тази история е, че присъствието му се счита за грешка по време на производството на повечето бири. Това обаче е ключово парче в производството на повечето от днешните кисели бири и това, което му придава особения вкус.
Европейските кисели категории
Според него Програма за сертифициране на съдии за бира (BJCP), Европейският кисел се разделя на две широки категории: немски и белгийски, които от своя страна са организирани в различни подстилове.
Германски кисел
В общи линии немските са направени с пшеница и се открояват със своя свеж и приятен вкус. В това разнообразие можем да намерим:
Berliner weisse
От произход от Берлин, както подсказва името му, той се характеризира с това, че е много ефервесцентен и освежаващ, леко кисел и с ниско алкохолно съдържание. Бирите от този сорт традиционно се сервират в Германия, придружени с малко малинов сироп, а конкретен коктейл, известен като „Champagne de Norte“.
Както вече споменахме, Gose Произхожда от района на Харц в района на Гослар, Долна Саксония, Германия.. Това е нефилтрирана бира, в която преобладават солени и билкови вкусове, особено кориандър.
Белгийски сос
Сред различните сортове белгийски сос можем да намерим:
Ламбик
В основната си версия това е спонтанно ферментирала бира, която произхожда от долината Senne близо до Брюксел. Това е бира, която има пшеница в рецептата и нейният вкус е кисел и много плодов.
Gueuze
Това е Lambics се смесват с период на отлежаване от една до три години. Колкото по-стар е, толкова повече нюанси ще осигури и толкова по-малко ще се забележи карбонизацията.
Плодове Ламбик
Към тези прави газирани ламбици Добавят се плодови пюрета или сироп като череша, малина, касис или праскова.
Фландрия червено
Този стил на Фландрия отлежава две години в кедрови бъчви. Това добавя аромати и аромати на череши, касис, балсамов оцет и дърво.
Фландрия Браун или Oud Bruin
Също така от Фландрия, тази кафява версия е горчиво сладка бира, където преобладават карамелът и тъмните плодове като стафиди, смокини и фурми.
Извън Европа Американски сортове кисел и див див алес.
В допълнение, преди няколко години BJCP създаде временно ръководство за стил в процеса на актуализиране последната версия на 2015 г., в която включва Catharina Sour, естествен от Бразилия и обикновено се прави с пшеница и тропически плодове.
Най-добрата кисела бира в света (засега)
Последното издание на World Beer Awards, считано за най-добрата кисела бира в света Franc-Bois d'Hiver, от Microbrasserie La Souche.
Това е много кисела бира с кисел аромат на малина и доста високо алкохолно съдържание, особено за нейния сорт, който е около 8,5%. Една от основните му характеристики е включването на пшеничен малц, което придава на това „известна мътност бира с червеникав цвят и аромати на малинов тарт и сладко от червени плодове, както и нотки на лимон, които подчертават неговата киселинност и аромати на зърнени култури ", както отбелязва Bon Viveur
Според гореспоменатия гастрономически новинарски портал, Microbrasserie La Souche е канадска микропивоварна в района на Квебек, основана от Антоан Бернатчес и Оливие Жигер, двама любители на занаятчийската бира, които се срещнаха по време на колежа, точно когато започнаха да експериментират с домашно пивоварство. Заедно те накараха La Souche да се превърне в еталон не само по отношение на занаятчийските бири, но и в света на гастрономията с два ресторанта, разположени в Stoneham и Limoilou.
Препоръчителни кисели бири
Въпреки че най-доброто нещо при опитването на нови бири е да ги откриете и да бъдете изненадани без очаквания, ние ви оставяме няколко кисели препоръки, в случай че искате да се ровите в тяхната интересна вселена.
Роденбах Винтидж (7-ми), Роденбах
Това Flanders Red Ale от белгийската пивоварна Rodenbach Отлежава две години в дъбови бъчви и номерът на цевта е посочен на всяка бутилка.
Това е зряла бира, със забележителен вкус, характеризиращ се с плодова ябълкова киселинност, съчетана с карамел, див мед и дъб с нотка ванилия, череша и сладник.
Seepferd (5.5º), от Rügener Insel brauerei
Тази немска бира е предназначена за "истинските ценители" на стила. Произведено с два щама млечна киселина и два щама дрожди, изненадва със своята плодова киселинност и сух, освежаващ и леко минерален вкус.
Moritz Sour (4-ти), от Cervezas Moritz
The Кисъл ейл от каталунския пивовар Мориц се откроява със своите кисели и свежи вкусове, всички те смесени с меката сладост на кайсия, праскова и леко докосване на канела и розмарин.
133 (5-то), от SanFrutos
Стил Kettel Sour Ale, тази кисела бира се прави с касис, много освежаващо и изненадващо, което му придава интензивен аромат на червени плодове.
Има интензивен червеникав цвят, средна карбонизация и розова, обилна и упорита глава.
Wild Maracuyá (5.4º), от Rieger Beer
Това Berliner Weisse е било бронзов медал в категория „Кисъл ейл“ на Купата на бира за Аржентина 2019 (CAC19). Освен това той спечели и сребърния медал в категорията „Мед“.
Кисела Тереза (5.4º), от Malnombre и Milana
От ражда се сътрудничеството на пивоварите Malnombre и Milana Sour Teresa, много приятна и освежаваща кисела бира. Направен е с маракуя от маракуя, която се забелязва по вкуса и аромата си, осигурявайки пикантни и плодови нюанси. Онези, които са го опитали, потвърждават, че е така един от най-добрите кисели але в Испания.