От преди около четири години изисканите хамбургери станаха модерни и нашите градове бяха пълни с бургери, приготвени от говеждо месо, отглеждано между памуци, от родена крава "Кобево вол" в Сеговия или от биодинамично австралийско кенгуру, задавам си въпрос: защо те да и кюфтетата не? Знам, че кюфтето е тлъстият и джудже братовчед на хамбургера, но дали физическият му вид оправдава подобна дискриминация? Не за мен, който винаги се е радвал като хобит на втората закуска с това чудо на популярната кухня и съм го защитил до смърт в много рецепти.

За щастие при месните пуловери има леки признаци, че тази ситуация започва да се променя. Топките не се съхраняват само в традиционните им храмове, но присъствието им се открива в няколко нови ресторанта. Освен това през последните месеци има заведения, посветени изключително на тяхното поклонение, като кюфтета Bolero в Мадрид или A Tu Bola в Барселона. Кюфтето може да е следващата тенденция, така че може би трябва да спрете да се качите с ceviches, квас и занаятчийска бира и да научите изкуството на кюфте За да го постигнете за пет минути и да можете да покажете в приятелския си кръг, че познавате темата, трябва само да спазвате тези 10 заповеди.

ЩЕ ПОЧЕТИТЕ МЕСЕТО С ДОСТОЙНИ СЪСТАВКИ

Първа идея, която трябва да изгоните от главата си: кюфтето не е сметище, което се приготвя с хитро кайма и килограм чесън. Вярно е, че се прави по този начин в много ресторанти, но съвременният месен хляб не трябва да приема такива практики, а да използва прилично месо, за да може да бъде смляно в момента и да използва сосовете, за да подобри вкуса му, а не да скрие то.

От BarBas, едно от новите места в Барселона, където правят най-добрите топки, Енрике Валенти посочва, че съмнителната репутация на тези се дължи на "непочтеността на ястията, където се намесва известната кайма, в която се предполага, че всичко отива". Кюфтетата със сепия от BarBas са толкова мощни, че когато Феран и Алберт Адриа ги опитаха, те препоръчаха на Валенти да спре да говори за истории и да се посвети само на този специалитет. Вашата тайна? „Използвайте продукти с най-високо качество: бяло телешко месо, сепии, трохи от хляб, шафран и бадем“.

ЩЕ УВАЖИТЕ МЕСОТО И ГО СМЕСЕТЕ

За приготвянето на кюфтета няма как да се получи каквото и да е месо, особено ако са приготвени със сос. Препоръчително е да избирате парчета, които имат не твърде нисък процент мазнини, защото в противен случай те ще бъдат по-сухи от неразградените тестиси на Сан Хуан Боско. Хайде, спасявате филето, за да го поставите на баба и дядо по Коледа. За същата тази нужда от мазнина обикновено се добавя малко свинско месо към сместа от месо, практика, която препоръчвам, но не е строго необходима.

Мей Пантони, един от двамата основатели на кюфтета от Болеро, смята, че е от решаващо значение месото да бъде смляно само веднъж. "Абсолютно мразя тези каймачки отново и отново, розова розова слуз, арх." Прав сте да ги мразите: колкото по-смляно е месото, толкова по-компактно и твърдо ще бъде топката. Шира Бен-Шитрит, готвач в A Tu Bola, добавя още един трик, който ентусиазирано подкрепям: "Колкото повече смесвате, толкова по-добре се оказва. Това е философията. В Турция например те смесват основата за кюфтета в продължение на няколко часа, докато месото почти започва да се готви при контакт с останалите съставки ".

ЩЕ ИЗПОЛЗВАТЕ ХЛЕБА БЕЗ ПОТТА ОТ ЯЙЦАТА

Коя е тази библейска заповед? И също така малко луд, сега като се замисля. Нека видим, нека да обясня: галето, потопено в мляко, е основна съставка за получаване на перфектно кюфте, тъй като млечните продукти омекотяват месото и трохите придават текстура. Че сте тежка натуристка джипитруска от онези, които смятат, че млякото е отрова, защото сте го чели в интернет? Е, вие намокрите трохите с намален сок от месо (или сепии, както правят в BarBas), но не пропускайте хляба, дори ако ви изпратят в GMO лаборатория на Монсанто.

осемте
Топките на BarBas./КОМИДЕРЪТ

А сега за яйцето: Не съм голям фен да го слагам в месната смес. Яйцето се обединява, което има добра част (топката се уплътнява бързо с топлината и е по-лесна за обработка, без да се разпада) и лоша част (губи нежност). Предпочитам да го играя, но ако ще правите кюфтета или имате тюлени перки вместо ръце за кухнята, не е лоша идея да го използвате.

НЯМА ДА ОБНОВИТЕ И ВЪЗСТАНОВИТЕ

Най-важното в някои кюфтета? „Постигането на твърда текстура отвън и нежност отвътре, което е най-трудното нещо“, казва Педро Мадера, журналист, който се изявява като експерт по темата в статия за Voz Pópuli, в която съставя 10-те най-добри места в Мадрид, за да ги изяде. Мадера си спомня, че майка му е направила чудото на перфектната топка, използвайки „месо като пола или кървавица, по-евтино и също устойчиво на дълго готвене“. "Винаги съм ги пържил по малко, с много меко тесто с магданоз, преди да ги сложа в соса".

