Транспортирането им без загуба на вкус или консистенция е вековно изкуство. И все пак ресторантьорите импровизираха, когато не им оставаше нищо друго освен да доставят.

В Япония има цяла гастрономическа традиция, основана на храна за отнемане. Известен е като bentō (弁 当). Изискаността на японската кухня добавя към тяхната традиция за чистота в дизайна и от края на 16-ти век те създават лакирани дървени контейнери, които позволяват ефективно транспортиране на цялостно меню от ориз, риба или месо и гарнитура от зеленчуци. С хипериндустриализацията в следвоенна Япония дизайнът и материалите на тези пакети се развиха, дори за използване в микровълновата печка.

Типичната храна за добивната зона на щата Идалго, Мексико, са пастите. Това е пай със значителен размер, приготвен с бутер тесто. Пълнежът е променлив: месни яхнии или смеси от колбаси и сирене. Вкусни и засищащи, те са интересни заради своята история. Името му идва от английското печиво, след името на тестото. През 19 век в региона пристигат английски минни компании, заедно с британски миньори. Практичен начин да им сервирате яхниите беше да ги увиете и изпечете в бутер тестото. За да могат да се хранят с ръце в полумрака на мината. Мините се затвориха, но обичаят да се ядат пасти остана.

Американската бърза храна е изградена около опаковката му. Филмът „Глад за власт“ (Основателят, 2016) с участието на Майкъл Кийтън разказва историята на Рей Крок, който е взел първоначалната идея за малкия ресторант за хамбургери от братята Ричард и Морис Макдоналд и я е превърнал в мултинационалната верига че днес е Макдоналдс. Идеята беше страхотна в своята простота и ефективност: не само как да приготвите хамбургери за броени минути, но и как да ги доставите, така че вечерящите да могат да ги ядат, където пожелаят: точно там или да отидат. Всичко беше стандартизирано: съставките, процесите в кухнята и разбира се опаковката: щастливи картонени кутии, хартиени опаковки, пластмасови пликове. Всички за еднократна употреба. Храната не само беше преносима, особено опитът от храненето в Макдоналдс беше преносим, ​​без значение дали беше на пейка в парка, у дома, в офиса или в хранителен съд, заобиколен от десетки конкурентни хранителни предложения в търговски център.

Въпреки че подготвените опаковки за храна имат толкова дълбоки корени, човечеството не беше готово за глобалната пандемия COVID-19, която направи износът единственият вариант за консумация, ако някой иска ресторантско меню. Най-лошото: ресторантьорите определено не бяха подготвени за това.

предизвикателството

Aguachile е проблем, когато става въпрос за опаковането му

В Мексико Сити Бернардо Галиндо е изправен пред дилема с опаковките поради затварянето на ресторанта му поради спешното здраве, наложено от правителството. Менюто в ресторанта му с морски дарове, Campo Baja, в квартал Roma Norte в Мексико Сити, не беше съвместимо с никакъв вид опаковки; още по-малко мисля, че храната е била същата опаковка (както при пастите). „Има неща, които дори с най-добрите опаковки в света не пътуват добре“, казва Галиндо.

Натали Рестрепо, консултант по иновации в ресторантьорската индустрия, не може да се съгласи повече с Галиндо: независимо дали клиентите поръчват изнасяне или мексикански морски дарове, те не се наслаждават добре опаковани. „Агуачилата е много трудна за изпращане“, казва той. Този мексикански тихоокеански деликатес е ястие, където можете да имате сурови морски дарове или риба, но мариновани в лимон, лук и много подправки. Близък роднина е перуанското ceviche.

Restrepo, колумбиец, който живее в Монтерей, Мексико, обяснява, че aguachile не е предизвикателство само когато става въпрос за опаковане, поради доста течната консистенция на ястието. Ключов елемент в удоволствието е представянето му. Изправена пред такова предизвикателство, нейното решение е това, което тя нарича 90% готова и 10% готова. „Тогава сосът ще бъде изпратен от едната страна, маринованата риба от другата, заливките с друга ...“ Този модел за алтернативен стил за сглобяване би изглеждал прост, проблемът, признава тя, е, че вечерящите не могат задължително да е в настройка. „Как ще съобщите това в домовете на клиентите. Много пъти, ако изпращате нещата поотделно, хората дори не знаят какво става с какво и в крайна сметка слагат топингите върху ориза, който са поискали ... и вече не ги слагат в агуачиле! "

Изправени пред предизвикателни проблеми, драстични решения. Това, което Галиндо направи, беше редизайн на предложението си за храна (защото той със сигурност предлага агуачиле и севиш). „Опитваме се да адаптираме много по-просто меню, отколкото в ресторанта, като приемаме някои от емблематичните ястия, както и нови, с нещата, които ще пътуват по-добре. Направихме специално меню за доставка и сега имаме две менюта. " Всъщност сега някои храни се намират само в ресторанта, който вече е отворен отново със съответните санитарни ограничения, а други са само в менюто за доставка. Сред нещата, които Галиндо е намерил за идеални за домашна доставка, са буррито (обвивки с тортила от брашно, малко по средата между средиземноморските пити и мексиканските такос). Менюто му у дома предлага няколко варианта на този препарат. (Този ресторантьор търсеше и друг начин за решаване на въпроса как да транспортира храна до вкъщи, без да се налага да плаща високи комисионни за приложения, но това е предмет на друга статия, която наскоро публикувахме.)

