Диететика и хранене Основни понятия Работа с храни Biocuantic - Joan Maria Miquel

видео

ПРОИЗХОД НА ЗАСЪРЦЕНИЕТО НА ХРАНИТЕ

Фактори на растеж при биологично замърсяване Температура Оптималната температура на растеж за повечето бактерии е между 3 I и 37 ° C и може лесно да се умножи между 10 и 60 ° C. Температури под 10 ° C възпрепятстват развитието им, но не ги разрушават (4 до -I8 ° C). За разлика от тях, температурите над 65 ° C убиват повечето бактерии. Влажност Бактериите се нуждаят от вода, за да оцелеят, така че липсата на влага ги затруднява да растат. Трябва да се има предвид, че повечето храни съдържат достатъчно количество вода, за да насърчат размножаването на микроорганизмите. Biocuantic - Джоан Мария Микел

Растежни фактори при биологично замърсяване Хранителни вещества За да растат и да се размножават, бактериите трябва да поемат хранителни вещества от храната. Тези, които благоприятстват развитието му, са тези, богати на протеини като месо, риба, птици, млечни продукти, яйца, сосове и др. Време Този фактор е решаващ и действа в комбинация с предишните три. При оптимални условия на влажност, температура и присъствие на хранителни вещества в околната среда, за дванадесет часа бактерията може да доведе до петнадесет милиона, тъй като отнема само тридесет минути, за да се раздели. Biocuantic - Джоан Мария Микел

Ефекти от замърсяването в храната Те могат да бъдат много сериозни за човека, който консумира храната. Те засягат компанията, отговорна за боравенето с храната. Като цяло тези ефекти могат да бъдат обобщени, както следва: Промени в храните. Болести на потребителя и увреждане на тяхното здраве. Влошаване на бизнес имиджа. Икономически загуби. Biocuantic - Джоан Мария Микел

Biocuantic - Joan Maria Miquel Превантивни мерки Трябва да се имат предвид някои превантивни мерки, включително: - Правилно хигиенно боравене с храната. - Прилагане на системи за самоконтрол в хранителните компании. - Правилно хигиенно проектиране на съоръженията и машините и правилната им поддръжка. - Използване на системи за превантивна защита. - Съответствие с добрите производствени практики (GMP). - Периодични аналитични контроли. - И т.н. Biocuantic - Джоан Мария Микел

Заболявания, свързани с храната Те могат да бъдат групирани в два вида: Хранителни инфекции Хранителни отравяния Биологичните агенти (микроорганизми), присъстващи в храната, са причина за заболяването. Най-често срещаните са: салмонелоза. Шигелоза. Clostidium perfringens гастроентерит. Гастроентерит на Bacillus cereus. Ентерит на ешерихия коли. Болестта се причинява от наличието на токсини, секретирани от микроорганизма в храната. Най-често срещаните бактериални отравяния са: Стафилококово отравяне. Ботулизъм. Biocuantic - Джоан Мария Микел

Биокуантични хранителни инфекции - Джоан Мария Микел

Биокуантични хранителни инфекции - Джоан Мария Микел

Биокуантични хранителни инфекции - Джоан Мария Микел

Биокуантични хранителни инфекции - Джоан Мария Микел

Биокуантични хранителни инфекции - Джоан Мария Микел

Биокуантично хранително отравяне - Джоан Мария Микел

Биокуантични хранителни инфекции - Джоан Мария Микел

Biocuantic - Joan Maria Miquel „Златни” правила на СЗО 1. Изберете храна, обработена за хигиенни цели 2. Гответе добре храната 3. Яжте готвена храна веднага 4. Съхранявайте готвената храна внимателно 5. Подгрявайте добре готвената храна 6. Избягвайте контакт между сурова и варена храна 7. Мийте ръцете си често 8. Скрупульозно почистване на кухнята 9. Храна, недостъпна за животни 10. Използвайте чиста вода Biocuantic - Joan Maria Miquel

ОПАЗВАНЕ И СЪХРАНЕНИЕ НА ХРАНИТЕ Причини за разваляне на храната: физически: от естествени агенти, като светлина и въздух, храната може да изсъхне или да претърпи загуба на хранителни вещества, ако не е добре защитена. Химикали: поради наличието на химични вещества, присъщи на храната (ензими) или които достигат до нея чрез неправилно боравене, което може да доведе до реакции, които променят нейния вкус, аромат, цвят. биологични: поради наличието на микроорганизми или макроорганизми, които се хранят с продукта, причинявайки промяна в органолептичните характеристики и в някои случаи може да бъде вредно за здравето на потребителя (вж. тема I). Biocuantic - Джоан Мария Микел

Методи или обработки за консервиране Консервираната храна е тази, която след като е била подложена на подходящи обработки, се съхранява в подходящите хигиенно-санитарни условия за консумация за променливо време. Консервацията има за цел: да предотврати развалянето на храните, да гарантира хигиенно-санитарните условия на храните, да поддържа хранителната стойност на храната, да увеличи срока на годност на храните. Biocuantic - Джоан Мария Микел

Консервиращи процедури Физични химикали Други Температура Осоляване Опаковано в инертни атмосфери Поради намаляване Пушенето непрекъснато НИРД ... Хладилна захар Замразяване Мариноване Поради увеличаване Мариноване Добавки за готвене Пастьоризация Стерилизация Използване - UHT Чрез действие върху съдържанието на вода Сушене Дехидратация Сушене чрез замразяване Радиационно приложение Вакуумна опаковка Biocuantic - Joan Мария Микел

ОБЩИ ПРАВИЛА ЗА СЪХРАНЕНИЕ Проектиране на подходящи складови площи, с достатъчно място за улесняване както на почистването и дезинфекцията, така и на ротацията на запасите. Правилно идентифициране на съхраняваната храна. В случай на пакетирана храна, следвайте инструкциите на етикетите или опаковката. Правилно въртене на запасите. Прилагане на системата FIFO (първото нещо, което е първото нещо), като се вземат предвид, разбира се, датите на годност или най-добре преди. В зависимост от използваната система (охлаждане, замразяване или стайна температура), извършете ефективен контрол на температурата и максималния период на съхранение (периодичен контрол на складове или оборудване). Избягвайте контакт между храни и материали или продукти, които са токсични или способни да предават странни миризми или аромати (почистващите продукти никога не трябва да се съхраняват до храната). Избягвайте контакт на храна със стени или под. Уважавайте капацитета за съхранение на различните системи. Biocuantic - Джоан Мария Микел