Не слагайте ръка върху чинията. Избършете се със салфетката. Не облягайте лактите си. Откога тези правила са на масата? Разберете, като пътувате до дните, когато избърсването с ръкав или връстник е било нормално.

На масата не играете с храната си, не пеете, не подпирате лакти и използвате подходящите прибори за всяко ястие: това е нещо, на което всички сме научени. Но тези обичаи, които никога не сме обмисляли - как бихме могли да го направим? Иска ли някой да види света да гори или, още по-лошо, да не харесва баба им? - имат произход и еволюция, които вероятно знаем между малко и нищо. Или знаехме, защото в тази статия ще попием историята на маниерите в Испания.

маниерите

Маназас навън

„И не бива да им се позволява да хапят с всичките пет пръста на ръката и да не ядат грозно с цялата уста, а с част. И почистването на ръцете трябва към кърпите, а не към нещо друго като дрехите, както правят някои хора, които не познават чистотата или добрия външен вид ".

Това са някои от препоръките, които се появяват в Игрите на крал Алфонсо X Мъдри относно „нещата, които децата на кралете трябва да свикнат да бъдат красиви и чисти“. Така че, ако не се храните с две бузи или не избършете ръкава си, вие сте добре квалифицирани да седнете на масата на средновековен крал. Въпреки че ни се струват примитивни, тези добри обноски бяха част от княжеското образование в средата на 13-ти век и благодарение на тях се очакваше, че принцовете на Кастилия ще се открояват от останалите гости.

Те трябва да се хранят умерено „и не зверски“, да чакат да са дъвчели, преди да сложат още една хапка в устата си, като използват три пръста (палеца, показалеца и средата) вместо цялата ръка, за да вземат храната и, ако е възможно, да се почистят преди и след това. Пеенето и говоренето с пълни уста или прекалено близо до купата също не бяха обезкуражени, тъй като трябваше да се споделят. Въпреки че сега в средновековна поредица или филм няма сцена без неговия мръсен празник или печеното му пиле, изядено с хапки, обществото от онези времена беше по-цивилизовано, отколкото обикновено си мислим.

Поне тази, която искаше да се разграничи от тълпата и не трябваше да се притеснява дали ще има какво да яде, но как да го яде. В своята простота тези правила на учтивост бяха върхът на добрите обноски за времето си, в зависимост от наличните технологии и хигиена. Ако те казваха „не плюй в чашата“, това беше, защото недостигът на чаши ги принуди да бъдат споделени; „Вземете солта с върха на ножа“ помогна да държите пръстите си извън обикновената солница и „не драскайте по масата“ имаше смисъл във време, когато баните не бяха често срещани и тялото сърбеше.

Салфетката на общността

С течение на времето и промяната на социалните обстоятелства добрите обноски станаха по-сложни. Необходими са били нови правила, за да се отдели кралят от благородниците, големите аристократи от по-малките, а религиозните от миряните. Все по-често се случваше да има отделни чинии, чаши, салфетки и ножове, изработени от различни материали, така че тяхното използване трябваше да бъде уточнено, докато на хигиената, неприкосновеността на личния живот и декоративността се придаваше по-голямо значение. През 1332 г. Книгата на рицарския орден на кастилската група препоръчва рицарите да не ядат мръсни деликатеси и никога без покривки, освен ако не е плод или не са на война. Очакваше се една прилична маса да бъде покрита с голяма покривка и по-малки, които маркираха мястото на всяка закусвалня, с някаква обща салфетка, която висеше от ръба на масата и на която всеки можеше с радост да си търка ръцете.

Древните гърци са използвали апомагдалия или галета за почистване на ръцете си, които след това са били дадени на кучета, а римляните са имали големи и малки кърпи (sudaria и mappa). В средновековната Кастилия са използвани „деликатни товали“ и „шалове за маса“, които в началото са били окачени на стените, а по-късно са били носени от прислугата. Маестресалата, главен ръководител на банкетите, носеше салфетката - с размерите на модерна кърпа за ръце - на лявото си рамо, а останалите слуги на предмишницата му. Предлагаха им се всеки път, когато гостът яде или пие, и те се сменят с всяко ново ястие или услуга. Това може да се види на картината „Сватбата в Кана“ (Паоло Веронезе, 1497), където виждаме и малките ножове или каниеве, които са били използвани за пробиване на храна.

Вилицата все още не беше оформена, но не си мислете, че и това е прасенца. Имаше лъжици, разбира се, а на елегантни банкети винаги присъстваше резбар, който нарязваше и разделяше месото на малки парченца, така че вечерящите трябваше да използват ножа си възможно най-малко. Парчетата или филийките месо се сервираха върху филийки хляб, за да не ги подават с ръце, а чиниите - които се даваха само на най-важните гости - се носеха покрити от кухнята, покрити с кърпа всеки път, когато поднесено пил., за да не се пръска храната. Виждате ли как са били по-цивилизовани, отколкото сте предполагали?

