Бихме могли да класифицираме киселините във виното в три основни категории:

общата киселинност

Нека ги прегледаме накратко:

Киселина винен Той е най-богат на вино, а също и най-стабилен и може да представлява повече от две трети от общото количество. Приносът му към виното е да добави характеристики на зрели плодове, свежи и приятни вкусове, които са известни като "винени" нотки. Винената киселина се утаява естествено под формата на соли (калциев тартарат или калиев битартрат) в резултат на съвместното неразтворимо действие на алкохола и студа, образувайки известните кристали или винени отлагания. Присъствието му в качествени вина се приема все по-често, тъй като просто показва по-малко боравене с виното в избата, като по-малко стабилизация на студа.

Киселина злонамерен Тя е типичната киселина на ябълката и придава на виното неприятни сурови нотки, като „зелено“. До известна степен се понася по-добре при белите, макар и не при червените. Концентрацията му зависи много пряко от узряването на плодовете (по-зрели, по-малко ябълкови), а оттам и от климата (през студеното и дъждовно лято концентрацията му ще се увеличи в гроздето).
Технологията за винопроизводство се възползва от естествен процес като маломолатна ферментация, за да превърне ябълчената киселина във виното в млечна киселина. По този начин виното губи неприятни нотки и придобива гладкост. Това е ферментация, извършена от бактерии, която се развива след основната или бурната (алкохолна ферментация).

Киселина лимонена Той е третият по значимост сред тези с естествен произход, тъй като е в концентрации, много по-ниски от споменатите по-рано. Той осигурява на виното приятни, плодови, ароматни и много оживени усещания. Кой не знае усещанията, които произвеждат цитрусовите плодове?

The млечна Може да възникне или при алкохолна ферментация, или при малолактична ферментация, когато настъпи последната. Превръщането на ябълчната в млечна киселина означава намаляване на общата киселинност на виното и повишаване на неговата биологична стабилност.
Виното ще придобие мекота в ущърб на основните аромати на гроздето, но във всеки случай се счита за благоприятен фактор за едно вино. Ще го запомним, когато забележим леки киселинни спомени за кисело мляко във вино.

Киселина янтарен Придава на виното солени и горчиви усещания, много фино, да, и благодарение на това се оценява присъствието му в качествени вина.

Киселина оцетна Това е киселината в оцета и е отрицателна за виното. Едно добро производство, което разбира се включва периодите на отлежаване на цевта и бутилката, трябва да дава минимум оцетна киселина. За съжаление всички знаем ароматите на бутилка вино от стара реколта и с лоша консервация.

Обща, фиксирана и летлива киселинност

Оценката на цялата киселинност на виното, която е известна като обща киселинност, обикновено се обхваща, когато става въпрос за изразяването му под формата на съдържанието на най-важната киселина, т.е. винена киселина: общата киселинност се измерва в грамове винена киселина на литър вино. Това ще бъде "обикновено" между 4,5 и 7,0 g/L, което е приблизително еквивалентно на диапазон на рН между 3,2 и 3,7. Нека накратко си припомним, че скалата на рН се колебае между 0 и 14, като 7 е неутрална и 0 е най-абсолютната киселинност. Следователно, по-високата обща киселинност се равнява на по-ниско рН.

Някои примери за червени вина са:

И накрая, коментирайте последния параметър за измерване, фиксирана киселинност. Ако премахнем летливата киселинност поради оцетната киселина от общата киселинност, разликата се нарича фиксирана киселинност. Фиксираната киселинност се изразява същото като общата в винена. Тъй като летливата киселинност се изразява в грамове оцетна киселина на литър, при изчисляване на фиксираната киселинност чрез разлика е необходимо първо да се намери еквивалентът на оцетна киселина във винена (да се приложи корекционен коефициент), за да се направи хомогенно изваждане.

Киселинността и нейното влияние върху виното

Киселините действат като естествени консерванти за виното, като запазват цвета и ароматните му качества. По време на отлежаването на виното, когато химията действа потайно и тихо, точно обратното на бурната ферментация, киселините се комбинират бавно и постепенно с алкохолите, образувайки ароматни естери, които в бъдеще ще повлияят на носа ни.

Придвижвайки се в чисто теоретична област, по-киселото вино ще има по-дълъг живот в бутилката. Най-малко киселинността може да помогне за поддържането на виното. Друго нещо е, че ако виното е само киселина, накрая в това вино ще открием това, което е било първоначално: само киселина. Твърди се, че известните немски бели Рейн имат дълъг живот благодарение на специалната си киселинност. Въпреки че се казва също, че „големите“ реколти на Бордо са много често реколти с ниски киселини. Изводът от всичко това е, че за щастие на всички нас, които ценим виното и неговите непристъпни лица и различни прояви, енологията далеч не е точна наука.

Вината обикновено са между 3 и 4 pH. Много мишени са, естествено или чрез изкуствено повторно повторно реактивиране, под 3,5. Строгостта на лятото на Иберийския полуостров е добре позната на всички нас; В много случаи толкова много часове светлина и топлина прекомерно намаляват естествените нива на киселинност, че едно бяло вино се нуждае, за да запази характерната си свежест. За разлика от тях, много "модерни" червени могат да бъдат около 3,8 дори по-високи. Това високо рН обяснява това усещане за закръгленост в устата, тази приятна мекота в устата. Възможни проблеми със стабилността и дълголетието? Само времето ще покаже.

Законно ли е да се променя киселинността на виното?

Манипулирането на нивата на киселина във виното е законно. Те могат да бъдат увеличени с добавяне на винен или цитрусов, и се намалява чрез добавяне на калциев карбонат или калиев бикарбонат (добавяне на основи). Никоя друга киселина или основа, независимо от нейния произход, не могат да се използват като коректори на киселинността. Проблемът е, че виненото не се смесва толкова добре с останалите компоненти на виното, колкото естественото винено.

Като се има предвид видяното, тъй като киселините са съществена част от виното, по-добре е те да са в правилната мярка и да са в добър баланс с останалите компоненти. Това не е малко.