Кроасан, пълнен с ноцила и ягоди.

въглероден диоксид

ФЕРМЕНТИРАНИТЕ МАСИ Те са тесто, вдигнато от действието на дрождите, които се хранят със захарите, съдържащи се в съставките на сместа.

Ферментацията е превръщането на захарите в алкохол и въглероден диоксид, което води до увеличаване на обема на тестото. В този процес вкусът, цветът и ароматът на тестото се променят.

Ферментиралите теста се характеризират с голямата си еластичност, лекота и пчелна пита. Това е голямо разнообразие от парчета, които могат да бъдат направени с този вид бриош, швейцарски, енсаймади, тесто с изгаряне ...

Качеството и характеристиките на крайния продукт, като аромат, аромат, текстура и гъби, могат да варират в зависимост от вида на суровината и използвания производствен процес.

СУРОВИ МАТЕРИАЛИ

Структурата на закваската, както се среща и при други видове тесто, се основава на три елемента: вода, нишестени гранули и глутенови протеини, които заедно с други съставки и след процес на месене и ферментация ни позволяват да получим пчелни и леки парчета.

След това ще разберем основните характеристики на суровините, които са част от тези теста и по този начин познаваме по-добре производствения процес.

БРАШНО Богато на глутенови протеини брашно (тип 45) се използва за получаване на по-обемни, леки и гъби парчета. Именно материалът оказва най-голямо влияние върху редовността на ферментиралото тесто. Може да е тежко брашно или брашно със средна якост. Изборът на вида брашно ще зависи от него и от количествата мазнини и захари в рецептата, която ще приготвим.

Най-важните компоненти на брашното:

  • СКРОХ те съставляват по-голямата част от пшеничното зърно. Те са неразтворими в студена вода, но в гореща вода зърната на нишестето набъбват желиране При готвене нишестените зърна абсорбират повече вода, набъбват и образуват по-твърда структура.
  • ПРОТЕИНИ Те съдържат две групи, някои разтворими и други неразтворими. Неразтворимите с вода образуват глутен, който придава на тестото еластичност, разтегливост и жилавост.

Най-важното свойство на брашното може да се определи като способността за задържане на газ, определена от налягането на газовете, произведени от тестото при ферментацията, благодарение на което се получава отлично развитие и по-голям обем на парчетата.

Пропорцията и качеството на глутеновия протеин определя този резултат. Глутеновите протеини са неподвижни, докато не влязат в контакт с течности и започнат да създават връзки между тях, образувайки обширна мрежа, наречена глутен, способна да улавя газа, който се образува по време на ферментацията.

  • ВЛАЖНОСТ трябва да е между 14-15%
  • ЗАХАРЕстествената захар в брашното е малтоза подобно на захарозата, открита в брашното в пропорция от 1,7% до 2,2%

Тази захар веднага се хидролизира от дрождите, като по този начин се инициира процесът на ферментация.

ПРИБЛИЗНО ПРОПОРЦИОНАЛНО СЪДЪРЖАНИЕ НА БРАШНИТЕ КОМПОНЕНТИ

СКРОХ
ПРОТЕИНИ
ВЛАЖНОСТ
ЗАХАРИ
МАЗНИНИ
ПРОДАЖБИ МИН.

ЗАХАР Обикновената захар или захароза се използва за подслаждане и овкусяване. Добавянето на тази съставка води до по-активна ферментация. Захарозата се разгражда от действието на дрождните ензими, превръщайки се в глюкоза и фруктоза, като по този начин се получава храна за дрождите.

Захарта в закваските е 10% от теглото на брашното, въпреки че в някои случаи може да е по-висока.

Захар във високи дози:

  • Причинява по-голяма еластичност
  • Отслабва развитието на глутена
  • Прави порите по-малки
  • Улеснява парчетата да се зачервят повече при готвене

ГРЕС Мазнини, независимо дали са от растителен или животински произход, това, което допринася за тестото, е пухкавост, финес, вкус и аромат. В големи количества отслабва образуването на глутен, какъвто е случаят с френските швейцарци, което може да бъде решено чрез добавяне на други съставки и промяна на някои етапи от производствения процес.

Видове мазнини, които можем да използваме

  • Животински мазнини:
    • Масло, концентрирано масло и свинска мас.
  • Растителни мазнини:
    • Маргарини.

