Основи на замразяването и размразяването на храната

Процесите на замразяване и размразяване на храната са много чести в нашето ежедневие и е необходимо само да знаем няколко основни понятия, за да ги извършим правилно.

КАК Е ПРОЦЕСЪТ НА ЗАМРАЗЯВАНЕ НА ХРАНИТЕ?

Замразяването е процесът на трансформиране на водата в лед чрез излагане на ниски температури и се извършва на няколко етапа. В първата фаза температурата на храната пада под 0ºC, но тя все още не е започнала да замръзва; е етапът на преохлаждане. Следващата фаза е зародиш където спонтанно се образуват ледени ядра, от които ще започнат да се образуват кристали. И накрая, по време на растеж на кристали, Те ще растат, докато цялата вода, присъстваща в храната, в крайна сметка се превърне в лед. В края на процеса храната ще е достигнала температурата на фризера.

основи

Ледени кристали, образуващи снежинка, видяна с електронен микроскоп.

Замразяването пряко влияе върху качеството на храната. Размерът на образуваните кристали е определящ фактор, тъй като, колкото по-големи са ледените кристали, толкова повече клетъчни щети, причиняващи промени в структурата, цвета, аромата и вкуса на храната и загуба на течности по време на размразяване.

Що се отнася до поддържането на качеството и избягването на разваляне на храната, идеалното би било да се замрази възможно най-бързо (под -20ºC за 30 минути). В бързо замразяване образуват се много ледени ядра, които ще дадат началото на малки вътреклетъчни кристали. В бавно замразяване (обичайното в битовите фризери, където зададената температура се постига за 3-72 часа), броят на образуваните ледени сърцевини е по-малък и следователно кристалите ще бъдат по-големи.

КАКВИ ЕФЕКТИ ЗАМРАЗЯВАНЕТО има върху запазването на храните?

Основният ефект от замразяването на храната е да увеличи живота си Полезен. Важно е да се посочи ясно, че храните, които трябва да бъдат замразени, не трябва да имат срок на годност (ако имат срок на годност) или да показват признаци на промяна. В случай на плодове и зеленчуци, предишно бланширане позволява инактивиране на ензими, които могат да причинят промени по време на замразяване и да намалят броя на микроорганизмите, присъстващи в храната .

Ензимните реакции, които развалят храната и растежът на микроорганизмите се забавят и дори могат да спрат напълно по време на замразяването. Ниската температура s забавя (или инактивира n) активността на ензимите, а също така, когато стане лед, количеството вода, което е на разположение на микроорганизмите за извършване на всички необходими химични реакции, намалява значително .

Това означава, че храната не се подлага по същия начин на всички онези процеси, които се случват бързо при по-високи температури, като гранясване на мазнините, гниене или микробиологично замърсяване до опасни за здравето нива.

въпреки това, храната не може да се съхранява във фризера за неопределено време защото, макар и много бавно, промените, дължащи се на ензимна активност или микробен растеж, могат да продължат да се появяват.

Важно е да обърнете внимание замръзване не трябва да се разглежда като а метод ефективно при унищожаване на бактериите. Може да има намаляване на броя на жизнеспособните клетки на някои бактериални видове, но не всички те изчезват, както се случва при други процеси, като например UHT стерилизация на млякото. Повечето вируси и бактерии, свързани с храната, могат да оцелеят при температури на замръзване, но други малки организми не могат, като плесени, дрожди или паразити като Anisakis, които умират под -20ºC. Бактериите изпадат, изчаква температурата да се повиши, за да може отново да възобнови метаболитните си функции и да се възпроизведе.

Съществува вид бактерии, наречени психротрофи, които са способни да растат (въпреки че го правят бавно) при хладилни температури (0-7ºC) и дори да замръзват, като напр. Листерия моноцитогени, които могат да растат при -1,5ºC.

Тези психротрофни бактерии са показатели за лошо съхранение в студа. Например, Листерия моноцитогени Отнема между 7 и 10 дни, за да се образуват жизнеспособни колонии при температура между 0 и 7ºC (охлаждане), т.е. ако една храна се остави в хладилника в продължение на много дни, тя може да съдържа достатъчно клетки от Listeria, за да причини сериозни здравословни проблеми на който го погълне; затова е много важно контролирайте времето за съхранение в хладилника и фризера.

Но замразяването също може да причини промени в органолептичните свойства на храната, които са онези физически свойства, които храната притежава и които сме в състояние да възприемем чрез сетивата си, като цвят, вкус и текстура. Тези промени са главно следствие от типа замразяване, което се извършва (бавно или бързо). Както е обяснено в началото на статията, ако ледените кристали, които се образуват по време на процеса, са много големи (поради бавно замразяване), клетъчните щети ще бъдат по-големи, причинявайки загуби на вода и структурни промени в клетките и тъканите на храната.

От друга страна, по време на бавно замразяване клетката е дехидратира . Тъй като извънклетъчната течност замръзва, разтворените вещества в нея се концентрират и водата се отделя от вътрешността на клетката, за да балансира концентрацията вътре и извън клетката. Тази вода, която има висока концентрация на хранителни вещества, не се възстановява по време на размразяването.