История на разклонението

Вилицата съществува от древни времена, въпреки че по това време т. Нар. Fuscicula е била използвана само като кухня и сервизна посуда, за да държи храна, докато се реже. С два зъба и форма на фиби, тя е запазена в Близкия изток и във Византийската империя, откъдето се завръща в Европа през 10-ти век благодарение на цариградските принцеси Теофания Склерания, съпруга на императора на Свещената Римска Германия Герман Отон II, и Теодора Дукас, съпруга на дожа от Венеция Доменико Селво. Тази втора се дължи на лошата репутация, която вилицата е имала до 16-ти век, тъй като горката жена е била прекалено дръзка за времето си и „ястията й са били толкова надарени, че устата на кралете не са харесвали по-необикновени неща, а също и от това, храната не идваше, а с вилици от злато и скъпоценни камъни ”. Сан Педро Дамяно, свидетел на прищевките на херцогинята, ги осъди и потвърди, че поради толкова суетливост Теодора е претърпяла в напреднала възраст болест, толкова отвратителна, че никой не може да я лекува, като наказание за нейната арогантност. Може да се окаже, че това, което Дамиано е помислил, е, че вилицата е направена от злато, а не е използвана сама по себе си, но във всеки случай се разбира, че храната е дар от Бог и поставянето й в устата с метален инструмент е почти оскверняване.

Въпреки репутацията си на лоша пекора, Теодора е отговорна за въвеждането на вилицата в Италия, където тя стана много популярна, защото улесни яденето на тестени изделия. Италианският форшет отишъл на Иберийския полуостров, наричайки себе си форкета, а не вилица. През 1423 г. маркизът на Вилена обяснява в своя Arte cisoria или Трактат за изкуството да режеш с нож как това, което той нарича битове, "обикновено се правят от сребро, è злато" с две или три точки, а срещуположният край също е посочен. Първият е бил използван, за да „вземе малко храна è да я сложи пред тях, без да звъни хляб è нарязан или цели плодове, те могат да ядат мариновано месо с тези два края, без да си мажат ръцете“. С върха, който имаше на дръжката, бяха набодени къпини, орехи, сладкиши или джинджифил. Тризъбецът се използваше за задържане на месото, което трябваше да бъде нарязано, или нещо друго, което се нуждаеше от здраво захващане.

Те не бяха използвани за всичко, но вилиците вече започваха да показват лапата си на масите на богатите. Изминаха още два века, до седемнадесети, за да се разшири вилицата (която започна да се нарича около 1530 г. от „разбирайки“ като „държане“) до буржоазията. Приборите за хранене бяха скъпи и често се наследяваха, като се появяваха в описи и завещания като тези на Фелипе II, който вече го използваше често. Той също е използван от баща му Карлос V и двамата се появяват на въображаем банкет, нарисуван от Алонсо Санчес Коело през 1579 г., размахвайки вилица.

В същата таблица можем да видим и как всички кралски трапезарии имат метална плоча и тълпата от слуги, които ги обслужват. Между тях и със салфетка на рамо, херцогът на Алба. Обслужването на кралската трапеза беше една от най-големите почести и бургундският етикет, донесен от Чарлз V от Фландрия, установи много строги правила, които трябваше да се спазват на масата. Той беше спасен от всяка храна или напитка, поднесена на монарха - за да опита и да провери дали не е отровен или в лошо състояние - като целуна салфетката и хляба, които му бяха предложени, и му поднесе виното на колене.

Дискретни хребети

През 16 век има дълбок интерес към правилата на етикет, протокол и „добро развъждане“. Добрите маниери бяха незаменими, ако човек искаше да процъфтява в двора, а ренесансовият хуманизъм започна да придава значение на любезността и любезността. През 1528 г. се появява книгата „Придворният“ на дипломата Балтасар Кастильоне, а през 1530 г. Еразъм Ротердамски издава „De la civilidad en el manires de los Niños“ (Де граждански морум пуерилиум), в която има няколко глави, посветени на банкетите. Еразъм не се подстригва, като говори за въпроси, които по-късно ще бъдат считани за есхатологични: „да повърне, да се оттегли на друго място“ или „ако му е позволено да диша, направете го сами; но ако не, според много старата поговорка, скрийте шума с кашлица ".

Холандският мислител вече посъветва да не опира лактите си на масата, да седи изправен („люлеейки се на стола и сега на това дупе, сега почивайки на другата, дава вид на някой, който пуска вятър от корема от време на време време или какво правите усилия да го разхлабите ”) и поставете хляба отляво и ножа отдясно. Противно на сегашните обичаи, които съветват нарязването на хляб с ръце, Еразъм казва, че „за да го раздробявате с върховете на пръстите си, оставете го за усъвършенстване на някои придворни; режете го прилично с ножа ".