КВАСА Дрождите са група микроскопични едноклетъчни гъби от вида Sacharomyces Cereviase (бирена захарна гъба) тези гъби са способни да хидролизират захарта в тестото и да я трансформират във въглероден диоксид и алкохол.

Те се нуждаят от оптимални условия, за да могат да се размножават като топлина и влажност. При 35 ° C ферментацията е с най-висока активност, максимално производство и растеж на газ. При 55 ° C ферментацията намалява и температурата над 70 ° C вече във фурната нейната активност напълно спира.

По-долу ви показвам видовете дрожди, които са на настоящия пазар.

  • КОМПРЕСИРАНА ДРЪЖКА Той е най-подходящ за този вид препарат, тъй като произвежда повече газ и се получава по-бърза ферментация. Тестото може да се работи при студена температура. Той е по-нетраен и трябва да се съхранява при 2-8ºC за седмица-две. Може и да се замразява, по време на употреба не е необходимо да се размразява, той се добавя директно към тестото и от топлината на течността той вече се размразява перфектно.

Маята трябва да е еднородна на цвят, да не изсъхва и да се чупи лесно на допир. Препоръчителната доза от този вид дрожди е 5-20g на всеки 500g брашно.

  • СУХА КВАСА Това е дехидратирана пресована мая и се предлага под формата на гранули. Произвежда алкохол, отнема повече време за ферментация и тестото трябва да е с по-висока температура, за да работи правилно.

За да го добавите към тестото е необходимо хидратирайте го в гореща вода при 43ºC Може да се съхранява месеци на стайна температура. Препоръчителната доза от този вид дрожди е 2,5-10g на всеки 500g брашно.

  • МОМЕНТАЛНА СУХА КВАСА Той е много подобен на предишния. Процесът на дехидратация е по-бърз и има други предимства, не е необходимо да се хидратира и произвежда повече въглероден диоксид.

МЛЯКО Млякото подобрява хранителната стойност и вкуса на препаратите. Неговите компоненти мазнини, лактоза, протеини и минерални соли са благоприятни за развитието на втасало тесто.

ЯЙЦА Тяхната функция е важна, тъй като подобряват външния вид, вкуса и хранителната стойност на тестото. Цели яйца придават обем на тестото.

Жълтъците осигуряват мазнини, лецитин, протеини и витамини. Те имат емулгиращи свойства и позволяват по-добра връзка между мазнините и водата. Парчетата придобиват по-мека трохичка, с фини пори и приятно оцветяване. Белите осигуряват протеини и вода, придавайки на тестото по-голям обем.

Парчетата могат да бъдат боядисани с разбито яйце, така че да придобият по-добър външен вид и цвят.

СОЛ Тази съставка е от съществено значение при приготвянето на закваски, тъй като благоприятства вкуса на тестото, подсилва глутеновите вериги, като по този начин постига по-голямо задържане на газове и по-голяма еластичност, забавя процеса на ферментация, прави го по-бавен и балансиран, подобрява цвета на кората чрез забавяне на ферментацията, защото консумира по-малко захар.

Дозата сол е 10-20g на килограм брашно.

ПО-ДОБРЕ ПРЕДИ Неговата функция е да подобри брашното. Би било удобно да анализираме вида брашно, което имаме в работилницата, за да знаем в какви физико-химични условия е и по този начин да постигнем редовност във ферментацията, обема и гладкостта на покритията.

Поради тази причина на пазара се предлагат голям брой подобрители под формата на мазнини или на прах, като най-подходящи са цялостните подобрители, които подсилват глутена.

Използва се, когато тестото ще бъде замразено преди ферментация.

АРОМИ ИЛИ СЪЩНОСТИ Това допринася за придаването на онзи особен щрих, който всеки използва за своите разработки. Най-често се използват лимонова или портокалова кора, кориандър, канела, ванилия, кардамон ....

ФЕРМЕНТИРАНИ ТЕСТНИ ПРОЦЕСИ

В този раздел ще научим за различните стъпки, които ще бъдат предприети при приготвянето на ферментиралите теста, както и за различните методи на месене, които можем да използваме.

