Има вид и цвят на маслото, намира се в хладилната секция точно до маслото, но. не е масло. Роден в наполеоновска Франция като по-достъпна алтернатива, маргаринът се консумира на закуска под предлог, че е по-здравословен за растителния му произход. Но дали наистина е така?

заместител

Произходът на маргарина

Въпреки че сега можем да отидем до супермаркета и да намерим голямо разнообразие от продукти и алтернативи, не винаги е било така. Маргаринът произхожда от Франция от 19 век, където Император Наполеон III търсеше евтин заместител на маслото които могат да бъдат запазени с течение на времето, без да губят хранителните си вещества („corps gras semblable au beurre, mais de prix inférieur, могат да бъдат запазени дългите стъпки без saltérer en gardant sa valeur nutritive“).

Един фармацевт излезе с рецептата за маргарин чрез емулгиране на фракционирана телешка мазнина с мляко и вода, която той нарече олеомаргарин, много дълго и не особено търговско наименование, което в крайна сметка беше съкратено до термина, който използваме сега. Патентован е през 1872 г., но не е до Втората световна война, когато маргаринът става популярен като заместител на маслото.

Как се „прави“ маргаринът

Много се случи, откакто фармацевтът Hippolyte Mège-Mouriés излезе с рецептата за маргарин, отстъпвайки място на мащабно индустриално производство, в което растителната мазнина замества животинската мазнина.

И това ли е растителните масла са в изобилие в природата и, следвайки помещенията на Наполеон, те са много евтини какъвто е случаят с палмовото масло. При производството на маргарин обаче се използват царевично, слънчогледово, маслиново, кокосово или фъстъчено масло. Проблемът е, че при стайна температура те са течни. Така че след рафинирането им, те преминават през процес, наречен хидрогениране, ключов в тази история.

Хидрогенирането частично или напълно насища маслото с водород, за да промени точката му на топене, постигайки специфична твърда крива. Или какво е същото: прави маслата по-стабилни, постигане на солидна текстура, подобна на тази от животински произход и минимизира окислителното гранясване.

По опростен начин, маслата са дълги вериги от дълги киселини, изградени от въглеродни атоми, свързани заедно. Ако всеки въглероден атом е прикрепен към два въглерода и два водорода (чрез единични връзки), тогава той е наситен и е твърдо при стайна температура. Това е случаят с маслото.

Но ако въглеродните атоми са прикрепени един към друг с двойни връзки, тогава те са ненаситен. Ако добавим водородни атоми, никел като катализатор и определени температурни условия "към шейкъра", тогава тази въглеродна двойна връзка се прекъсва и всеки въглероден атом се присъединява към два водородни атома, ставайки наситен. Вече имаме маргарина.

Страна Б на този процес е начинът, по който водородните атоми са подредениВместо да са от една и съща страна на веригата, те са от противоположните страни, образувайки трансмастни киселини. Тази конфигурация е рядка в природата, като основният източник са хидрогенираните растителни масла от хранителната промишленост.

въпреки това, не всички растителни масла са еднакви: зехтинът подпомага този процес по-добре благодарение на стабилността, осигурена от по-голямото му присъствие на мононенаситени киселини, нещо, което пречи на неговото окисление да произвежда транс-мазнини.

Процесът на частично хидрогениране генерира големи количества трансмастни киселини, поради което през последните десетилетия маргариновата промишленост променя този процес спрямо други като цялостно хидрогениране, переетерификация и фракциониране, постигайки проценти по-ниски от 1%. Но, Защо е толкова важно да се намалят трансмастните киселини?

Маргаринът срещу маслото от хранителна гледна точка

The основната съставка на маргарина е мазнината. Те могат да бъдат изключително растителни масла или с част от животински произход, известна като смесена. Втората съставка в процентно изражение е водата, създавайки емулсия от сместа и на двете. Тъй като водата и мазнините не се смесват, хранителните добавки, които действат като емулгатори, помагат в тази задача. Сред тях откриваме моно- и диглицериди на мастни киселини и лецитин. Солта и калиевият сорбат, консервант, също се добавят при производството на маргарин.

Що се отнася до техния принос на витамини и минерали, те са обогатени мастноразтворими витамини като А, D и Е и в случай, че производителят замести част от водата за обезмаслено мляко, ние също ще намерим калций като минерал.

Въпреки че има разлики между търговските марки и видовете продаван маргарин (има 3/4 маргарин, лек маргарин), хранителният състав на маслото и "стандартния" маргарин според Испанската федерация на диетолозите е следният:

Общо липиди (g)

Холестерол (mg/1000 kcal)

Калций (8 mg), желязо (0,2 mg), магнезий (1 mg), йод (26 microg), натрий (800 mg), калий (7 mg),

Калций (15 mg), желязо (0,2 mg), магнезий (2 mg), цинк (0,15 mg), йод (38 microg), натрий (5 mg), калий (16 mg), фосфор (15 mg)

А (900 микрога) и Е (8 мг)

A (828 microg), D (0.76 microg) и E (2mg)

Направихме таблицата със 100 грама, но обичайната доза е около 15 грама. Както виждаш, количеството мазнини, което ядем с масло или маргарин за закуска, е много сходно: около 80%. Разликите се крият в произхода и качеството на това.

С масло приемаме наситени мазнини от животински произход, които повишават лошия холестерол, насърчават затлъстяването и възможността да страдаме от сърдечно-съдови заболявания, според СЗО. Разбира се, маслото не е най-здравословното нещо, което можем да сложим на препечен хляб.

С маргарина приемаме и наситени мазнини, но предвид техния растителен произход, те са по-богати на моно и полиненаситени мастни киселини, отколкото на наситени. Проблемът е в това, освен ако не е посочено друго, маргаринът съдържа повече транс мазнини. Начинът, по който го получавате, се връща на преден план.

Има два източника на трансмастни киселини: естествени и индустриални. Те присъстват естествено в малки количества в мускулите и млякото на преживните животни, поради което 5% от тяхната консумация идва от приема на продукти като масло, сметана, пълномаслено мляко или тлъсто месо. Но по-голямата част от транс-мазнините идва от частичното хидрогениране на растителни масла, нещо, което консумираме в индустриални сладкиши, предварително приготвени храни, закуски, пържени храни, сладоледи или смутита. В тази група храни с Транс мазнините от индустриален произход включват маргарин.

Когато транс-мазнините преминават в кръвта, те благоприятстват увеличаването на лошия холестерол в ущърб на добрия, развитието на артериосклероза, повишаването на нивата на триглицеридите в кръвта - които насърчават сърдечно-съдовите заболявания -, допринасят за диабета. отрицателните му ефекти върху здравето са по-големи от тези на наситените мазнини, следователно Световната здравна организация препоръчва, докато приемът на наситени мазнини трябва да представлява по-малко от 10% от общите калории, приемът на трансмазнини трябва да бъде по-малък от 1%. Всъщност СЗО планира да елиминира транс-мазнините от хранителната индустрия до 2023 г.