Главният готвач/новатор Джуня Ватанабе прекара изминалата година в разработването на рецепти за The Yasai, който се открива в петък на улица Convoy.

Главният готвач и ресторантьор Джуня Ватанабе признава, че има неспокоен дух. Той непрекъснато променя рецептите за юфка в четирите си ресторанта Rakiraki Ramen & Tsukemen в Сан Диего в безкраен стремеж да остане на върха на азиатската кухня.

стартира

И това, което все още е на хоризонта, вярва Ватанабе, е веганската японска храна. Така че, за да изпревари пакета, Watanabe открива The Yasai - обявен за първия японски вегетариански ресторант в Сан Диего - този уикенд на улица Convoy, азиатския квартал на Kearny Mesa в азиатския ресторант.

Ясай - японската дума за зеленчуци - ще сервира изцяло растително меню от суши и ролки нигири, рамен, вдъхновени от света мезета, ястия от темпура, плъзгачи, закуски и салати. Ресторантът с капацитет до 50 вечери се стреми да има меко отваряне в петък, 15 ноември.

Ясай заема уличното пространство до оригиналния магазин на Ракираки в Конвой. Преди това е бил окупиран от Pokirrito, ресторант за бързо хранене и буррито, Watanabe, който е отворен в началото на 2016 г., когато лудостта на чашите за поке едва започва да излита.

"Ние бяхме пионерите на поке, когато отворихме, но беше твърде лесно да копираме това, което правехме. Имахме хора, които идваха всеки ден, за да правят видеоклипове с телефона си. В Конвой има толкова голяма конкуренция, че трябва да направим нещо че никой друг не прави ", каза той.

Въпреки че традиционната японска кухня се основава на изобилието от море, зеленчуковите ястия - или „шоджи“ - винаги са били голяма част от японската диета, особено за вегетарианските будистки монаси в страната. Но Уатанабе каза, че пълното вегетарианско изживяване е нещо, което току-що се появи в Япония.

Той откри кухнята в поредица от посещения на ресторанти по света през 2018 г. Първото беше посещение на звездата на Мишлен Septime в Париж, където готвачът Бертран Гребо експериментираше с ферментирали зеленчуци. След това той вечеряше във вегетариански суши ресторант в Токио, където суши майсторът създаде впечатляващи нигири със зеленчукови пържоли. И накрая, миналата есен тя посети Shizen, вегетариански суши бар в Сан Франциско, където беше толкова вдъхновена от преживяването, че реши да създаде своя собствена концепция, The Yasai, която тя нарича „японско веганско преживяване“.

„Японското растително меню е кулинарно предизвикателство“, каза Ватанабе, „но това е предизвикателство, което обедини моята страст към храната с моите творчески амбиции, което доведе до повишен вкус на небцето, който предефинира какво. бъди веган ".

Уатанабе е майстор готвач, който е прекарал години в обучение под ръководството на трима от най-добрите готвачи в Япония. Но тя също е голям любител на дизайна и има магистърска степен по икономика от UCLA. Уатанабе каза, че харесва учебния процес за откриване на нова юфка с рамен или нова веганска техника за готвене, колкото и да й харесва да я сервира. Въпреки че не е веган или вегетарианец, Уатанабе каза, че се чувства по-здрава всеки път, когато яде предимно растителна диета.

„Много уважавам ресторант, който се е посветил на веганската кухня. Трябва да вярвате в това. Много места имат вегетариански опции в менюто си и те се провалят. Те трябва да го приемат сериозно “, каза той.

Уатанабе започва да експериментира с ферментация на растенията, като използва алкална вода, морска сол и японски оцет, за да промени консистенцията, структурата и вкуса на зеленчуците. След това, преди около осем месеца, той започва да разработва рецепти, първо с приятел готвач в Лос Анджелис, а по-късно, когато наема суши готвач Едуардо Фиерок, бивш на NoW Sushi в Mission Beach, за да финализира менюто в The Yasai.

Fierro и Watanabe казаха, че просто поставянето на лента сурови зеленчуци върху шепа ориз за суши не работи. За да се създаде подходящо суши или нигири, зеленчуците трябва да имат еластична, месеста текстура като сурова риба, която отнема дни за приготвяне. И тъй като всеки зеленчук има уникални характеристики, всеки от тях трябва да бъде приготвен с различен процес на ферментация и готвене. Въпреки че двамата готвачи отказаха да опишат техния процес, те казват, че той включва комбинация от техники за ферментиране, варене, пържене, изгаряне и скара.

Хаус специалитетите на Yasai включват раменни купи, с възможности за класически юфка, кейл, цвекло или без глутен, избор на вегетариански или мисо бульон от тиква и гарнитури от бамбукови издънки, водорасли от вакаме, котлети от тофу на скара, пържени тиквички от кабоча, кълнове от боб, зелен лук и хапки чесън.

В плочата за суши нигири има ориз за суши, покрит с ферментирали, варени и изгорени „пържоли“ от гъби на тромпет, ромски домат, червен пипер и патладжан. Суши ролките са направени с невъзможно месо и веганска имитация на раци и скариди. А предястието карааге е направено с хрупкав, очукан соев къдрав котлет със същия вкус и текстура като пилешкото. Има и предястие, наречено хрупкав гобо, което представлява пържени стърготини от корен от репей във формата на струни лук, запрашени с нори на прах и кора от трюфел.

Въпреки че храната използва японски техники и съставки, Fierro добавя глобален обрат към менюто, с предястие тостада, приготвено с домашно приготвени тортила чипс, вегетариански цевиче от скариди, морски водорасли на прах и майонезен сос от чимичури, приготвен с червено мисо. Червено чили и японски пипер.

Цените варират от $ 3 до $ 10 за мезета, $ 6 до $ 8 за класически суши ролки от 6 парчета и специални ролки и ястия от рамен за $ 15 или по-малко.

Yasai разполага със стилен интериор, вдъхновен от Япония, със стъклена кухня. Това решение е взето, каза Ватанабе, така че вечерящите могат да видят как се приготвя храната им. Това им помага да оценят по-добре работата, свързана с приготвянето на храната им и изважда част от загадката на веганското готвене.

Най-голямото предизвикателство, каза Фиеро, е да накараме вечерящите да опитат храната само веднъж. Така че сте сигурни, че те ще бъдат закачени.

„Когато имаме някой, който яде месо тук, ще им кажа, че веганът не е просто салата. Ще попитам: "Как се подправят месото и рибата?" С растения и билки. Искам да накарам хората да се хранят, независимо дали са вегетарианци или не “, каза Фиеро.

Уатанабе е толкова уверена в новата си концепция, че не просто отваря El Yasai en Convoy. Също така планира да преустрои местоположението си в Ракираки в Малка Италия, за да приюти три гастрономически концепции: стая с рамени ракираки със съкратено вегетарианско меню, вегански ресторант за ядене Yasai и вегетариански суши бар в стил Yasai omakase. Той трябва да бъде отворен през януари.

„Често срещано погрешно схващане е, че да си веган означава да нямаш вкусна храна - казва Ватанабе, - но съм сигурен, че вкусът на каквото и да било в менюто на Ясай ще докаже обратното, дори и за онези предани, отдадени на тази идея.“.

Планирано откриване е планирано от петък до сряда с тържествено откриване на 21 ноември.

Ясаите

Часа: Отваря в петък. От 11:00 до 15:00 (обяд) и от 17:00 до 23:00 (вечеря)

Посока: 4646 Convoy St., Suite 101-A, Сан Диего