Този френски готвач се смята за създател на съвременната кухня и великият трансформатор на занаята

Френският готвач Огюст Ескофие (1846-1935) е смятан за бащата на съвременната кухня и великия трансформатор на занаятчийския занаят. На него се дължи например реорганизацията и систематизацията на кухнята и класическите менюта, както и реорганизацията на хората, които работят във всеки от елементите: сосове, меса, риба, десерти.

великият

Освен това, сред големия си принос, той се откроява, като е изчезнал всички безполезни килограми, всички негодни за консумация гарнитури и всякакви излишни украшения на ястия. Ескофие също се тревожеше за чистотата на служителите си по време на работното време, точно както ги насърчаваше да се обличат и да се държат по-добре. Той прояви интерес към тяхното образование и препоръча да придобият културата, необходима за тяхното професионално обучение.

Кухненската бригада (известна още като начален готвач) е метод, разработен и внедрен от Ескофие. В продължение на векове кухните са били разделени на секции, но той е този, който е проектирал и организирал система, която да гарантира, че не се прави двойна работа и нещата са правилно организирани. Кухните на Ескофие бяха проектирани да работят бързо и организирано, трябва да се отбележи, че той беше този, който въведе тигана в английското ежедневие. Ескофие никога не си позволяваше да пие или пуши и направи това от съществено значение, за да запази вкуса си перфектно. Той дойде да се консултира с известен лекар, за да измисли приятна и здравословна напитка, която да облекчи дискомфорта от готвенето.

Но нека отидем на мозъка на неговия принос от ръката на произведение, публикувано от Раймундо Гарсия. На първо място, опростяването на работата в кухнята, извършено от бригада, ръководена от готвача, от своя страна съставена от различни екипи от готвачи, командвани от началник. На второ място, приготвянето на първото меню от ястия в ресторант, както и различните менюта, получени от него, и тясно свързано с тази мярка, намаляването на броя на ястията, съставляващи стандартното меню, до средно четири ястия на обслужване. Друг основен и съществен принос беше преференциалното включване на храната в менюто според сезона на годината, тоест временността, абсолютно актуална гастрономическа претенция на основните съвременни готвачи.

Вашите вноски

Както посочва Раймундо Гарсия, Ескофие е отговорен и за «приготвянето на някои ястия от сервитьора с оглед на вечерята и организацията на сервирането на масата около лодката със соса, като сервитьорът активно участва в организацията на ястието, като той издълба храната, осоли я и дори я гарнира пред закусвалнята, всичко с крайната цел да не прикрива, а по-скоро да подчертае ароматите и вкусовете на основните храни във всяка рецепта ».

Но Раймундо Гарсия открива и архаични черти в наследството на този френски готвач. Например, „използването на вече остаряла кулинарна реторика, основана на назоваването на ястията като почит към хората или нещата:„ Студено-гореща жанета “, в чест на едноименния кораб, потънал през тази година на Северния полюс; или „Peach Melba“, посветена на известното австралийско сопрано Нели Мелба. Други детайли на същия този стил бяха «включването на голям брой опции в менюто, давайки предимство на широчината на предложението, а не на свежестта на предложеното; почти ексклузивното използване на луксозни съставки за времето, включително черупчести мекотели, хайвер, трюфели, гъши дроб, птици, риба и дивеч ».

За този автор в кухнята на Ескофие има и „огромна твърдост на рецептите за готвене, предложени за превръщане на суровите продукти в храна: консомета, яхнии, кремове, велута, бриоши, кори, вулкани, бисквити, пайове, терени, кенели и ауйолети, тимпани, фламбе, гратен, наденица, захаросани и пълнени ».

Всичко това доведе до "изчезването в ресторантите на естествеността на традиционната френска кухня и, от друга страна, до монотонното еднообразие, на което с течение на времето осъди висшата кухня, предложена от Ескофие".

Така че като непосредствена последица „стана трансформацията на готвача в ресторантьор, тъй като готвачът се занимаваше повече с организирането и ръководството на заведението, обикновено на заплата на собственика, отколкото с готвенето“.

Раймудо Гарсия твърди, че «Великата френска класическа кухня, възникнала от Ескофие, се помни основно, че е била отговорна за превръщането на природата под формата на сурови съставки в гастрономическа култура. Особено ако под него се разбира съвкупността от обичаи, знания и степен на кулинарно развитие на една нация в даден момент ".

С Escoffier «гастрономията кулминира ястието в ресторанта като страхотна социална церемония, режисирана от госпожа д ', където визуалното представяне на храната (тя дори се приготвя пред трапезарията като церемония по посвещаване) се трансформира в бароково изкуство, с готвача и госпожата, действащи като фалшификатори на външната реалност, въпреки че Ескофие вярва, че е прекратил тези практики, като ги е изхвърлил. И въпреки че Ескофие е имал цялото внимание на пресата на своето време, може би писмената справка, която най-добре отразява това, което училището Ескофие представлява за гастрономията (в нея са оставени повече от 2000 ученици, разпръснати по целия свят), е червеното ръководство на Мишлен, тъй като в 1930 г. включва списък с ресторанти, класифицирани от техните известни звезди, сред чиито готвачи са най-преките ученици на майстора ».

Насладете се на неограничен достъп и изключителни предимства