„Неизползваният талант е загубен успех“
Колко съм щастлива! Ането е качил този ориз в паела на своята страница, заслужава си да го актуализирате, нали? Благодаря Ането! ... Ето го отново:
Все повече харесвам ориз паела с кайма и тази рецепта, която ви представям днес, е пример за това. Много по-удобно е да се яде и децата не протестират ... две за едно! В тази паела използвах три нови неща, от една страна смених ориза от Бомба на Сения. И двете са от наименованието за произход Arroz de Valencia, въпреки че сортът Senia придобива по-добре вкуса на бульона или запаса и наистина е това, за което става дума. Вторият принос беше да подобря с малка техника рибния бульон, който използвах от опаковките, подобрявайки вкусовия фон, а последният беше, използвайки 50 см паеля. (големи) за четири порции (добре, почти пет), умножете обема на бульона по обема ориз с до три, вместо с две, които използвах с Bomba, тъй като е тънък слой паеля и се използва много високо топлина, с пълен капацитет (10 от 10), ми позволи да приготвя първата част, изпарявайки се по-бързо, оставяйки много повече вкус в зърното. Ще ви обясня подробно трите неща, защото резултатът беше много добър.
Спомних си препоръките, които моят скъп и възхитен шеф Chema de Isidro (видях го по телевизията вчера, в 1) ни обясни по време на суши курса на рецептите за паеля, които те приготвят в ресторанта му La Bella Lola и бележките и ориза че Кристоф Паис ми даде в ресторанта си Arroz Rice La Bomba, и двамата в Мадрид. От последното адаптирах паелата.
Нека да организираме малко идеите, Chema ми помогна с това, защото осъзнах колко много трябва да знам за света на ориза:
а) Относно вида ориз
В Испания има три наименования за произход на ориза, регулирани от съветите, това са:
- Наименование за произход Arroz de Valencia, това включва природния парк на Албуфера де Валенсия и Marjal de Pego Oliva. Сортовете са: Bomba, Bahía и Senia. Бомба е ясно идентифицирана на опаковката, така че следва, че ако има етикет на наименованието Arroces de Valencia и не е идентифициран, той е от сорта Bahía или Senia (те позволяват смесване)
- Наименование за произход Arroz del Delta del Ebro, чиито сортове са Bahía, Tebre, Senia, Fonsa, Bomba и Montsianell
- Наименование за произход Arroz de Calasparra, култивиран между Мурсия и Албасете. Сортовете са: Bomba и Balilla x Sollana
След като деноминациите и сортовете са изяснени, аз ви давам мнението си за най-често срещаните видове, които се готвят в сух ориз в паеля, нещо друго са медените или супи. Също така ви казвам, че винаги се опитвам да ги търся от наименованието за произход Arroz de Valencia
Първото нещо е как да го различим: и двете (Bomba и Senia) са с кръгло зърно и трябва да бъдат от допълнителна категория, и двете трябва да имат етикета Ориз Валенсия (не от друго наименование за произход или друг вид ориз: дълъг, кафяв, пара, ароматен, жасмин и др.), но Bomba е ясно идентифициран на опаковката, рекламирайки себе си като Bomba. Senia или Bahía не е посочен по никакъв начин на опаковката, поради което е идентифициран. Етикетът и за двете е както следва:
Бомба: Това е вид кръгъл ориз, който по-добре издържа на преваряване и бульон, правейки го по-хлабав и избягвайки преваряването за няколко минути. По-лесно е да се овъгли. Цената му се утроява в някои случаи спрямо останалите сортове. Най-препоръчително е да започнете и стандартът за качество, също много подходящ за големи количества в паелата и никога не се проваля. Възхитеният от мен Хосе Луис Гарсия Берланга е този, когото използва винаги, винаги, винаги ... и излиза вкусно.
Сения: Кръгла и подобна на бомбата, която поради своята степен на вътрешна влажност осигурява малко по-кремообразен ориз, който не е толкова хлабав, той е по-свързан, въпреки че, напротив, има по-голямо усвояване на вкусовете. Не е лесно да се овъгли. Трябва да е малко по-опитен, защото върви лесно, но е идеален за паели с тънък слой ориз. Използва се от Chema, Christophe и много други готвачи.
б) Относно обема на бульона или запаса
По отношение на обема бульон, необходим за сух ориз, не забравяйте, че той е свързан с:
- Тип ориз
- Повърхността на паелата (повърхност на изпарение)
- Дебелина на оризовия слой
- Видове съставки
- Вид вода
- Надморска височина над морското равнище и др.
Първите три: видът ориз, повърхността на паелата и дебелината на слоя са определящите фактори:
ДА СЕ паела с по-голям диаметър и повърхност, с a тънък слой ориз, изпарява водата много по-бързо и обикновено се нуждае още бульон, оставяйки повече аромат в зърното.
Практическо съотношение: Тънък слой за определено тегло ориз (1 см.) - Много повърхност на паеля - 3 пъти обема на ориза.
