Гастрономически новини
Вярно ли е, че оризът съдържа арсен? Ако е така, могат ли да се вземат предпазни мерки, за да се избегнат рисковете при консумацията му?
Оризът има арсен, Вярно е, има и други храни, но оризът е най-много, така че днес ще говорим за него. Арсенът също звучи като отрова, защото всъщност е така, тъй като този металоид, погълнат в неорганична форма, дори в малки количества, може да причини дългосрочни здравословни проблеми ... но нека се опитаме да разберем защо, въпреки че оризът има арсен, не представлява или не трябва да представлява опасност за нашето здраве.
Свързани новини
Защо оризът има арсен?
Ами основно защото природата е толкова капризна. Неорганичен арсен (As) присъства естествено в много скали, от това преминава в подпочвените води и оттам се прехвърля в посевите. Разбира се, в зависимост от района, в който е отглеждан оризът, количеството арсен в него ще бъде по-голямо или по-малко.
Според СЗО страните с най-високи нива на арсен във вода са Аржентина, Бангладеш, Чили, Китай, Индия, Мексико и Съединените американски щати.
Колко арсен поглъщаме в диетата си, без да осъзнаваме?
Но нека започнем в началото, през 2009 г., EFSA (Европейският орган за безопасност на храните), въпреки че не е успял да установи максимално количество прием поради липса на достатъчно данни, предлага максималното дневно количество арсен в диетата да да бъде в диапазона от 0,3-8 μg неорганичен арсен на kg телесно тегло, много по-консервативна стойност от 15 mg седмично на kg телесно тегло, които СЗО е установила години преди.
През 2010 г. СЗО коригира и стесни обхвата за максимално дневно количество, установяващо го на 2 - 7 μg неорганичен арсен на кг тегло телесно.
През 2014 г. EFSA отново публикува доклад на тема „Излагане на диети на неорганичен арсен в европейското население“. Този доклад заключава, че Въпреки че оризът е храната с най-голямо количество арсен, той не е основният източник на арсен в диетата, Тъй като има и други храни, които, въпреки че имат по-малко арсен, се консумират в по-големи количества, като пшеничен хляб или някои млечни продукти. Също така се забелязва, че излагането на арсен е около 3 пъти по-високо при деца, отколкото при възрастни.
През 2015 г. европейското законодателство предприе действия по въпроса и за първи път установи максимални ограничения за количеството арсен, присъстващо в ориза и неговите производни, и за това беше одобрен Регламент (ЕС) 2015/1006 на Европейската комисия. (Стойностите в горната таблица са в mg арсен на кг ориз, тоест трябва да ги умножим по 1000, за да получим стойностите в μg).
Трябва ли да спрем да ядем ориз?
Не, изобщо, всъщност, както споменах по-горе, според EFSA повече арсен влиза в нашата диета от други храни като хляб или млечни продукти.
И въпреки това, ако искаме да избегнем евентуален риск, могат да се вземат някои предпазни мерки при избора на ориз, който ядем и при готвенето му, така че арсенът да бъде намален до максимум.
За начало в Иберийски полуостров Имаме късмет, тъй като отглежданият ориз представлява стойности, доста под границите, определени от регламента, тъй като варират между 54 μg/kg за тези, отглеждани в Андалусия и 87 μg/kg за ризи, отглеждани в Естремадура и Португалия (Signes-Pastor, A. J. et al., 2016).
Следователно, първа стъпка, за да сме сигурни, че купуваме ориз с ниско съдържание на арсен, е да се избират риси, отглеждани на полуострова. По този начин, ако изберем ориз с наименование за произход, ще имаме сигурността, че той е отглеждан у нас.
Как да готвя ориз по здравословен начин?
Въпреки че тази форма няма да ни помогне да приготвим ризото или паеля, няма да ни струва много да я приложим на практика, когато искаме да приготвим азиатски рецепти, в които оризът е предварително сварен и след това задушен, за да се получи типичният пържен ориз.
Стъпките, които трябва да следваме, за да готвим ориз по този начин, са:
1: Накиснете ориза
Остави ориз се накисва за няколко часа, например от предната вечер. По този начин част от арсена отива във водата (Signes et al., 2008).
2: Измийте го добре, докато водата изтече
Измийте добре ориза, като разтриете зърната и го изплакнете, докато водата изтече, както правим, когато ще приготвяме суши. По този начин се премахва още повече арсен (Naito et al., 2015)
3: Гответе ориза в много вода
Тоест, гответе го, сякаш е паста, и след това изхвърлете водата, тъй като готвенето в много вода ви позволява да продължите да елиминирате арсен.
И за финал, повтарям още веднъж, че въпреки че виждате в новините, че оризът съдържа арсен и наистина го има, не се тревожете повече от необходимото Е, дори и да не го казват по новините, много вероятно е, че ако ядете ориз веднъж седмично и хляб всеки ден, основният източник на арсен във вашата диета е препечен хляб за закуска.