  1. ПРОСТО КЛАСАНЕ

Простото месене е лесно при приготвянето му и дава много добри резултати, използва се най-вече в сладкарниците за приготвяне на тестото в навечерието на съхранението. на камера за 8-20h така че да ферментира бавно и по този начин подобрява вкуса и аромата на продуктите, също така придава по-голяма консистенция на марата и засилва устойчивостта на глутена.

Получаваме гладки, добре разработени и добре изглеждащи продукти.

Изсипете всички съставки в миксера, с изключение на пресованата мая и мазнината. Смесете на първа скорост за няколко минути. Когато съставките се обединят, добавете мазнината и продължете да месите на втората скорост, докато тестото поеме тялото. Добавете компресирана мая и продължете да месите, докато се получи фино и хомогенно тесто, което се отделя от купата на миксера и при разтягането му може да се образува тънък слой. Позволявам ферментира тестото за 2 часа при стайна температура и покрита с пластмаса, за да не изсъхне.

Разбийте масата, дега и оставете го да почива в хладилника от 6 до 18 часа. до употреба.

  1. ДВОЙНО КОЛЕНЕ

При този тип методи времето за ферментация е значително намалено и резултатът е подобен на предишния. Приготвянето на гъбено тесто позволява на дрождените клетки да се развият по-бързо в тестото и спомага за повишаване на киселинността, достатъчно, за да придаде повече устойчивост и еластичност на глутена и по-добър вкус на продуктите.

Разработване.

Претеглете ¼ от общото количество брашно, което ще използваме в рецептата. Изсипете маята, брашното и малко вода в купа. Смесете всичко, докато получите меко тесто. Получете тестото на топчета, покрийте с найлоново фолио и оставете на стайна температура за 15 минути.

Когато тестото удвои обема си, започнете да месите с останалите съставки с изключение на мазнината и ферментиралата мая. Работете с съставките, докато се обединят в миксера с първата скорост, добавете мазнината и след като се абсорбира добавете закваската.

Обработвайте тестото, докато има фина и хомогенна консистенция и излезе от купата на миксера. Покрийте тестото с найлоново фолио, за да предотвратите образуването на коричка отгоре. Оставете го да ферментира, докато удвои обема си 1-2 часа в зависимост от количеството притисната мая. Обезвъздушете тестото и ферментирайте отново при температура от 4ºC за поне 3 часа.

  1. ТЕМПЕРАТУРИ

Температурата на тестото може да се регулира от течностите, въпреки че температурата в помещенията, различните времена от годината и климатичните условия като влажност, атмосферно налягане ...

Температурите влияят както на външния вид, обема, така и на свежестта на готовите парчета. Най-подходящите са

  • Омесен край Влез 22-27ºC.
  • Ферментация Влез 28-33ºC.

При ниски температури в тестото благоприятства еластичността и забавя дейността на маята, от друга страна при високи температури увеличава жилавостта и здравината и ускорява ферментацията.

Тестото трябва да ферментира на блокове, за да достигне подходящата температура, ако надвиши тази температура, парчетата трябва да се оформят бързо.

  1. ФЕРМЕНТАЦИЯ.

Както в покой, така и при ферментация, тестото предизвиква въглероден диоксид и алкохол, поради което увеличаването на размера на газовите мехурчета позволява развитието на тестото.

Но какво се случва при ферментацията?

Дрождите метаболизират захарите, като трансформират захарозата в две прости захари, глюкоза и плодове. Те се трансформират във въглероден диоксид и алкохол, които се улавят в тестото и не се отделят, докато не се сготви.

Формулата за превръщане на глюкозата в енергия е:

* 1 молекула глюкоза произвежда 2 молекули алкохол + 2 молекули въглероден диоксид

Ферментацията ще се извърши на три етапа, ако рецептата не посочва друг специфичен метод.

  • Първата ферментация В блок. Ускорява процеса на ферментация и благоприятства развитието на аромати и аромати. Тази ферментация завършва, когато тестото удвои обема си. Препоръчва се тестото да се обработи малко, за да се стегне глутенът.
  • Втората ферментация след като тестото се раздели и претегли, парчетата се закръгляват, така че глутенът да се отпусне и по този начин да улесни еластичността.
  • Третата ферментация оформете парчетата и оставете да ферментират, докато удвоят обема си. По-късно поставете във фурната.

Важни данни, които да се вземат предвид при ферментацията.