Пример: 500 гр. ориз, в 50 см паеля. заема дебелина от 1 cm. ориз и тъй като има повече повърхност, той се изпарява много бързо и остава много тънък слой (има нужда от повече бульон, приблизително 3 пъти по-голям обем от ориз), Senia го подобрява
ДА СЕ паела с по-малък диаметър и повърхност, с a най-дебелия слой ориз, изпарява се по-бавно. ориз и нужда по-малко бульон.
Практическо съотношение: Дебел слой за едно и също тегло ориз (3 см.) - Малка повърхност на паелата - 3 пъти обема на ориза
Пример: Същите 500 гр. ориз, в 30 см паеля. той заема дебелина от почти 3 cm. ориз и тъй като има по-малка повърхност, той се изпарява по-бавно и остава по-дебел слой (има нужда от по-малко бульон, приблизително 2 пъти обема на ориза).
в) Относно времето за готвене
Колкото повече течност се изпарява, толкова по-дълго е на висока температура (на максимум), толкова по-малко течност се изпарява, толкова по-малко време на максимална топлина (в противен случай ще изгори) и малко по-дълго на слаб огън. Приблизителните ми времена са:
Моите времена за готвене, когато използвам ориз Бомба, на тънък слой, с малко повече от 2 пъти бульон от обема на ориза:
- Силен огън, но не на максимум, (7/8 от 10) за 5 минути
- Слаб огън (3/4 над 10) за 10 минути, тест за готовност
- Силен огън покри паелата (8 от 10) за 2 минути
- Почивайте покрито поне 5 минути
- Общо: приблизително 17 минути готвене и 5 почивка
Моите времена за готвене, когато използвам ориз Сения, на тънък слой, с приблизително 3 пъти бульон от обема на ориза:
- Пожар при максимум, (10 от 10) за 7 минути
- Слаб огън (3/4 на 10) за 8 минути, тест за готовност
- Силен огън покри паелата (10 от 10) за 2 минути
- Почивайте покрито поне 5 минути
- Общо: приблизително 17 минути готвене и 5 почивка
Обяснявам ви трика с бульона по време на рецептата. Смеете ли с тази паеля? ... Хайде да отидем до печката!
- Ниво на трудност: Средно ниво
- Време за приготвяне: 45 мин. (Бульон отделно 35 минути.)
- Заведения за хранене: 4 човека
Съставки
- 400 гр. сения ориз (приблизително 3 чаши) 0,80
- 6 замразени скариди, нарязани на € 3,00
- 1 чиста сепия, нарязана на малки кубчета € 6,37
- 1 зелен пипер на ситно нарязан на 0,39 евро
- 1 лук, фино нарязан на 0,31 евро
- 2 моркова фино на кубчета 0,10 €
- 1 клон домат без семена и настърган 0,08 €
- 2 чесъна, обелени, оголени и нарязани на филийки € 0,15
- 1 супена лъжица али оли (чесън, олио, яйце и сол) 0,90 евро
- Зехтин (като чаша), малко куркума и сол 1,90 €
- Шафран и червен пипер 0,80 €
- Рибен бульон или бульон горещо: утроете обема на ориза в този случай, като 9 чаши (подобрих естествения рибен бульон на марката Aneto), с чесън, сори, червен пипер, препечен шафран, раци и главите на скаридите.
Общо за паелата с подобрения бульон Aneto: 23,76 €. На човек 5,94 евро
За него Подобрен рибен запас или запас от Aneto, За бързи паели, които ще ви изненадат, ще използваме следните съставки (Цена 8,96 евро):
- Настърган белен домат 0,08 €
- 2 живи морски раци (или раци) 4,00 €
- Глави скариди, които ще използвам в паелата
- Половин чаша масло 0,80 евро
- Кайма без чесън 0,07 €
- Нарязана Señora без семена 0,10 €
- Шафран леко препечен (някои конци) 0,40 €
- Малко сладък червен пипер 0,20 €
- А рибният запас на Aneto (необходимият обем, в случая един литър) 3,31 евро
Варете всичко около 20 минути, като започнете със средно затопляне на дъното с олиото, чесъна, пипер без семки и настъргания домат. Смесваме всичко и му даваме няколко завъртания. След това пасираме раците и след това главите на скаридите за няколко минути, за да издадат вкуса си, а след това се добавя останалата част от бульона и топлината се вдига до средно висока, завършвайки печения шафран и червен пипер. Накрая се прекарва през цедка и само течността се задържа за бульона на паелата ... Много успешно и вкусно!
Прибори
- Паела с вътрешен диаметър 50 cm. (за тънък слой ориз, който се готви много по-добре)
- Газов паелеро (огън) с бутанов цилиндър
- Тенджера или тенджера за рибния запас
- Микровълнова или керамична плоча за загряване на бульона
- Разтвор или миксер и цедка
- Лъжица с решетки, ренде за домати, дъски за рязане, алуминиево фолио, различни контейнери и др.
