глутен

Какво е глутен и къде се намира? Какво е значението на думата глутен? Защо се нарича "оризов глутен" или "царевичен глутен"? В тази статия обясняваме малко известни факти за глутена, за какво означава той и определение успокои ви и премахнете съмненията си.

Произходът на термина глутен е много графичен, но няма единно определение, както е обяснено от Администрацията по храните и лекарствата на правителството на Съединените щати (FDA за съкращението на английски, Администрация по храните и лекарствата). Следователно може да е объркващо (FDA, 2007).

📜 В тази статия ще намерите:

Какво представлява глутенът? Медицинско значение

Това е обобщеното значение на глутен и това, което използваме ежедневно. Тоест тази, която те интересува.

В медицинската литература терминът глутен се използва за колективно позоваване на протеин (проламини и глутелини) на зърна, за които е доказано, че са способни да причинят цьолиакия. Говори се за токсични протеини за целиакии (FDA, 2007), (Bressan и Kramer, 2016).

Произход на глутен. Токсични проламини

The основни токсични протеини за хората с цьолиакия са проламини (Biesiekierski, 2017), (Bressan и Kramer, 2016).

Проламините получават следното Имена според произхода си. Тоест, в зависимост от различните зърнени култури, които ги съдържат (Biesiekierski, 2017):

  • The проламини на пшеница Наречен глиадини.
  • The проламини от ечемик, хордеини.
  • The проламини на ръж, секалини.
  • The проламини от овесена каша, авенини.

Какви зърнени храни имат глутен?

The токсични протеини за целиакия Те са само в следните зърнени култури (Biesiekierski, 2017), (FDA, 2007), (San Mauro et al., 2014), (Pinto-Sánchez et al., 2017).

  • The пшеница.
  • The ечемик.
  • The ръж.
  • Всеки един от сортове и хибриди пшеница, ечемик или ръж. Сред тях се открояват следните:
    • The изписва се.
    • The изписва се.
    • The камут.
    • The тритикале.
  • Някои сортове от чист овес. Това ще рече, без замърсяване с глутен от пшеница, ечемик или ръж.

Други зърнени култури, които могат да причинят реакция или токсичност при част от целиакия

  • Малка част от целиакиите реагират на царевични проламини (Cabrera-Chávez et al., 2012), (Ortiz-Sánchez et al., 2013).
  • По същия начин, 2 сорта киноа (Аякучана и Пасанкала) може да съдържа малко количество проламини, потенциално токсични за хора с целиакия (Zevallos et al., 2012), (Peñas et al., 2014).

Какво означава думата глутен? Етимология

Какво означава глутен, неговото етимологично значение? Това е преводът на латинската дума "лепило". Неговото значение на испански е лепило. Тъй като тези протеини са много лепкави и еластични (Miranda-Castro, 2016).

Тоест вашето име отразява вашите физически или функционални характеристики. Всъщност те са тези, които са му придали популярност и са били популяризирани през годините, за да се получат готови храни, които са по-удобни и привлекателни за окото (Shewry and Halford 2002).

Но Не е взето предвид за подобряване на неговото хранително качество, което е много лошо и се е влошило с изкуствени мутации (Shewry and Halford 2002).

Какво представлява глутенът? Строг смисъл

Технически, определението на глутен е специфичен комплекс от протеин какво се формира кога пшенично брашно смесва се с течност и се манипулира физически. Например при месенето на хляб (FDA, 2007).

Те са протеини за съхранение, които са в комбинация с нишесте. Те служат като хранителен резерв за ембриона на бъдещото растение.

Глутенът се състои от глиадини Y. глутенини, открити в приблизително равни пропорции при повечето сортове пшеница (FDA, 2007).

  • The глиадини принадлежат към категория протеини, наречени проламини (FDA, 2007).
  • The глутенини принадлежат към категория протеини, наречени глутелини (FDA, 2007).

ОКО! Това може да ви обърка! Значение в кулинарията, химията ...

The проламини Y. глутелини Те не се намират само в гореспоменатите зърнени култури. Те също се срещат естествено в други зърнени храни, които НЕ причиняват вредни ефекти при хора с цьолиакия, като царевица и ориз (FDA, 2007).

И често в области извън медицината (като книги по химия, готвене за рецепти и др.) термина глутенът се прилага с тази по-широка дефиниция. Тоест, включително всички проламини и глутелини, независимо дали те са токсични за целиакия (FDA, 2007).

Ето защо може би сте чували за Царевичен глутен"Или "Оризов глутен", но тези зърнени култури да те са подходящи за целиакии. Въпреки това, малка част от пациентите с целиакия реагират на царевичните проламини (FDA, 2007), (Cabrera-Chávez et al., 2012).