Restrepo от своя страна се занимава не само със способността на вечерящите да приготвят правилно агуачиле у дома. Освен как е опакован, с какви материали или с каква ефективност, важното е, че храната не само се доставя до дома, но и износът на ресторанта също се изнася.

Как да опаковате ресторантско изживяване

„Когато най-силните ресторантски канали станат както за взимане, така и за доставка, вече нямате точките за контакт на опита, който сте имали преди“, казва Рестрепо. „Вече нямате услуга, нямате сервитьор, нямате маса, вече нямате декорация, декор, музика. Единствената ви точка за контакт с преживяването по принцип става опаковката. " Нейната грижа като експерт по иновации сега е да превърне всичко, което се е случило в трапезарията, в опаковката. „Става повече от превозно средство за транспортиране на храна, това е средство за предаване на цялото преживяване, което се е случило във вашия ресторант и сега се случва във вашите домове.“ Точно както Макдоналдс знаеше как да се справя добре в средата на миналия век.

За нея важното е „ритуалът“, който вечерята ще опита у дома, когато получи опакованата храна: „Как ще бъде отворена? Ще бъде ли споделено? Ще го сервирате ли в чиния? Ще го готвиш ли? Ще го приготвите ли? Ще поставите ли бележка върху него? " По отношение на персонализирането на услугата с нещо, написано на ръка, консултантът посочва, че това вече е средство за комуникация. „Има готвачи, които поставят етикети на„ всичко ще се оправи “,„ с ваша помощ носим храна в домовете си “, което надхвърля, ако поставят флаер с промоцията ... Сега сервитьорът или човекът, който тя приготвя храната, тя ви пише „много ви благодаря за помощта, не знаете стойността на тази поръчка, какво правите за нашите семейства“ Има нещо много по-интересно от това просто да изпращаме продуктите. "

Опитът вкъщи може да бъде много интересен, освен когато вечерята довърши храненето си, той открива, че има натрупано неприлично количество торби, кутии и пакети за доставка, които насищат кошчето му. Преди всичко пластмасата. Парадоксално е, че същата година, в която правителството на Мексико забрани найлоновите торбички в супермаркетите, беше годината, в която тези полимери се върнаха умножени поради доставката на храна.

Необяснимото връщане на пластмаси в мексиканските домове чрез доставка

Проучванията върху SARS-CoV-2, причината за заболяването COVID-19, показват, че вирусът може да остане активен до три дни на пластмасови повърхности. Това не е пречка за много ресторанти да продължат да опаковат храната си в този материал. Най-обезпокоителното е, че е избран "по хигиенни причини".

С повторното отваряне на ресторантите, той е избран да генерира у закусващите усещане за антисептична среда. В допълнение към дезинфекцирането на масите от време на време, приборите за хранене се доставят в найлонови торбички, за да създаде впечатление, че са стерилизирани. Изследвания, цитирани от консултантската компания Restrepo, посочват, че въпреки факта, че потребителите мразят пластмасата като замърсител, това им причинява и по-голямо „чувство за сигурност“ по отношение на хигиената. Нещо, което например картонени или хартиени опаковки не им общуват толкова много. Няма значение, че новият коронавирус издържа само един ден на картонена повърхност, а не три, както в пластмасата.

Проблемът отново е въпрос на проектиране на опит: ресторантьорите имат проблем с overpack. Кутии, кутии, контейнери, чанти, сашета, пликове, прибори за хранене, бутилки ... Темата не е мексиканска; то е глобално. Неотдавнашна статия в американското списание Restaurant Business съобщава, че в резултат на пандемията затварянето на много вериги за доставки принуди ресторантите, които отдавна са избрали по-екологични картонени или хартиени опаковки, да се върнат към пластмасата, тъй като беше по-лесно да се вземете. Като пример той цитира показанията на ресторант в Илинойс: „Чувствам се ужасно за всички пластмасови контейнери, които използвам сега, но това е, което е“, оплаква се той.

Пандемията изненада световната ресторантьорска индустрия и това може да се види в несръчността и изпъкналостта на опаковките. Може би проблемът е, че от областта на дизайна културата на отпадъците, която McDonald’s наложи, беше наследена. По-скоро трябваше да видим японците и техните огънати: по-зряла концепция без толкова много отпадъци от пластмасови материали и без толкова голяма опасност от заразяване.