Информирайте се за всички новини, тенденции и разработки в сектора всяка седмица и не им позволявайте да ви разказват! Като професионалист. към професионален

кухнята

Споделете тази новина с вашите контакти!

Организацията на кухнята в средата на 19-ти век се превърна в културна дейност с голям социален престиж, така че не е изненадващо, че тя придоби ранга на художествена дисциплина. Най-великите готвачи по това време (Carême - XIX или Escoffier - XX) въведоха оперативна дисциплина, която се запазва и до днес.

Ресторантът, като търговска компания, който е, трябва да се ръководи и ръководи от един човек, който делегира отговорностите на различните области на бизнеса на своите асистенти. Следователно йерархията не трябва да се разбира като просто регулиране на ранговете. Той се свързва с истинската философия на професионалния кулинарен метод. Точно в този метод кухнята nouvelle предлага значителни промени.

Можем да определим кухнята и нейните приложения като набор от зони или помещения, необходими за трансформиране на храната, и да ги превърнем в сложни ястия. Когато говорим за индустриална кухня, не трябва да мислим само за горещата зона, в която се приготвя или готви храна, но всички анексирани помещения с тяхното оборудване трябва да се считат за кухня или кухненска зона, независимо дали тези помещения са свързани или разделени. Те са, наред с други, сладкарницата, зеленчуковата стая, хладилната стая, плота и т.н.

Кухненският отдел със сигурност е най-сложният поради разнообразието от разработки, които са разработени в него, разнообразието, което прави тези препарати се приготвят в независими помежду си зони, но че те са част от набор, който ние наричаме кухненски кът.

ОРГАНИЗАЦИЯ И ОБОРУДВАНЕ НА КУХНЯ.

Изисквания, на които трябва да отговаря кухнята.

  • Лед: Ледът, използван в храната и напитките, винаги ще бъде направен от питейна вода, кубчетата лед няма да се обработват с ръце или с материали, които биха могли да го счупят или замърсят. Ледогенераторите ще бъдат далеч от всякакъв източник на замърсяване, ще се почистват и дезинфекцират често.
  • Steam: Парата, която влиза в контакт с храни, оборудване, прибори и повърхности, не трябва да съдържа никакви вещества, които представляват опасност за здравето или биха могли да замърсят храната.
  • Непитейна вода: Не се препоръчва използването на непитейна вода в зоните за приготвяне на храна, но ако е необходимо да се използва, нейната система за подаване ще се различава от тази на питейната вода, с диференцирани тръби, боядисани в ярки цветове и със знаци, обозначаващи непитейното от него. Тази вода ще се използва за некулинарни цели като предотвратяване на пожари, климатизация, напояване в градината.
  • Прости линии в дизайна на кухнята: Колоните, огъването и стените, предотвратяват лесното придвижване на контейнери и хора през кухнята, идеалната кухня трябва да бъде съставена от стаи с отворен план, които по-късно могат да бъдат разделени посредством стъклени прегради.
  • Подходящи материали: Строителните материали ще бъдат най-подходящи за покриване на стени, подове и тавани, по стените ще бъдат използвани неизменни и лесни за почистване материали, бялото е идеалният цвят за усещането за чистота, което придава, в подовете трябва да изглеждаме Неплъзгащи се материали и по-конкретно в кухнята, където често се разливат течности, те трябва да имат лек наклон, който позволява оттичането към мивките.
  • Подходяща температура: Когато в помещението има неподходяща температура, това обикновено се дължи на няколко фактора.
  • Лошото местоположение на кухнята, обикновено разположено много далеч отвън.
  • Кухня, която получава пряка топлина от слънцето, освен самите източници на топлина като печки, скари, фритюрници и др.

Когато възникнат тези проблеми, решението е да се осигури на тези кухни климатик, който освежава горещата кухня и поддържа стабилна температура в студената кухня, камери, комисариат и т.н.

  • Логично разположение на кухненските съоръжения: Положението на кухнята трябва да бъде тясно свързано с местата, където трябва да се сервира готвеното. Комуникацията ще бъде лесна и близка, за да се избегне бавното обслужване и охлаждане на съдовете.

Мотокарите ще бъдат инсталирани като средство за поддръжка за достъп до зони от различни нива.

Кухнята ще има лесен достъп за пристигане на стоки, излизане на боклук и транзит на персонал.

Третиране на отпадъци:

Зони, на които е разделена кухня.

Разнообразието от работни места, които се извършват в кухнята, налага разделянето й на малки отдели с независима работа и специализиран персонал, всичко в зависимост от главния готвач.

  • Горещата кухня: Той е отговорен за трансформирането на суровата храна чрез топлина. Това е най-големият отдел и този с най-голям брой работници, обикновено има и най-голям брой стационарни инсталации. Нейната идеална ситуация е центърът на кухнята, а останалите отдели са разположени в страничните зони, поддържайки пряк контакт с почти всички от тях. Ще имате директен контакт с трапезарията. Горещата кухня е разделена на два елемента, SALSERO И ENTREMETIER. Въпреки че, ако заведението има голям обем работа, те могат да бъдат подразделени на други елементи, като например скара, яхния или риболов.

