Еволюцията на гастрономическия феномен От самото си начало до наши дни той е оставил своя отпечатък върху външния вид на настоящите ни кухни и начина, по който те работят. Модите, вкусовете, еволюцията на обществото, глобализацията и технологичното развитие постигнаха голям напредък, което доведе до революция по тяхно време днес, постепенно се осъжда да не се използва.
От кухни, разделени на бригади (Пробив на Ескофие) дори новите сателитни кухни много вода е изтекла. И много виновни са новите концепции за възстановяване на продукта на безспорната промяна в обществото и неговите нужди.
В зората на гастрономическия феномен добрата храна беше предназначена единствено и изключително за кралете, но когато избухна Френската революция, много от тези готвачи намериха за необходимо да продължат да практикуват своята търговия, като по този начин създадоха първите ресторанти и популяризираха всички кулинарни знания ... ценни векове. Въпреки че са разделени във времето, Carême и Escoffier несъмнено са отговорни за съставянето и преосмислянето на целия този „savoir faire“ в непрестанното си усърдие „енциклопедист и трактат“, полагайки основите на това, което сега е известно като "Класическа кухня": безспорна храна за съвременната кухня.
Но за да го видим, нека започнем с кратко изложение погледнете класическото оформление на Escoffier, организация, специално създадена за големи обеми работа и сложни менюта. В тази организационна схема, вдъхновена от военните бригади, има голяма площ за горещата кухня и по-малка за студена обработка и рязане. Той също така разгледа зоната за пекарни и сладкиши и зоната за пране.
Тази организация на работа (по същество) все още е в сила, особено в големите ресторанти и хотели. Трябва да имаме предвид, че по времето на Ескофие модерните техники за консервиране (например индустриален студ) започват да се развиват и всичко, което е приготвено, трябва да се извършва практически „в момента“. Оттук и „великата бригада“, необходима за реагиране в реално време на всички изисквания за обслужване.
Модулна кухня „Титаник“, проектирана от Escoffier
С течение на времето технологичното развитие и еволюцията на употребите и обичаите на обществото значително опростиха кухненската работа. Днес кухните обикновено са организирани по задачи, И въпреки че фигурите на готвача и sous chef, в неговия случай остават заедно с отпътуващите готвачи, повечето от работните места на класическата бригада се поемат от различни готвачи и в някои случаи се заменят с продукти от четвъртия и петия диапазон. Една от най-важните промени е внедряването на системи като така наречената „студена линия“ или „готви и охлаждай“, която се състои в отделяне на производството от услугата. Тази работна система върви ръка за ръка с голям технологичен напредък като вакуумни опаковки, комбинирани фурни и взривни чилъри.
Работата в „студена линия“ ни позволява да „съхраняваме работна ръка“, като напредваме в производството и го оставя в готовност за по-късно регенериране и сервиране, без да променя органолептичните качества на препарата, като по този начин опростява работата и стандартизира гастрономическото предложение. Най-очевидната промяна по отношение на "класическото" разпределение се състои от големи хладилни помещения за предварително производство и съхранение, по-малки площи за готвене и използване на комбинирани фурни за производство и регенериране.. Този нов начин за разбиране на кухнята ни обяснява защо понастоящем компактните формати всеки ден се изкачват на позиции в кухните и свързаността малко по малко очертава нов хоризонт в рамките на гастрономията.
Но нека никога не забравяме, че без "класическия" нямаше да има "модерен".