Сдвояване
Както направиха с мен в Rice Bar La Bomba, препоръчвам бяло вино Guimaro 2.011 (100% Godello) D. O. Riberia Sacra (Baja Galicia), много готино, върви чудесно. Златистият му цвят и свежест го отличават. Много е подходящо за ориз с морски дарове или риба. Цената е 12,75 €.
Подготовка
1. Нарежете чесъна на филийки, както винаги, като внимавате да отстраните нишката или сърцевината от центъра (като по този начин избягвайте да го повтаряте) и поръсете малко сол по цялата паела, така че дъното да не изгори.
2. Добавете зехтина към дъното на паелата с чесъна. След като се налеят чесънът и олиото, обърнете топлината на тигана на паелата до средно ниска.
3. След като чесънът започне да кафяв, добавете сепията в центъра и посолете. Разбъркайте, за да не залепне или да се разлее масло за 2 или 3 минути
4. Когато сепията е готова, но нежна, отстранете до периметъра на ръба на паелата, така че да не продължава да се готви (или оставяйте настрана директно до по-късно).
5. След това добавете нарязания морков в центъра на паелата и го задушете за около 5 минути. След като се свари, извадете до периметъра. Правим същото с много смляната чушка (за още 3/4 минути) и фино смления лук. Докато готви, той се оттегля към периметъра
6. Изсипваме съдържанието на настъргания домат и го запържваме с малко сол за няколко минути, след което го смесваме с останалите съставки и готвим 3/4 минути.
7. Измерва се обемът на 400 гр. от ориз в чаши (например). В моя случай те заемат 3 чаши (това ще зависи от размера на чашата, която използвате). Следователно ще запазя около 9 чаши рибен бульон, за тази паеля, утроила обема на ориза, за да накрая вода при поискване, тъй като виждам готвенето на ориза, докато се готви. Слагам бульона да се нагрява в микро (2 минути) с максимална мощност. Много е важно бульонът да е много горещ, когато го добавяме към паелата, тъй като в противен случай това би нарушило готвенето на ориза.
8. Добавете ориза със супената лъжица али оли и червен пипер заедно с домата, сепията и зеленчуците и разбърквайте непрекъснато на умерен огън в продължение на 4/5 минути. Задушаването му ни позволява да „зачервим“ ориза малко, което ще ни помогне да му придадем окончателна лекота.
9. Добавяме малко куркума към бульона, за да му придадем характерния цвят. Всичко е премахнато. С много горещия бульон го залейте и разбъркайте заедно с останалите съставки. Бульонът (който включва цвета на шафрана) утроява само обема ориз, 9 чаши. Наливаме директно първите шест чаши и след това, при поискване, ще поръсим с малко повече бульон до три пъти повече, за да постигнем лекотата на ориза (ще го държим запазен и топъл). Вкусваме сол и добавяме още щипка, ако е необходимо, като се има предвид, че оризовият бульон трябва да бъде щедро вкусен, тъй като губи малко сол при усвояването на течността, която зърното произвежда.
10. И ние пристъпваме към това «ново готвене»: Тъй като вече се чувстваме леко с паелите, ще продължим да довеждаме бульона до кипене и да гарантираме, че максималният вкус остава в зърното. Вкусваме сол, оставяме я на максимален огън за около. 7/9 минути, като се внимава много мощният огън да се разпространи равномерно в паелата. Бульонът ще заври и по цялата повърхност ще се появят много малки мехурчета. Поливаме след няколко минути, където виждаме необходимото, докато не видим, че оризът не изчерпва бульон (Имайте предвид, че паелите с вдлъбнатини и в центъра винаги натрупват повече ориз, отколкото в периметъра, че слоят е от единично зърно)
11. Ще намалим топлината до ниска и ще я запазим така около 8/10 минути. Разделяме парчетата сурови скариди за готвене. Краят ще съвпадне, когато в паелата остане много малко бульон и по това време на практика всичко ще се изпари.
12. Тестваме готвенето на зърното, ако то е нежно отвън и нещо цяло отвътре, е време. Ако не, поливаме малко повече в най-сухите райони, разпределяйки го по равно, това означава, че в паелата все още има малко бульон, който да се изпари.
13. Покриваме паелата с алуминиево фолио (превръщаме я във фурна), когато зърното е готово (нежно отвън и цяло отвътре), и топлината се вдига отново до висока за няколко минути, така че изпарението придобива ефект. След няколко минути огънят се прекъсва и оставяме алуминиевото фолио, оставяме ориза да почива поне 5/7 минути и приключваме с готвенето.
14. Разбъркваме паелата напълно преди сервиране и оризът в чинията ще получи хомогенна текстура, тъй като зърната в центъра никога не са направени същите като тези в периметъра.
15. И ... готово! Получихме първата си паеля с троен бульон и ориз Senia. Но не забравяйте, че трябва да го направите в голяма паела, така че слоят ориз да е тънък, иначе няма да излезе. Тогава оризът е готов за сервиране. Не пропускайте тази рецепта, ще видите колко добър вкус има комбинацията от сепии, скариди и зеленчуци ...!