Сред неподвижните инсталации, които ще открием в този елемент, има димоотводи, климатични машини, батерии, печки, чайници, електрически тигани, саламандри и др.

  • Студена стая: Мисията на тази игра е да съхранява нетрайната храна, да почиства и да дарява сурови стоки и да ги разпространява, довършва готвени ястия, прави определени ястия, гарнитури и студени сосове. Това е важен отдел, тъй като управлява статиите, съхранява ги и се възползва максимално от тях. Трябва да имате охладена температура. Съоръженията, които има, са големи басейни с топла и студена вода, централни и стенни маси, ями, шлифовъчни машини, везни и др.

Хладилната стая ще бъде разположена до горещата кухня, но изолирана от стъклени прегради и ще има директна комуникация с доставчиците и хладилните помещения.

Хладилната стая трябва да има отделни зони за месо, риба и зеленчуци.

  • Сладкарница: Той произвежда сладки и солени сладкиши, той е важен отдел, тъй като отговаря за част от менюто, освен че служи за подпомагане на кухнята при определени разработки, сладкишите трябва да бъдат разделени на две части, гореща и студена част, Горещата част има палубни пещи, печки, печки, помощни маси, мивки, миксер, рафинерия, ламинатор, латерос и всякакви хлебни прибори, студената част ще има хладилни шкафове, машини за сладолед, лед производители, фризери и др. Той ще бъде разположен в пряка връзка с кухнята, а в някои случаи дори с трапезарията.

Спомагателни зависимости:

Състав и функции на кухненския персонал.

При толкова разнообразна работа, каквато се извършва в кухня, е необходимо да се установят професионални категории, колкото по-висока е категорията на заведението, толкова повече професионални категории ще намерим и обратно, най-важните са.

- Готвач. Ръководител на отдела, който отговаря за контрола на персонала, подготвя менютата, дава необходимите поръчки, следи за рационалното потребление на суровини за постигане на максимална производителност и по време на сервиза контролира, че заявените ястия излизат в необходимите условия, в допълнение до Това предлага повишения и уволнения, маркира работното време, почивните дни, датите на отпуските, следи времето за влизане и излизане на персонала, разпределя работата между бригадата и ще избегне, доколкото е възможно, прекомерните разходи за електричество, вода, гориво и т.н.

- 2-ри готвач. Той замества шефа в случай на отсъствието му, той ще отговаря за доставянето на необходимите провизии на различните страни, като цяло той отговаря за рязането на месо и риба и винаги ще си сътрудничи с партията с най-много натоварване.

- Ръководител на играта. Той е главният готвач, който отговаря за приготвянето и подправянето на всички онези ястия, които излизат от играта му, той трябва да овладее приготвянето на регионални ястия, диета, национална и международна кухня, той също така ще разпредели работата между членовете на своята партия, ще премахне предмети от комисариата и подгответе мишките (настройка), в края на услугата той ще почисти и събере инструмента от заминаването му.

- готвач. Той ще има същите задължения и знания като началника на отпътуване.

- Помощник в кухня. Работете под готвачи, правейки прости, механични работи.

- Сладкар. Неговата мисия е идентична с тази на 2-ри готвач, но в рамките на своята специалност той зависи пряко от готвача.

- Сладкарски служител. Има същите познания като предишния и ще изпълни работния план, организиран от него.

- Помощник за сладкиши. Помогнете на сладкарския служител в работата му.

- Комисар и управител на склад. Той отговаря за получаването на стоките, принадлежащи на тази агенция, която трябва да получи неговото одобрение и да направи съответните пояснения в контролна книга.

- Комисар и складов помощник. Той има същите функции като предишния.

- Чайник. Той е отговорен за търкането на кухненските съдове и генералното почистване на кухнята.

- отвратителен. Той е отговорен за измиване на зеленчуци, риба, зеленчуци и общо почистване на кухнята.

- Скрубери. Те са работниците, които отговарят за почистването на съдовете, стъкларията, сервирането на съдове и прибори за хранене.

Кулинарни мисии.

По принцип имаме четири артикула в кухненския отдел:

  • Salsero: Правете месо или месни сосове, сотирано, брезадо, варено, задушено месо и съответните им гарнитури. Той прави паели, риба и морски дарове, това е най-важният елемент в кухнята и обикновено е отговорност на 2-ри готвач.
  • Entradero или entremetier: Пригответе яхнии, кремове, консоме, супи, ястия и гарнитури от зеленчуци, ориз, тестени изделия и яйца.
  • Студена стая: Занимава се с разфасоване, почистване и нормиране на сурово месо и риба, приготвя нарезки, галантити, пастети, студени ястия, салати, салати, студени предястия и др.
  • Сладкарница: Правете десерти, сладкиши, солени сладкиши и си сътрудничете с кухнята при приготвянето на различни ястия.