През 1582 г. се появява El Galateo español, превод и адаптация от Лукас Грасиан, секретар на Фелипе II, на Il Galateo, най-популярната книга за етикет в Европа по това време. В него той продължава нагло да говори за повръщане и сополи със страхотно чувство за хумор. „Виждали сте и друг лош навик на някои, които издуват носа си с голяма сила и застават пред всички, за да погледнат в кърпичката това, което са издухали, сякаш това, което са прочистили, е имало перли или диаманти, които са паднали от мозъка им ”. Вместо да казва какво да прави, Грасиан подчертава какво да не прави на масата, за да не изглежда като онези, които „харесват прасета с носове в храната, напълно вкарани [...] и с пълни и бузи, това е сякаш свирят на тръба или духат в огъня ". Те не можеха да кашлят, кихат или плюят или да правят мръсни неща, като например да предлагат на другата използвана салфетка, да избърсват носа или потта си с нея, да духат супата, за да я охладят или „да правят каквото и да било действие, с което показват на някой друг, който има много доволни от храната или виното, които са обичаите на кръчмарите или питейните парлерос ”.

Три малки пръста

Така нравите служеха за разграничаване от просташките и по този начин правилата на протокола започнаха да бъдат обект на стремежа на буржоазията и средната класа през 18 и 19 век. Ръководствата за учтивост и добро възпитание станаха бестселъри и ключът към по-доброто социално положение. През 1700 г. все още се яде предимно с ръце, но само с три пръста на дясната ръка, като се използва ножът, за да се разцепи. „Използвайте салфетката и покривките по такъв начин, че да не оставя следа върху тях и поради тази причина не замърсявайте прекалено пръстите или устните си с това, което ядете, или отидете с всяка хапка, за да се почистите, освен когато пийте. " Към 1800 г. всички книги за предучилищна възраст включват правила за любезност и учтивост, които децата трябва да научат, за да функционират в обществото. Въпреки че прекомерните трикове се смятаха за проблеми на жените, протоколът вече беше значително по-усъвършенстван от предишните векове.

Накрая вилицата е често срещана: „Храната се яде с дясната ръка и ако е нещо, което се нуждае от помощта на вилица и нож, за да я държи и раздели, ножът ще се вземе с дясната ръка и вилицата с лявата, но в никакъв случай лъжицата ”(Изкуство на писане по правила, 1798 г.). „Когато лъжицата не е поставена в общите чинии или тази, която всички имат на масата, е преместена, тя няма да влезе в източника, без първо да я почисти.“ Изискаността беше достигнала до точката, в която имаше специфични съдове, стъклария и прибори за хранене за различни храни и нямаше нищо по-озлобяващо или пречистено от демонстрирането на невежество за употребата му.

Не само трябваше да знаете как да ядете и пиете с любезност, но и да бъдете добър домакин и гост. Това включваше знание как да благодарите или да отправите покана, как да я приемете писмено, къде да седнете, какъв разговор да проведете, кога да станете, как да издълбаете или да поднесете и как да поръчате слуги, ако има такива.

Поръчка на масата

Различните услуги, които постепенно бяха наложени (френски, руски, английски, бюфет), също предполагаха да се знае от коя страна се сервират деликатесите, ако вечерята вземе собствената си порция от масата, от източник, който беше сервиран. храна беше сервирана вече покрита. Истински стрес. Очакваше се собственикът на къщата да издълбае месото, а съпругата му да сервира супата, предавайки ястията от ръка на ръка първо на жените, а след това и на мъжете, които бяха разположени в йерархичен ред вляво и вдясно от домакините (които заеха краищата на таблицата) в непосредствена близост според тяхното значение. В „Добре образованото младо момиче“ (1875) вече е строго забранено да се докосва каквато и да е храна с пръсти, както и да се поставят отделните прибори за хранене във всяко друго ястие, което не е собствено. АКО сега ножът и лъжицата са поставени отдясно на чинията, а вилицата отляво, тогава всички прибори за хранене са поставени отдясно, а хлябът и салфетката отляво.

След това етикетът беше спокоен през последния век, премахвайки излишните предмети и прибори за хранене и опростявайки обслужването. Правилата ни се промениха и дори се възприема като преувеличение използването на сребърни прибори за ядене на определени морски дарове, аспержи, плодове, сладкиши или пица. Етикетът продължава да се променя и ние ще го накараме да се развива точно както нашите предци. Разбира се: седнете прави, не изстъргвайте соса и не подпирайте лактите. Алфонсо X вече го каза. И бабите, които на масата изпращат почти повече.