Всички тези проблеми със загубата на вода, хранителни вещества и органолептични свойства са сведени до минимум с бързо замразяване, въпреки че, разбира се, това винаги ще зависи от вида на храната.

Друг въпрос, който трябва да имате предвид при замразяването на храната е увийте ги адекватно по време на замръзване. Околната среда във фризера е много суха и, ако храната не е добре защитена, има загуба на вода от повърхността към околната среда, причинявайки изгаряния в храната, които влияят отрицателно върху нейната текстура, вкус и цвят.

Важно е и за качеството на замразената храна не прекъсвайте студената верига. Повишаването и понижаването на температурата по време на съхранение може да причини нежелани промени в храната, като ледени кристали, които се топят и замразяват, за да образуват по-големи ледени кристали.

КАК ТРЯБВА ДА СЕ НАПРАВИ РАЗМРАЗЯВАНЕ И КАКЪВ РИСК ОТ НЕГО.

Размразяването е противоположно на замръзването, само по-бавно (за равни, но обърнати температурни разлики). Всички промени, свързани с качеството на продукта (загуба на текстура, вода, вкус и т.н.), които биха могли да настъпят по време на замразяването, се доказват по време на размразяването. Но освен това има още един важен фактор, който трябва да се вземе предвид по време на размразяването, който е да се гарантира безопасност от храна . Проучванията показват, че размразените храни се развалят по-бързо от пресните; Промените в текстурата, получени по време на замразяването, могат да благоприятстват навлизането на микроорганизми, които са на повърхността на храната, към по-вътрешни части от нея по време на размразяването и по този начин да улеснят нейната промяна. Освен това, водата, отделяна по време на размразяването, е пълна с хранителни вещества, лесно достъпни за използване от микроорганизмите, присъстващи в храната. За всичко това, не е препоръчително да замразявате размразената храна че няма да бъдат подложени на високи температури, които гарантират тяхната безопасност преди консумация .

Повишаването на температурата по време на размразяване причинява и ензимите, и микроорганизмите се реактивират, възобновяване на процеса на промяна на храната и размножаване на микроби.

Следователно подходящият е винаги размразявайте в долната част на хладилник за не повече от 24 часа, макар че ако бързате, можете да използвате функцията за размразяване на микровълновата печка. И в двата случая трябва винаги да се спазват условията за готвене на храната веднага и при подходяща температура (минимум 70ºC в центъра на храната за поне 15 секунди).

Във всеки случай не се препоръчва размразяване при стайна температура, тъй като бихме изложили на риск гаранцията за безопасност на размразените храни. Температурата на околната среда е в рамките на т.нар. « зона на риск «, Кой е температурният диапазон, в който микроорганизмите могат да се размножават по-бързо (между 5 и 65ºC). В този температурен диапазон ензимите също се чувстват комфортно при работа, което би благоприятствало промяната на храната. Освен това храната би изложила храната на замърсяване на околната среда от други микроорганизми като плесени и дрожди, които се развиват добре при тази температура.

И накрая, междусекторният въпрос по отношение на хигиената по време на боравене с храни е кръстосано замърсяване, което също е много важно по време на процеса на замразяване и размразяване. Състои се от прехвърляне на патогенни микроорганизми от замърсена храна (обикновено сурова) към храна, която не е била замърсена и която обикновено няма да бъде подложена на високи температури преди консумация. Например, ако размразим сурово пиле (което има много голямо микробиологично натоварване) на горния рафт на хладилника и не го поставим в подходящ съд, течащата капка, която се получава по време на размразяването, може да падне върху марулята или зеленчуците. имаме точно на най-долния рафт, замърсявайки ги.

РЕЗЮМЕ:

- Замразяването е метод за консервиране, чиято цел е да удължете срока на годност храна, но те трябва да са в добро състояние, преди да бъдат замразени.

- Храната не трябва да се държат във фризера за неопределено време. Въпреки че микробният растеж и ензимната активност се забавят по време на замразяването, в повечето случаи те не спират напълно.

- Крайното качество на замразените храни зависи от скорост на замръзване. При по-високи скорости, по-добро запазване на органолептичните свойства след размразяване.

- Това е много важно за качеството на замразените храни не прекъсвайте студената верига.

- Трябва да е винаги размразявайте в хладилника, поставяне на храната на долните рафтове и приготвянето й веднага и на подходяща температура, след като се размрази.

- Трябва да се вземат крайни предпазни мерки през целия процес на замразяване и размразяване, за да се избегне кръстосано замърсяване.

Всички въпроси, които имате по тази тема, можете да ми зададете в коментарите или да ми напишете имейл директно на [email protected] и ще се радвам да ви отговоря.

Благодаря, че стигнахте тук.

Ще се видим скоро,

- Съвременна микробиология на храните. Джеймс М. Джей, Мартин Дж. Лоснер, Дейвид А. Голдън.

- Консервиране на храни. А. Мартин, А. О. Мартин, М. Й. Мартин и Р. Диас.