Пърженето не е от съществено значение за постигане на добро кюфте. Те могат да се готвят директно в соса, което има важно предимство (избягвате всички шумотевици) и малко неудобство (губите част от вкуса на печеното месо). План Б е фурната, алтернатива, защитена с плам от Мей Пантони: "Пърженето им е болка в дупето. Тъй като напуснах дома си, когато бях на 20 години, ги правя във фурната, за да не се налага пръски мазнини и брашно навсякъде и защото по този начин те са по-леки и се чувстват по-добре. " Във всеки случай важното е да не прекалявате с времето за готвене: бързо пържене и кратка яхния/печене (от около 30 минути) при ниска температура прави разликата между добър екземпляр и материал против бунтове.

Болеро кюфтета хляб и пелети./FACEBOOK

НЯМА ДА СЧЕТЕТЕ СТАРИЯ ЮНИ

Малко почивка след толкова кулинарна чиния: хамбургерите, които също се правят с кайма, имат по-добър имидж от кюфтетата и не приличат на старо ястие, а на руло. Защо възниква това явление? „Защото има повече глупаци, отколкото бутилки“, казва настойчиво Педро Мадера. „За съжаление хората ядат повече с очи, отколкото с уста“.

Всъщност виждането на пелетите като старомодно ястие е ясен признак на снобизъм, ако не и на бледност. „Кюфтетата са евтини, универсални, издържат дълго в соса и са идеални за необвързани, които отказват да се хранят лошо“, защитава Мадера. „Но доскоро те не са имали актуализация с използването на нови съставки като колбас, треска или сьомга“.

ЩЕ ПРИЕМЕ ИНОВАЦИЯ

Нашите приятели топките станаха силни в хранителните къщи в столицата като De La Riva, където се почита най-традиционната им версия. Не бъдете обаче клюки и презирайте последните ревизии. Педро Мадера препоръчва колбаса от механа Cachivache (Мадрид) или угъра в La Botica de Matapozuelos (Валядолид); Предавам се на онези, които Авраам Гарсия сервира в Комала (Мадрид), от иберийско свинско месо в мексикански сос: малко, пикантно и нежно като кекс, потопен в колакао.

Кюфтетата А Ту Бола и Болеро кюфтета, по-насочени към младата публика и близки до заведенията за бързо хранене, произвеждат гранули, които са още по-свободни от предразсъдъци. В първия могат да се ядат с скариди, пиле с ананас или говеждо месо с патешки черен дроб и намаление от червено вино и смокини, докато във втория се сервират със сос терияки или хойсин и в стил гръцки кифли. Сега, ако това, което търсите, е екстремно преживяване, трябва да ги опитате със соса от огнената топка на това последно място. „Донесохме го, защото двамата партньори са любители на подправките и им е зле“, казва Мей Пантони със садомазохистична невинност. "Първоначално го имахме като нещо за колегите, докато хората не започнаха да идват да питат за онази подправка на дявола." След като я вкусих и прекарах пет мъчителни минути огън във вътрешностите, потвърждавам, че въпросната измислица идва от самото дупе на Сатана.

Кюфтета от скариди от A Tu Bola./FACEBOOK

ЩЕ ОБИЧАШ ВЕГЕТЕРИАНСКИ ФУТБОЛ

Не, не говоря за скандалните топки от каучук от Сейтан, продавани в някои магазини за макробиотици. Говоря за топки, приготвени с бобови растения и пресни зеленчуци, които подправени с радост имат малко за завиждане на тези от месо. „Топките са идеален вид храна, за да си играете със съставките и вкусовете“, казва Шира Бен-Шитрит. "Те могат да бъдат създадени с вкусове от цял ​​свят, от италиански аранчини до близкия изток фалафел." И двата специалитета, с ориз и нахут като основа, са вегетариански. И толкова традиционни, колкото и най-мекото ни кюфте.

ЩЕ НАРЕЧЕТЕ КУПКАТА КАК ДА ВИ ДАМ

Боли ли ви да казвате „кюфтета“, защото сте потенциална Тамара Фалко и звучи като свръхестествено? Имате две възможности: или да ги наречете „almóndigas“, много по-фини и също приети от RAE, или да изберете алтернативни имена. Шира Бен-Шитрит харесва термина „топки“, защото „това е забавно“; в Bolero Meatballs решиха да използват превода на друг разбираем език извън нашите граници. „Не знам дали ще е по-апетитно, но като сме там, където сме, в средата на туристическия център на Мадрид, беше необходимо да комбинираме името с кюфте на английски, кюфте“, признава Мей Пантони. „Но по-късно на наше място ние самите ги наричаме„ almóndigas “или„ топчета месо “.

Коментари

  • Споделям във Фейсбук
  • Споделете в Twitter
  • Споделете в Pinterest
  • Споделяйте в други мрежи
  • Месо
  • Съставки рецепти
  • Тенденции
  • Месни продукти
  • Животновъдни продукти
  • Отглеждане на говеда
  • Агро-храна

НЕЩА, КОИТО ТРЯБВА ДА ПРОЧЕТЕТЕ

Прекрасният свят на пълнени тортили

Дали ликьорните шоколадови бонбони са най-лошите бонбони в света?

Получавайте нашия бюлетин

Най-добрите снимки на стара коледна храна

Galette des rois: френският roscón

Най-гледаното в El Comidista

  1. Защо добрите пици са толкова скъпи в Испания?
  2. „Пай с пикант“ (пълнени шоколадови кексчета)
  3. Видео Три утешителни супи за януарския склон
  4. Прекрасният свят на пълнени тортили
  5. Европейски разфасовки, които си струва да се знаят
  6. 22 добри пицарии, които доставят в помещенията или доставят у дома
  7. Всичко, което можете да направите с фритюрник
  8. Осем зеленчукови рецепти, които не са наказание
  9. 10 закуски за приготвяне за по-малко от 10 минути
  10. Седмично меню El Comidista (11-17 януари)

Микел Лопес
Итурриага и неговият екип (контакт)