Какво е?

Изварата е традиционен десерт, който се постига чрез предизвикване на коагулация на млякото благодарение на ензим, известен като "сирище”. Когато сирището нарушава естествения баланс на млякото, то кара мазнините, казеините и минералите да се съсирват, от една страна, и отделя суроватката, лактозата и други разтворими минерали, от друга. Полученият конгломерат, изварата, се разделя на свой ред, за да се получи извара с течната част и други сирена с твърдата част.

мазнини калций

Както всеки млечен продукт, изварата осигурява основно протеини, витамини и калций. Млякото, използвано днес, е по-стандартизирано, т.е. поддържа състава си еднакъв през цялата година чрез добавяне на мазнини и калций, между другото, така че те винаги да са в една и съща пропорция. Освен това това мляко се пастьоризира или стерилизира, така че да не съдържа микроорганизми, опасни за здравето.

Изварата, която откриваме на пазара, може да се направи с краве или овче мляко. В овчето мляко има повече мазнини, калций, протеини и каприлова киселина, отколкото в кравето мляко.

Някои извара са добавили захар, въпреки че се оценява, че те нямат толкова много, колкото други млечни десерти. В извара намираме три пъти по-малко захар, отколкото във флане, например.

Производителите на извара обаче добавят вещества към млякото, за да постигнат текстура, подобна на тази на традиционната извара. Използваните добавки обикновено са желатин или агар-агар (желиращ агент от водорасли) и калиев сорбат. Имайте предвид, че сорбиновата киселина, широко използван консервант в храната, е безвредна, но при чувствителни хора може да причини уртикария. Никоя извара не се отървава от тези добавки, всъщност повечето ги злоупотребяват. И все пак никой от тях не постига текстурата на автентичната традиционна извара.

Изварата, направена с овче мляко, се оценява най-добре при дегустацията. Както заради вкуса си, така и заради структурата си, експертите казват, че са по-успешни. Поради причина, ако искате да се насладите на този вид извара, ще трябва да платите повече, 7 евро за килограм, в сравнение с 2,5 евро за извара от краве мляко. Също така имайте предвид, че опаковките, използвани за извара от овче мляко, обикновено изработени от глина или стъкло, за да му придадат по-„занаятчийски“ вид, също увеличават цената на тези продукти.