-Парчетата трябва да бъдат защитени от въздушни потоци, за да се избегне образуването на корички в горната част.

-Ферментацията протича в печки при температура между 28-33ºC и с влажност 85%, ако влажността е твърде висока, на повърхността на парчетата, от които излиза газът, се образуват пори.

-В тестото с високо съдържание на мазнини и захар ферментацията е по-бавна.

-Известно е, че ферментацията е приключила, ако при натискане с пръсти парчето се върне в първоначалното си състояние не твърде бързо. Ако, от друга страна, времето на ферментация е било твърде дълго. Парчетата ще бъдат плоски при варене и няма да имат приятен вкус.

  1. ГОТВЕНЕ

След като се достигне оптималната точка на ферментация, готвенето ще продължи. За всяка разработка има установени температури, но като цяло те няма да бъдат по-ниски от 185 ° C, нито по-високи от 210 ° C. Парчетата трябва да бъдат боядисани с разбито яйце, преди да се постави във фурната. Готвенето с пара може да е подходящо за някакъв вид подготовка.

Кроасан след готвене.

При печенето тестото ще нарасне отначало поради изпаряването на алкохол и вода. След приблизително 8 минути кората се втвърдява, нишестето започва да се желира и парчетата достигат по-висока температура в центъра, която елиминира излишната влага в тестото.

Повърхността започва да покафенява и вкусът се подобрява. За да проверите дали парчето е сготвено, трябва да ударите основата и звукът ще бъде кух, а парчето също ще бъде много леко.

Може да се наблюдава как нишестените гранули се увеличават по размер чрез абсорбиране на влажността на глутена, те набъбват и стените на тестото, които обграждат газовите мехурчета, се подсилват.

ФЛАКЦИОННО ФЕРМЕНТИРАНО ТЕСТО

Тези препарати са съставени от закваска, към която се добавя масло или маргаринова мазнина чрез ламиниращата система, използвана в бутер тестото.

Вкусът на парчетата ще зависи от качеството на използваното масло или маргарин. Най-честите препарати с този вид тесто са кроасанът и датските сладкиши.

Поставете брашното, солта, захарта, яйцата и млякото в миксера. Започнете с месенето, когато съставките се обединят, добавете пресованата мая. Проверете дали има тесто с мека текстура и коригирайте, ако е необходимо, като добавите още течност. Покрийте тестото с найлоново фолио и оставете на стайна температура за 30-60 минути. Начупете тестото, направете топка и го оставете в камерата, за да го навиете на следващия ден.

Набрашнете работната маса, за да поръсите бутер тестото. По време на процеса на валцуване се уверете, че работната маса има достатъчно брашно, за да не залепне тестото. Разточете тестото, оставяйки го с дебелина 1 см.

Разтегнете маслото, оставяйки чиния, която заема приблизително 2/3 от тестото. Сгънете долната и горната страна, за да предотвратите разливането на маслото. Покрийте маслото с тестото отстрани, към центъра. Разточете тестото с точилката, докато получите правилния размер на правоъгълник, чиято дължина е три пъти по-широка и е с дебелина 1 см.

Дайте необходимите гънки, които могат да бъдат 3 прости гънки или една проста и една двойна. Оставете да престои 5-10 минути студено, за да улесните разтягането.

Разтегнете тестото, което сме получили в a правоъгълник с дебелина 3 до 5 мм. Изрежете ленти от 16-18 см дълги, след това изрежете триъгълници от около 10 см основа. Теглото на парчетата да бъде около 60g приблизително.

Оформете кроасаните, като търкаляте триъгълниците от основата, както се вижда на чертежа.

След оформяне на парчетата, поставете го върху тава за печене с отделяне между всяко, за да предотвратите залепването им при ферментация. Боядисвайте с разбито яйце. Поставете тавите във ферментационната камера на приблизително 35 ° C за оптимална ферментация.

Ферментацията трябва да започне едва след оформянето на парчетата. Излишъкът от ферментация би счупил листата. Кроасанът има по-кратка ферментация в сравнение с други закваски. По този начин получавате по-добро бутер тесто.

Преди да поставите парчетата във фурната, те трябва да бъдат пребоядисани с разбито яйце. Поставете във фурната и печете в силна фурна между 210-210ºC до златисто кафяво.